Qué vino con carbonara, amatriciana y cacio e pepe

En Roma la pasta se discute como el fútbol: con pasión, con poca paciencia para las opiniones ajenas y con la certeza de tener razón. Sobre el vino, curiosamente, se pelea mucho menos. En la mesa de una trattoria cualquiera la elección se reduce a menudo a «blanco de la casa o tinto de la casa», y nadie se inmuta. Lástima, porque carbonara, amatriciana y cacio e pepe son tres de los platos más difíciles de maridar de la cocina italiana, y merecerían el mismo fervor que se reserva a la nata (proscrita) o a la cebolla (disputada).

El motivo es sencillo. Estos platos comparten una gramática de tres palabras: grasa, sal, pecorino. El guanciale aporta grasa dulce y sabrosa, el pecorino romano aporta sal y una nota animal bastante marcada, la pimienta negra añade calor. Un vino que no sabe gestionar estos tres elementos acaba aplastado o, peor, amplifica la sal hasta hacer cansado el bocado.

La regla del pecorino

El pecorino romano es el verdadero árbitro de la mesa. Es un queso curado, salado, con una sapidez que se pega al paladar. Frente a él funcionan dos cosas: la acidez, que limpia y refresca, y la fruta, que equilibra la sal con una sensación de suavidad. Lo que en cambio hay que manejar con cautela es el tanino. Un tinto muy tánico, en contacto con sal y grasa, puede volverse áspero, casi metálico, sobre todo si el plato no tiene la dulzura del tomate como colchón.

De aquí la primera conclusión, que a muchos les parecerá contraintuitiva: con dos de los tres primeros romanos el camino más seguro pasa por un blanco. No un blanco cualquiera, sin embargo. Hace falta cuerpo, hace falta cierta estructura, hace falta un final que no desaparezca al primer tenedor de guanciale.

Carbonara, el blanco que aguanta el huevo

La carbonara es la más joven del trío, y también la más comentada. La primera receta documentada es sorprendentemente estadounidense, publicada en Chicago en 1952; en Italia llega a la prensa gastronómica en 1954, y en aquellas primeras versiones aparecía la panceta, no el guanciale. Pecorino y guanciale se impusieron solo más tarde, entre finales de los años cincuenta y los sesenta. Quien jura por la tradición milenaria de la carbonara, en suma, está defendiendo una receta más joven que muchos abuelos.

El problema enológico de la carbonara es el huevo. La yema reviste el paladar con una pátina cremosa que amortigua la acidez de los vinos más esbeltos y vuelve amargos los tintos tánicos. Aquí el Lacio tiene la respuesta en casa: el Frascati, una de las primeras DOC italianas, reconocida en 1966, y sobre todo el Frascati Superiore, convertido en DOCG en 2011. El pliego de condiciones lo quiere a base de Malvasia, al menos un 70 % entre Malvasia di Candia y Malvasia del Lazio, con Trebbiano, Greco y otras uvas blancas para completar. La Malvasia del Lazio, llamada también Puntinata, da perfumes y cierta untuosidad; la versión Superiore añade cuerpo. El resultado es un blanco con peso suficiente para estar junto a la yema y frescura suficiente para desengrasar el guanciale.

Para quien quiera salir del Lacio, la lógica es la misma: blancos de cuerpo medio, poco o nada amaderados, con acidez viva. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Fiano di Avellino juegan en el mismo registro, con una nota amargosa o ahumada que dialoga bien con la pimienta.

Amatriciana, por fin el tinto

La amatriciana es la más antigua y la más territorial de las tres, hasta el punto de que desde 2020 la Unión Europea la protege como Especialidad Tradicional Garantizada con el nombre de Amatriciana tradizionale. Aquí el tomate lo cambia todo. Su acidez y su dulzura atenúan el efecto de la sal y abren la puerta a los tintos, siempre que sean jóvenes, jugosos y de taninos amables.

El candidato natural es el Cesanese, el tinto más identitario del Lacio. El Cesanese del Piglio, en las colinas de la provincia de Frosinone, a unos cuarenta kilómetros de Roma, es DOCG desde 2008 y es la única DOCG tinta de la región: el pliego de condiciones exige al menos un 90 % de Cesanese, en sus variantes de Affile y Comune. En las versiones base es un vino de fruta roja y especia, con una trama más fina de lo que el color da a entender, y es justamente esa mesura la que lo hace adecuado. Las versiones Superiore y Riserva, más alcohólicas y más afinadas, van bien si la amatriciana es generosa de guanciale, pero corren el riesgo de ser demasiado para un plato que sigue siendo, en el fondo, popular.

Una alternativa interesante es el Roma DOC, la denominación más joven del grupo, nacida en 2011. El Rosso se basa al menos en la mitad en Montepulciano, con una cuota de Cesanese, Sangiovese o variedades internacionales: salen tintos suaves y afrutados, pensados más para la mesa que para la bodega. Muchas versiones tradicionales de la amatriciana prevén además un chorrito de vino blanco sobre el guanciale, y quien quiera ser coherente puede servir el mismo blanco también en la copa; con el tomate, sin embargo, un tinto ágil lleva una marcha de ventaja. Fuera de la región, un Montepulciano d’Abruzzo joven o un Rosso Piceno siguen la misma lógica.

Cacio e pepe, la más despiadada

Es el plato más sencillo y por tanto el más cruel: nada de tomate, nada de huevo, nada de guanciale. Solo pecorino, pimienta, agua de cocción y la destreza de quien manteca. Toda la sapidez del queso llega al paladar sin filtros, y la pimienta negra, abundante, calienta y pica.

Con la cacio e pepe el tinto tánico es casi siempre un error. Funcionan mejor blancos con buena acidez y algo de sustancia: de nuevo el Frascati Superiore, o bien un Roma DOC Bianco, que el pliego de condiciones quiere al menos a medias de Malvasia del Lazio o Malvasia Puntinata, con Bellone, Bombino, Greco o Trebbiano a continuación. El Bellone, que el Roma DOC admite también como blanco varietal, es otra carta que jugar para quien ama los blancos más secos y sápidos. Y si de verdad se quiere el tinto, que sea ligero, servido fresco, casi un vino de merienda: un Cesanese joven a temperatura de bodega aguanta mejor que muchos tintos más blasonados.

Hay además una vía lateral que vale para los tres platos: las burbujas secas. El anhídrido carbónico y la acidez hacen un trabajo de limpieza formidable sobre grasa y sal, y un método clásico sin dosificar junto a una carbonara convierte incluso a los escépticos. No es romano, de acuerdo. Pero tampoco la carbonara de 1952 lo era del todo.

El blanco, sin vergüenza

El punto verdadero es otro. Durante décadas el Lacio enológico se asoció a un blanco de taberna, abundante y anónimo, servido en jarra a kilómetro cero y sin demasiadas preguntas. Esa imagen ha hecho daño sobre todo al Frascati, que hoy, en sus mejores versiones, es un blanco serio, con personalidad propia y un pliego de condiciones que ha subido el listón. Del mismo modo el Cesanese dejó hace tiempo de ser una curiosidad local.

Nuestra opinión es tajante: con los primeros romanos el vino justo, en la mayoría de los casos, es un blanco del Lacio con cuerpo y frescura, y el tinto hay que reservarlo para la amatriciana, elegido joven y no demasiado estructurado. El reflejo del «tinto con la pasta de salsa de carne» aquí no sirve: el guanciale no es un estofado, y el pecorino no perdona. Beber local, en este caso, no es folclore. Es sencillamente la elección que mejor funciona.

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