carbonara、amatriciana与cacio e pepe配什么酒

在罗马，大家讨论意面就像讨论足球：充满激情，对别人的意见缺乏耐心，并且坚信自己是对的。说到酒，奇怪的是，争吵就少得多了。在随便哪家trattoria的餐桌上，选择往往归结为“店里的白酒还是店里的红酒”，没人会为此动容。可惜了，因为carbonara、amatriciana和cacio e pepe是意大利菜里最难搭配的三道菜，本该得到人们对奶油（被禁用）或洋葱（有争议）所倾注的那份热忱。

原因很简单。这几道菜共享一套三个词的语法：油脂、盐、pecorino。guanciale带来甜美而浓郁的油脂，pecorino romano带来盐味和相当鲜明的动物气息，黑胡椒添上热度。一款应付不了这三个要素的酒，要么被压垮，要么更糟，把咸味放大到让每一口都变得疲惫。

Pecorino法则

Pecorino romano才是餐桌上真正的裁判。它是陈年奶酪，咸，那种咸鲜会黏在上颚上。面对它，有两样东西管用：酸度，用来清洁和提神；还有果香，用一种柔软的感觉来平衡咸味。而需要小心对待的，是单宁。一款多单宁的红酒，遇上盐和油脂，可能变得粗糙，近乎金属味，尤其是当菜里没有番茄的甜来做缓冲时。

由此得出第一个结论，对许多人来说似乎违反直觉：罗马三大面食里，有两道最稳妥的路是白酒。不过不是随便哪款白酒。要有酒体，要有一定的结构，要有一个不会在吃下第一口guanciale后就消失的尾段。

Carbonara，撑得住蛋的白酒

Carbonara是三者里最年轻的，也是最招人议论的。有记载的最早食谱出人意料地是美国的，1952年发表于芝加哥；在意大利，它于1954年出现在美食出版物上，而那些最初的版本里用的是pancetta，而不是guanciale。Pecorino和guanciale要晚些才站稳脚跟，在五十年代末到六十年代之间。换句话说，那些发誓carbonara有千年传统的人，捍卫的是一份比许多人的祖父还年轻的食谱。

Carbonara在酒的方面的难题是蛋。蛋黄在上颚裹上一层奶油般的薄膜，削弱了较单薄的酒的酸度，又让多单宁的红酒变苦。在这里，拉齐奥自己就有答案：Frascati，意大利最早的DOC之一，1966年获得认定，尤其是Frascati Superiore，2011年升为DOCG。产区规章要求以Malvasia为基础，Malvasia di Candia和Malvasia del Lazio合计至少70%，再由Trebbiano、Greco和其他白葡萄补足。Malvasia del Lazio，又称Puntinata，带来香气和一定的圆润感；Superiore版本则多了骨架。结果是一款白酒，分量足以与蛋黄并肩，清新足以去掉guanciale的油腻。

想走出拉齐奥的人，逻辑是一样的：中等酒体、很少或完全没有橡木味、酸度鲜活的白酒。Castelli di Jesi的Verdicchio或Avellino的Fiano走的是同一个调子，带有微苦或烟熏的气息，与胡椒对话得很好。

Amatriciana，终于是红酒了

Amatriciana是三者里最古老、最具地方性的，以至于自2020年起，欧盟以“Amatriciana tradizionale”之名把它保护为传统特色产品（Specialità Tradizionale Garantita）。在这里，番茄改变了一切。它的酸和甜减弱了盐的效果，为红酒打开了大门，只要是年轻、多汁、单宁温和的。

天然的人选是Cesanese，拉齐奥最有身份认同的红酒。Piglio的Cesanese，产自距罗马约四十公里的弗罗西诺内省丘陵，2008年成为DOCG，是该大区唯一的红酒DOCG：规章要求Cesanese至少占90%，包括Affile和Comune两个变种。基础版本是一款有红色水果和香料味的酒，质地比颜色让人以为的更细，正是这份分寸使它合适。Superiore和Riserva版本酒精度更高、陈年更久，在amatriciana里guanciale放得慷慨时也行，但对一道归根结底仍是平民的菜来说，可能太过了。

一个有趣的替代是Roma DOC，这个组别里最年轻的产区，2011年诞生。Rosso至少有一半以Montepulciano为基础，搭配一定比例的Cesanese、Sangiovese或国际品种：酿出柔和、果味浓的红酒，为餐桌而不是酒窖而设计。许多传统版本的amatriciana，还会在guanciale上浇一点白葡萄酒，想保持一致的人，也可以把同样的白酒倒进杯里；不过遇上番茄，一款灵巧的红酒要多一档动力。在大区之外，年轻的Montepulciano d’Abruzzo或Rosso Piceno遵循同样的逻辑。

Cacio e pepe，最无情的一道

这是最简单、也因此最残酷的菜：没有番茄，没有蛋，没有guanciale。只有pecorino、胡椒、煮面水，以及负责乳化的人的手艺。奶酪全部的咸鲜毫无过滤地涌到上颚，而大量的黑胡椒，既发热又带刺。

配cacio e pepe，多单宁的红酒几乎总是错的。更管用的是酸度好、有点分量的白酒：还是Frascati Superiore，或者Roma DOC Bianco，规章要求其中至少一半来自Malvasia del Lazio或Malvasia Puntinata，再由Bellone、Bombino、Greco或Trebbiano跟上。Bellone，Roma DOC也允许单一品种白酒，是另一张牌，适合喜欢更干、更咸鲜白酒的人。而如果实在想要红酒，就选轻盈的，凉着上，几乎像一款下午茶的酒：一款年轻的Cesanese，以酒窖温度饮用，比许多更有名气的红酒撑得更好。

还有一条旁路，对三道菜都适用：干型气泡酒。二氧化碳和酸度对油脂与盐的清洁作用惊人，一款零补液的传统法起泡酒配一盘carbonara，连怀疑者也能说服。当然，它不是罗马的。但1952年的carbonara，也并非完全是罗马的。

白酒，不必羞愧

真正的关键在别处。几十年来，拉齐奥的酒一直与一种小酒馆的白酒联系在一起，量大而无名，用水壶盛着、零公里、不问太多。这个形象伤害最深的是Frascati，而今天，它最好的版本是一款严肃的白酒，有自己的个性，规章也抬高了门槛。同样，Cesanese早就不再是一件本地的稀奇事。

我们的看法很明确：配罗马的第一道菜，大多数情况下合适的酒是拉齐奥的白酒，有酒体也有清新，而红酒留给amatriciana，选年轻、结构不太重的。“肉酱面配红酒”的条件反射，在这里派不上用场：guanciale不是炖肉，pecorino也不会原谅。喝本地的，在这里不是民俗。它只是最管用的选择。

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