Какое вино к ризотто? То, что в кастрюле, решает то, что в бокале

Ризотто — единственное итальянское блюдо, которое пьёт вино дважды. Первый раз в кастрюле, когда обжаренный рис получает свою порцию вина и шипит, как утюг; второй раз в бокале рядом с тарелкой. Кто ошибся с первым вином, обычно ошибается и со вторым, потому что это одно и то же решение, принятое в два разных момента.

К тому же у ризотто есть проблема, которой нет у пасты: mantecatura, финальное взбивание. Масло и сыр, вмешанные с огня, превращают его во что-то обволакивающее, почти жирное, что облицовывает рот. Вино должно служить противовесом: кислотностью или пузырьком, а в красных ризотто танином, умеющим знать своё место. Всё остальное потом.

Вино в кастрюле прежде всего

Sfumata служит тому, чтобы дать кислотность и убрать из риса плоский привкус обжаренного крахмала. Поэтому наливать надо вино сухое, свежее, без дуба: простое белое, легко пьющееся и недорогое. Белое из баррика в кастрюле становится горьким и слегка смолистым; сладкое или ароматное оставляет отпечаток, который не скроет никакой бульон.

Правило одно, старое, как остерии: не кладите в ризотто вино, которое не стали бы пить. Не потому, что нужна великая бутылка (тратить её было бы маленьким преступлением), а потому, что усталое, окислённое или с пробковым тоном вино при варке концентрируется и несёт свои изъяны прямо в тарелку. И, если возможно, в кастрюлю идёт то же вино, или его близкий родственник, которое потом подадут к столу. Это самый простой способ построить сочетание, особо не задумываясь.

По-милански: золото и жир

Жёлтое ризотто самое маслянистое из всех. Масло, иногда мозг из говяжьей кости, выдержанный сыр и шафран, приносящий почти минеральную, слегка горьковатую ноту. Его рождение окутано легендой XVI века, связанной со строительством Дуомо и молодым стекольщиком, который будто бы использовал шафран из красок, чтобы окрасить рис для свадебного пира. История прекрасная, документов мало: принимать её надо за то, что она есть.

В бокале ризотто по-милански требует свежести и остроты. Самый ломбардский ответ также самый убедительный: сухое игристое классического метода, будь то Oltrepò Pavese или Franciacorta. Пузырёк очищает нёбо от масла, кислотность поддерживает шафран, ноты хлебной корки перекликаются с обжаренным рисом. Кто не любит пузырьки, может обратиться к тихому белому с хорошей кислотностью и минимумом структуры, например к Lugana, рождённому на южных берегах Гарды между Ломбардией и Венето.

От танинных красных лучше отказаться: шафран и танин ссорятся, и в итоге во рту остаётся лишь металлическое ощущение. Если ризотто сопровождает ossobuco, разговор меняется, но тогда сочетают уже мясо, а не рис.

С Barolo и Amarone, когда вино — ингредиент

Здесь правило кастрюли становится буквальным. В ризотто с Barolo, блюде Ланге, красное не ограничивается ролью sfumata: его добавляют несколько раз в ходе варки, и оно окрашивает рис в глубокий фиолетовый. В ризотто с Amarone, типичном для Веронского края, часто используют Vialone Nano, рис нижней Вероны, который с 1996 года защищён как IGP под названием Riso Nano Vialone Veronese. В обоих случаях выдержанный сыр при mantecatura служит буфером для кислотности и танинов.

Сочетание почти пишется само: то же вино в бокале. Проблема в том, что лить в кастрюлю Barolo или Amarone, вина долгие и дорогие в производстве, жест щедрый до неосторожности. Многие повара без стыда отступают к более молодому и доступному родственнику: Nebbiolo delle Langhe для первого, Valpolicella или Ripasso для второго, приберегая важную бутылку для бокала. Это честный компромисс, и блюдо почти всегда благодарит, ведь слишком концентрированное и спиртуозное вино в кастрюле рискует сделать ризотто горьким.

Небольшая заметка по подаче: это красные и горячие сезонные ризотто, они хороши с винами, поданными при правильной температуре, а не кухонно-тёплыми. Amarone при двадцати двух градусах к дымящемуся рису — слишком тесные объятия.

С морепродуктами, где масло отступает

Морское ризотто — другое существо. Бульон рыбный или из ракообразных, mantecatura часто легче, иногда лишь масло оливковое или кусочек сливочного, почти никогда сыр. Солёность растёт, жирность падает, и вино может позволить себе быть тоньше.

Здесь работают солёные и упругие белые с той солоноватой жилкой, что словно создана для моллюсков. Soave, чтобы остаться в Венето, рядом с ризотто по-венециански; Verdicchio dei Castelli di Jesi, если в блюде ракообразные и немного трав; Vermentino, если хочется больше средиземноморского аромата. Если ризотто с чернилами каракатицы, сухое свежее розовое — выбор менее очевидный и часто более удачный, чем можно подумать.

В кастрюле то же белое, которым делают sfumata. Никогда красное: встреча танина и йода с морепродуктами из тех, что запоминаются по неправильным причинам.

С радиккьо и пара слов о грибах

Ризотто с радиккьо, которое в Тревизо готовят с Radicchio Rosso di Treviso IGP, приносит в тарелку самое трудное для сочетаний: горечь. Танины усиливают её сверх меры, слишком мягкие белые делают её ещё резче. Самое местное решение также самое разумное: сухое ароматное венетское игристое, возможно rifermentato in bottiglia, мутное и немного деревенское, которое кислотностью и фруктом сглаживает шероховатости листа. Кто предпочитает красное, может попробовать молодое, лёгкое, малотанинное и поданное прохладным.

Что касается грибов, разговор заслуживает отдельной статьи, и она будет. Скажем лишь, что земля и умами белых грибов открывают дверь красным средней структуры, а Nebbiolo, и здесь, редко оказывается не к месту.

Правило, которое остаётся

Сведённый до костей, вопрос о вине к ризотто проще, чем кажется: смотрят на mantecatura, а не на цвет риса. Чем больше масла и сыра, тем нужнее кислотность или пузырёк. Чем больше красного вина в варке, тем больше смысла остаться в семье. Чем больше моря и меньше жира, тем смелее можно играть солёностью.

А ещё есть кастрюля, настоящее испытание. Кто обращается с вином для sfumata как с остатком, который надо куда-то деть, получает ризотто со вкусом остатка. Кто выбирает его так, словно собирается пить, а потом и вправду пьёт, уже сделал половину сочетания, ещё не накрыв на стол. Бокал для кастрюли, бокал для стола: единственное сочетание, которое никогда не подводит.

❦