Che vino con il risotto? Quello in pentola decide quello nel bicchiere

Il risotto è l’unico piatto italiano che il vino lo beve due volte. La prima volta in pentola, quando il riso tostato riceve la sua sfumata e sfrigola come un ferro da stiro; la seconda nel bicchiere, accanto al piatto. Chi sbaglia il primo vino di solito sbaglia anche il secondo, perché sono la stessa decisione presa in due momenti diversi.

Il risotto, poi, ha un problema che la pasta non ha: la mantecatura. Burro e formaggio lavorati a fuoco spento lo trasformano in qualcosa di avvolgente, quasi grasso, che riveste la bocca. Il vino deve fare da contrappeso, con acidità o con bollicina, oppure, nei risotti rossi, con un tannino che sappia stare al suo posto. Tutto il resto viene dopo.

Il vino in pentola, prima di tutto

La sfumatura serve a dare acidità e a togliere al riso quella nota piatta di amido tostato. Per questo il vino giusto da versare è secco, fresco, senza legno: un bianco semplice, beverino, che non costa caro. Un bianco barricato in pentola diventa amaro e un po’ resinoso; un vino dolce o aromatico lascia un’impronta che nessun brodo riesce a coprire.

Una regola sola, vecchia quanto le osterie: non mettere nel risotto un vino che non berresti. Non perché serva una grande bottiglia (sprecarla sarebbe un piccolo delitto), ma perché un vino stanco, ossidato o tappato si concentra in cottura e porta i suoi difetti dritti nel piatto. E, se si può, si usa in pentola lo stesso vino, o un suo parente stretto, che poi si servirà a tavola. È il modo più semplice per costruire un abbinamento senza pensarci troppo.

Alla milanese, ovvero l’oro e il grasso

Il risotto giallo è il più burroso di tutti. Burro, a volte midollo di bue, formaggio stagionato e zafferano, che porta una nota quasi minerale, leggermente amarognola. La sua nascita è avvolta in una leggenda cinquecentesca legata al cantiere del Duomo e a un giovane vetraio che avrebbe usato lo zafferano dei pigmenti per colorare il riso di un banchetto di nozze. Storia bellissima, documentazione scarsa: va presa per quello che è.

Nel bicchiere, il risotto alla milanese chiede freschezza e taglio. La risposta più lombarda è anche la più convincente: un metodo classico secco, che sia dell’Oltrepò Pavese o della Franciacorta. La bollicina pulisce il palato dal burro, l’acidità tiene in piedi lo zafferano, le note di crosta di pane dialogano con il riso tostato. Chi non ama le bolle può andare su un bianco fermo con buona acidità e un minimo di struttura, come un Lugana, nato sulle sponde meridionali del Garda tra Lombardia e Veneto.

Da evitare i rossi tannici: lo zafferano e il tannino litigano, e alla fine in bocca resta soltanto una sensazione metallica. Se il risotto accompagna l’ossobuco, il discorso cambia, ma allora si sta abbinando la carne, non il riso.

Al Barolo e all’Amarone, quando il vino è l’ingrediente

Qui la regola della pentola diventa letterale. Nel risotto al Barolo, piatto delle Langhe, il rosso non si limita a sfumare: si aggiunge più volte durante la cottura e tinge il riso di un viola profondo. Nel risotto all’Amarone, tipico del Veronese, si usa spesso il Vialone Nano, il riso della bassa veronese che dal 1996 è tutelato come IGP con il nome di Riso Nano Vialone Veronese. In entrambi i casi il formaggio stagionato in mantecatura fa da cuscinetto all’acidità e ai tannini.

L’abbinamento quasi si scrive da sé: lo stesso vino nel bicchiere. Il problema è che versare in pentola un Barolo o un Amarone, vini lunghi e costosi da produrre, è un gesto generoso fino all’imprudenza. Molti cuochi ripiegano, senza vergogna, su un parente più giovane e più accessibile: un Nebbiolo delle Langhe per il primo, un Valpolicella o un Ripasso per il secondo, riservando la bottiglia importante al calice. È un compromesso onesto, e il piatto quasi sempre ringrazia, perché un vino troppo concentrato e alcolico in pentola rischia di rendere il risotto amaro.

Una nota di servizio: questi sono risotti rossi e caldi di stagione, vanno bene con vini serviti a temperatura giusta, non tiepidi di cucina. Un Amarone a ventidue gradi su un riso fumante è un abbraccio troppo stretto.

Di mare, dove il burro si fa da parte

Il risotto di mare è un’altra creatura. Il brodo è di pesce o di crostacei, la mantecatura spesso più leggera, talvolta solo olio o una noce di burro, quasi mai il formaggio. La sapidità sale, la grassezza scende, e il vino può permettersi di essere più sottile.

Qui funzionano i bianchi sapidi e tesi, con quella vena salina che sembra fatta apposta per i molluschi. Un Soave per stare in Veneto, accanto al risotto alla veneziana; un Verdicchio dei Castelli di Jesi se il piatto ha crostacei e qualche erba; un Vermentino se si vuole più profumo mediterraneo. Se il risotto è al nero di seppia, un rosato secco e fresco è una scelta meno ovvia e spesso più felice di quanto si pensi.

In pentola, lo stesso bianco usato per sfumare. Mai un rosso: con i frutti di mare l’incontro tra tannino e iodio è di quelli che si ricordano per i motivi sbagliati.

Al radicchio, e un cenno ai funghi

Il risotto al radicchio, che a Treviso si fa con il Radicchio Rosso di Treviso IGP, porta nel piatto la cosa più difficile da abbinare: l’amaro. I tannini lo esaltano fino all’eccesso, i bianchi troppo morbidi lo fanno sembrare ancora più aspro. La soluzione più locale è anche la più intelligente: una bollicina veneta secca e fragrante, magari un rifermentato in bottiglia, torbido e un po’ rustico, che con la sua acidità e il suo frutto smussa le spigolosità della foglia. Chi preferisce il rosso può tentare un rosso giovane, leggero, poco tannico e servito fresco.

Quanto ai funghi, il discorso merita un articolo a parte, e lo avrà. Basti dire qui che la terra e l’umami dei porcini aprono la porta ai rossi di media struttura, e che il Nebbiolo, ancora una volta, è raramente fuori posto.

La regola che resta

Ridotta all’osso, la questione del vino con il risotto è più semplice di quanto sembri: si guarda la mantecatura, non il colore del riso. Più burro e formaggio, più serve acidità o bollicina. Più vino rosso in cottura, più ha senso restare in famiglia. Più mare e meno grasso, più si può osare con la sapidità.

E poi c’è la pentola, che è il vero banco di prova. Chi tratta il vino da sfumare come un avanzo da smaltire ottiene un risotto che sa di avanzo. Chi lo sceglie come se dovesse berlo, e poi lo beve davvero, ha già fatto metà dell’abbinamento prima ancora di apparecchiare. Un bicchiere per la pentola, uno per la tavola: è l’unico abbinamento che non tradisce mai.

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