Quel vin avec le risotto ? Celui de la casserole décide de celui du verre

Le risotto est le seul plat italien qui boit le vin deux fois. La première fois dans la casserole, quand le riz toasté reçoit son déglaçage et grésille comme un fer à repasser ; la seconde dans le verre, à côté de l’assiette. Qui se trompe sur le premier vin se trompe d’ordinaire aussi sur le second, car c’est la même décision prise à deux moments différents.

Le risotto, ensuite, a un problème que les pâtes n’ont pas : la mantecatura, ce travail final du beurre et du fromage, hors du feu. Il le transforme en quelque chose d’enveloppant, presque gras, qui tapisse la bouche. Le vin doit faire contrepoids, par l’acidité ou par la bulle, ou, dans les risottos rouges, par un tanin qui sache rester à sa place. Tout le reste vient après.

Le vin de la casserole, avant tout

Le déglaçage sert à apporter de l’acidité et à ôter au riz cette note plate d’amidon toasté. C’est pourquoi le vin à verser est sec, frais, sans bois : un blanc simple, facile à boire, qui ne coûte pas cher. Un blanc barriqué dans la casserole devient amer et un peu résineux ; un vin doux ou aromatique laisse une empreinte qu’aucun bouillon ne parvient à couvrir.

Une seule règle, aussi vieille que les osterie : ne mettez pas dans le risotto un vin que vous ne boiriez pas. Non qu’il faille une grande bouteille (la gaspiller serait un petit crime), mais parce qu’un vin fatigué, oxydé ou bouchonné se concentre à la cuisson et porte ses défauts droit dans l’assiette. Et, si possible, on utilise dans la casserole le même vin, ou un proche parent, que l’on servira à table. C’est la façon la plus simple de construire un accord sans trop y penser.

À la milanaise, ou l’or et le gras

Le risotto jaune est le plus beurré de tous. Beurre, parfois moelle de bœuf, fromage affiné et safran, qui apporte une note presque minérale, légèrement amère. Sa naissance est entourée d’une légende du XVIe siècle liée au chantier du Duomo et à un jeune verrier qui aurait utilisé le safran de ses pigments pour colorer le riz d’un banquet de noces. Belle histoire, documentation maigre : à prendre pour ce qu’elle est.

Dans le verre, le risotto à la milanaise demande fraîcheur et tranchant. La réponse la plus lombarde est aussi la plus convaincante : un metodo classico sec, de l’Oltrepò Pavese ou de la Franciacorta. La bulle nettoie le palais du beurre, l’acidité soutient le safran, les notes de croûte de pain dialoguent avec le riz toasté. Qui n’aime pas les bulles peut se tourner vers un blanc tranquille à bonne acidité et d’un minimum de structure, comme un Lugana, né sur les rives méridionales du lac de Garde entre Lombardie et Vénétie.

À éviter, les rouges tanniques : le safran et le tanin se disputent, et il ne reste finalement en bouche qu’une sensation métallique. Si le risotto accompagne l’osso buco, le propos change, mais alors on accorde la viande, non le riz.

Au Barolo et à l’Amarone, quand le vin est l’ingrédient

Ici la règle de la casserole devient littérale. Dans le risotto au Barolo, plat des Langhe, le rouge ne se contente pas de déglacer : on en ajoute plusieurs fois pendant la cuisson et il teint le riz d’un violet profond. Dans le risotto à l’Amarone, typique de la région de Vérone, on utilise souvent le Vialone Nano, le riz de la basse plaine véronaise qui depuis 1996 est protégé en IGP sous le nom de Riso Nano Vialone Veronese. Dans les deux cas, le fromage affiné de la mantecatura sert de tampon à l’acidité et aux tanins.

L’accord s’écrit presque tout seul : le même vin dans le verre. Le problème est que verser dans la casserole un Barolo ou un Amarone, vins longs et coûteux à produire, est un geste généreux jusqu’à l’imprudence. Beaucoup de cuisiniers se replient, sans honte, sur un parent plus jeune et plus accessible : un Nebbiolo des Langhe pour le premier, un Valpolicella ou un Ripasso pour le second, en réservant la grande bouteille au verre. C’est un compromis honnête, et le plat en remercie presque toujours, car un vin trop concentré et alcoolisé dans la casserole risque de rendre le risotto amer.

Une note de service : ce sont des risottos rouges et chauds de saison, qui vont bien avec des vins servis à la bonne température, non tièdes de cuisine. Un Amarone à vingt-deux degrés sur un riz fumant est une étreinte trop serrée.

Aux fruits de mer, où le beurre s’efface

Le risotto de la mer est une autre créature. Le bouillon est de poisson ou de crustacés, la mantecatura souvent plus légère, parfois seulement de l’huile ou une noix de beurre, presque jamais de fromage. La sapidité monte, la graisse baisse, et le vin peut se permettre d’être plus fin.

Ici fonctionnent les blancs sapides et tendus, avec cette veine saline qui semble faite exprès pour les mollusques. Un Soave pour rester en Vénétie, à côté du risotto à la vénitienne ; un Verdicchio dei Castelli di Jesi si le plat comporte des crustacés et quelques herbes ; un Vermentino si l’on veut plus de parfum méditerranéen. Si le risotto est à l’encre de seiche, un rosé sec et frais est un choix moins évident et souvent plus heureux qu’on ne le pense.

Dans la casserole, le même blanc que pour déglacer. Jamais un rouge : avec les fruits de mer, la rencontre entre tanin et iode est de celles dont on se souvient pour de mauvaises raisons.

À la trévise, et un mot sur les champignons

Le risotto à la trévise, qu’à Trévise on prépare avec le Radicchio Rosso di Treviso IGP, apporte dans l’assiette la chose la plus difficile à accorder : l’amer. Les tanins l’exaltent jusqu’à l’excès, les blancs trop moelleux le font paraître encore plus âpre. La solution la plus locale est aussi la plus intelligente : une bulle vénète sèche et fragrante, peut-être un rifermentato in bottiglia, trouble et un peu rustique, qui par son acidité et son fruit émousse les angles de la feuille. Qui préfère le rouge peut tenter un rouge jeune, léger, peu tannique et servi frais.

Quant aux champignons, le sujet mérite un article à part, et il l’aura. Disons simplement ici que la terre et l’umami des cèpes ouvrent la porte aux rouges de structure moyenne, et que le Nebbiolo, encore une fois, est rarement déplacé.

La règle qui reste

Réduite à l’os, la question du vin avec le risotto est plus simple qu’il n’y paraît : on regarde la mantecatura, non la couleur du riz. Plus de beurre et de fromage, plus il faut d’acidité ou de bulle. Plus de vin rouge à la cuisson, plus il est sensé de rester en famille. Plus de mer et moins de gras, plus on peut oser la sapidité.

Et puis il y a la casserole, qui est la vraie pierre de touche. Qui traite le vin de déglaçage comme un reste à écouler obtient un risotto qui a goût de reste. Qui le choisit comme s’il devait le boire, puis le boit vraiment, a déjà fait la moitié de l’accord avant même de mettre la table. Un verre pour la casserole, un pour la table : c’est le seul accord qui ne trahit jamais.

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