¿Qué vino con el risotto? El de la olla decide el de la copa

El risotto es el único plato italiano que bebe el vino dos veces. La primera en la olla, cuando el arroz tostado recibe su sfumata y chisporrotea como una plancha; la segunda en la copa, junto al plato. Quien se equivoca con el primer vino suele equivocarse también con el segundo, porque son la misma decisión tomada en dos momentos distintos.

El risotto, además, tiene un problema que la pasta no tiene: la mantecatura. Mantequilla y queso trabajados con el fuego apagado lo convierten en algo envolvente, casi graso, que reviste la boca. El vino debe hacer de contrapeso, con acidez o con burbuja, o, en los risottos tintos, con un tanino que sepa quedarse en su sitio. Todo lo demás viene después.

El vino de la olla, ante todo

La sfumata sirve para dar acidez y quitarle al arroz esa nota plana de almidón tostado. Por eso el vino adecuado para echar es seco, fresco, sin madera: un blanco sencillo, fácil de beber, que no cuesta caro. Un blanco de barrica en la olla se vuelve amargo y algo resinoso; un vino dulce o aromático deja una huella que ningún caldo logra tapar.

Una sola regla, tan vieja como las tabernas: no pongas en el risotto un vino que no beberías. No porque haga falta una gran botella (desperdiciarla sería un pequeño delito), sino porque un vino cansado, oxidado o con sabor a corcho se concentra al cocer y lleva sus defectos directos al plato. Y, si se puede, se usa en la olla el mismo vino, o un pariente cercano suyo, que luego se servirá en la mesa. Es el modo más sencillo de construir un maridaje sin pensarlo demasiado.

A la milanesa, o sea, el oro y la grasa

El risotto amarillo es el más mantecoso de todos. Mantequilla, a veces tuétano de buey, queso curado y azafrán, que aporta una nota casi mineral, ligeramente amargosa. Su nacimiento está envuelto en una leyenda del siglo XVI ligada a las obras del Duomo y a un joven vidriero que habría usado el azafrán de los pigmentos para teñir el arroz de un banquete de bodas. Historia hermosísima, documentación escasa: hay que tomarla por lo que es.

En la copa, el risotto a la milanesa pide frescura y corte. La respuesta más lombarda es también la más convincente: un método clásico seco, sea del Oltrepò Pavese o de Franciacorta. La burbuja limpia el paladar de la mantequilla, la acidez sostiene el azafrán, las notas de corteza de pan dialogan con el arroz tostado. Quien no ame las burbujas puede ir a un blanco tranquilo con buena acidez y un mínimo de estructura, como un Lugana, nacido en las orillas meridionales del Garda, entre Lombardía y el Véneto.

Hay que evitar los tintos tánicos: el azafrán y el tanino pelean, y al final en la boca solo queda una sensación metálica. Si el risotto acompaña al ossobuco, la cosa cambia, pero entonces se está maridando la carne, no el arroz.

Al Barolo y al Amarone, cuando el vino es el ingrediente

Aquí la regla de la olla se vuelve literal. En el risotto al Barolo, plato de las Langhe, el tinto no se limita a desglasar: se añade varias veces durante la cocción y tiñe el arroz de un violeta profundo. En el risotto al Amarone, típico del Veronese, se usa a menudo el Vialone Nano, el arroz de la baja veronesa que desde 1996 está protegido como IGP con el nombre de Riso Nano Vialone Veronese. En ambos casos el queso curado de la mantecatura hace de colchón a la acidez y a los taninos.

El maridaje casi se escribe solo: el mismo vino en la copa. El problema es que echar en la olla un Barolo o un Amarone, vinos largos y costosos de producir, es un gesto generoso hasta la imprudencia. Muchos cocineros se conforman, sin vergüenza, con un pariente más joven y accesible: un Nebbiolo de las Langhe para el primero, un Valpolicella o un Ripasso para el segundo, reservando la botella importante para la copa. Es un compromiso honesto, y el plato casi siempre lo agradece, porque un vino demasiado concentrado y alcohólico en la olla corre el riesgo de volver amargo el risotto.

Una nota de servicio: estos son risottos tintos y calientes de temporada, van bien con vinos servidos a la temperatura justa, no tibios de cocina. Un Amarone a veintidós grados sobre un arroz humeante es un abrazo demasiado apretado.

De mar, donde la mantequilla se hace a un lado

El risotto de mar es otra criatura. El caldo es de pescado o de crustáceos, la mantecatura a menudo más ligera, a veces solo aceite o una nuez de mantequilla, casi nunca queso. La sapidez sube, la untuosidad baja, y el vino puede permitirse ser más sutil.

Aquí funcionan los blancos sápidos y tensos, con esa veta salina que parece hecha a propósito para los moluscos. Un Soave para quedarse en el Véneto, junto al risotto a la veneciana; un Verdicchio dei Castelli di Jesi si el plato lleva crustáceos y alguna hierba; un Vermentino si se quiere más perfume mediterráneo. Si el risotto es al negro de sepia, un rosado seco y fresco es una elección menos obvia y a menudo más acertada de lo que se piensa.

En la olla, el mismo blanco usado para la sfumata. Nunca un tinto: con los mariscos el encuentro entre tanino y yodo es de los que se recuerdan por los motivos equivocados.

Al radicchio, y una mención a las setas

El risotto al radicchio, que en Treviso se hace con el Radicchio Rosso di Treviso IGP, lleva al plato lo más difícil de maridar: el amargo. Los taninos lo exaltan hasta el exceso, los blancos demasiado blandos lo hacen parecer aún más áspero. La solución más local es también la más inteligente: una burbuja véneta seca y fragante, quizá un refermentado en botella, turbio y algo rústico, que con su acidez y su fruta suaviza las asperezas de la hoja. Quien prefiera el tinto puede intentarlo con uno joven, ligero, poco tánico y servido fresco.

En cuanto a las setas, el tema merece un artículo aparte, y lo tendrá. Baste decir aquí que la tierra y el umami de los porcini abren la puerta a los tintos de estructura media, y que el Nebbiolo, una vez más, rara vez desentona.

La regla que queda

Reducida a lo esencial, la cuestión del vino con el risotto es más sencilla de lo que parece: se mira la mantecatura, no el color del arroz. Cuanta más mantequilla y queso, más hace falta acidez o burbuja. Cuanto más vino tinto en la cocción, más sentido tiene quedarse en familia. Cuanto más mar y menos grasa, más se puede osar con la sapidez.

Y luego está la olla, que es la verdadera prueba de fuego. Quien trata el vino para la sfumata como una sobra que hay que eliminar obtiene un risotto que sabe a sobra. Quien lo elige como si tuviera que beberlo, y luego lo bebe de verdad, ya ha hecho la mitad del maridaje antes incluso de poner la mesa. Una copa para la olla, otra para la mesa: es el único maridaje que nunca traiciona.

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