烩饭配什么酒？锅里的酒，决定杯中的酒

米兰式、巴罗洛、阿马罗尼、海鲜或红菊苣烩饭：从倒进锅里的那瓶酒出发，看看该怎样为烩饭选酒。

2026年10月24日 · 阅读约5分钟

烩饭是唯一一道把酒喝上两遍的意大利菜。第一遍在锅里：炒香的米粒迎来那一次淋酒，滋啦作响，像熨斗一样；第二遍在杯中，就在盘子旁边。第一款酒选错的人，通常第二款也会选错，因为这其实是同一个决定，只是在两个不同的时刻做出。

此外，烩饭还有一个意面没有的难题：收汁拌油（mantecatura）。关火后拌入黄油和奶酪，烩饭就变得绵密包裹，几乎有些肥腻，把口腔整个裹住。酒必须起到制衡的作用，靠酸度，或者靠气泡；如果是红色的烩饭，则靠一种懂得安分守己的单宁。其余的，都是后话。

先说锅里的酒

淋酒（sfumata）的作用，是给米饭增添酸度，去掉炒米淀粉那种平板的味道。所以该倒进锅里的是干型、清新、不带橡木味的酒：一款简单爽口、价格不贵的白酒。橡木桶陈酿的白酒进了锅会发苦，还带点树脂味；甜酒或香气浓郁的酒会留下印记，再多的高汤也盖不住。

规矩只有一条，和小酒馆一样古老：不要往烩饭里倒你自己不会喝的酒。并不是说需要一瓶名酒（拿名酒来浪费，简直是一桩小小的罪过），而是因为一款疲惫、氧化或者软木塞污染的酒，经过烹煮会被浓缩，把它的缺陷原封不动地带进盘子。而且，只要条件允许，锅里用的最好就是稍后上桌的那款酒，或者它的近亲。要做出一个搭配又不必费太多心思，这是最简单的办法。

米兰式烩饭，黄金与油脂

黄色的烩饭是所有烩饭中黄油味最重的。黄油，有时加牛骨髓，加陈年奶酪，还有藏红花，带来一种近乎矿物质的、微微发苦的气息。它的诞生笼罩在一个十六世纪的传说里，和米兰大教堂的工地有关：据说有个年轻的玻璃匠，用颜料中的藏红花给一场婚宴的米饭染了色。故事很动人，史料却寥寥无几，听听就好。

在杯中，米兰式烩饭需要清新与锋利。最伦巴第的答案，同时也最有说服力：一款干型传统法起泡酒，无论来自Oltrepò Pavese还是Franciacorta。气泡能涤净口中的黄油味，酸度托住藏红花，面包皮般的气息与炒香的米饭相呼应。不喜欢气泡的人，可以选酸度好、略有结构的静态白酒，比如Lugana，它产自加尔达湖南岸，横跨伦巴第和威内托。

要避开单宁重的红酒：藏红花和单宁会打架，到头来口中只剩一股金属感。如果烩饭是用来搭配红酒炖牛膝（ossobuco）的，情况就不同了，但那时搭配的是肉，不是米饭。

巴罗洛烩饭和阿马罗尼烩饭，酒本身就是食材

在这里，锅中酒的规矩成了字面意思。朗格地区的巴罗洛烩饭里，红酒不只是用来淋一下：它在烹煮过程中被分几次加入，把米饭染成深紫色。维罗纳一带特有的阿马罗尼烩饭，常用Vialone Nano米，这是维罗纳南部平原出产的稻米，自1996年起以“Riso Nano Vialone Veronese”之名受IGP保护。两种做法里，收汁时加入的陈年奶酪都起到缓冲作用，缓和酸度与单宁。

搭配几乎不用多想：杯里就是同一款酒。问题在于，把Barolo或Amarone倒进锅里，这两种酒酿造周期长、成本高，这样做大方得近乎轻率。许多厨师毫不羞愧地退而求其次，用一款更年轻、更平易近人的近亲：前者用朗格的Nebbiolo，后者用Valpolicella或Ripasso，把珍贵的那瓶留给酒杯。这是一种诚实的折中，而且盘中的菜几乎总会因此感谢你，因为锅里放入过于浓缩、酒精度过高的酒，有可能让烩饭发苦。

一点提示：这些都是应季的红色热烩饭，配上温度适中的酒才对，不能是被厨房热气烘温的。二十二度的Amarone浇在热气腾腾的米饭上，这个拥抱未免太紧了。

海鲜烩饭，黄油退居一旁

海鲜烩饭是另一种生物。高汤用的是鱼汤或甲壳类汤，收汁往往更轻，有时只用橄榄油或一小块黄油，几乎从不加奶酪。咸鲜味上升，油腻感下降，酒也就可以更纤细一些。

这里适用的是咸鲜、紧致、带着盐味的白酒，那股海盐气息仿佛是专为贝类准备的。留在威内托的话，就让Soave陪威尼斯式烩饭；如果菜里有甲壳类和一点香草，就选Castelli di Jesi的Verdicchio；想要更多地中海香气，就选Vermentino。如果是墨鱼汁烩饭，一款干爽清新的桃红酒是个不那么显而易见的选择，往往比想象中更合适。

锅里，仍然用淋酒的那款白酒。绝不能用红酒：海鲜遇上单宁和碘味，是那种会因为错误的原因被人记住的相遇。

红菊苣烩饭，顺带说说蘑菇

红菊苣烩饭，在特雷维索用的是受IGP保护的Radicchio Rosso di Treviso，它把最难搭配的东西带上了餐桌：苦味。单宁会把苦味放大到过分，太柔软的白酒又会让它显得更涩。最本地的解决办法也最聪明：一款干爽芬芳的威内托气泡酒，比如瓶中二次发酵的那种，浑浊而略带乡野气，它的酸度和果味能磨平菜叶的棱角。偏爱红酒的人，可以试试年轻、轻盈、单宁少、冰镇后饮用的红酒。

至于蘑菇，这个话题值得单独写一篇，也确实会有。这里只需说一句：牛肝菌的泥土气和鲜味，给中等结构的红酒打开了大门，而Nebbiolo，又一次，很少出错。