Welcher Wein zu Risotto? Der im Topf entscheidet über den im Glas

Der Risotto ist das einzige italienische Gericht, das den Wein zweimal trinkt. Das erste Mal im Topf, wenn der geröstete Reis seinen Schuss Wein bekommt und zischt wie ein Bügeleisen; das zweite Mal im Glas, neben dem Teller. Wer den ersten Wein falsch wählt, wählt meist auch den zweiten falsch, denn es ist dieselbe Entscheidung, zu zwei verschiedenen Zeitpunkten getroffen.

Der Risotto hat zudem ein Problem, das die Pasta nicht hat: die mantecatura, das Aufschlagen mit Butter und Käse. Vom Feuer genommen, verwandeln Butter und Käse ihn in etwas Umhüllendes, fast Fettes, das den Mund überzieht. Der Wein muss als Gegengewicht dienen, mit Säure oder mit Perlage, oder, bei den roten Risotti, mit einem Tannin, das seinen Platz kennt. Alles andere kommt danach.

Der Wein im Topf, vor allem anderen

Das sfumare, das Ablöschen, dient dazu, Säure zu geben und dem Reis jene flache Note gerösteter Stärke zu nehmen. Deshalb ist der richtige Wein zum Eingießen trocken, frisch, ohne Holz: ein einfacher, süffiger Weißer, der nicht viel kostet. Ein Barrique-Weißer im Topf wird bitter und etwas harzig; ein süßer oder aromatischer Wein hinterlässt einen Abdruck, den keine Brühe überdeckt.

Eine einzige Regel, so alt wie die Osterien: Gib keinen Wein in den Risotto, den du nicht trinken würdest. Nicht weil es eine große Flasche braucht (sie zu verschwenden wäre ein kleines Verbrechen), sondern weil ein müder, oxidierter oder korkiger Wein sich beim Garen konzentriert und seine Fehler direkt auf den Teller bringt. Und wenn möglich, nimmt man im Topf denselben Wein oder einen nahen Verwandten, den man dann bei Tisch serviert. Es ist der einfachste Weg, ein Pairing aufzubauen, ohne zu viel nachzudenken.

Alla milanese, oder Gold und Fett

Der gelbe Risotto ist der butterreichste von allen. Butter, manchmal Rindermark, gereifter Käse und Safran, der eine fast mineralische, leicht bittere Note beisteuert. Seine Entstehung ist in eine Legende des 16. Jahrhunderts gehüllt, die mit der Dombaustelle und einem jungen Glasmaler zu tun hat, der den Safran seiner Pigmente benutzt haben soll, um den Reis eines Hochzeitsmahls zu färben. Eine wunderschöne Geschichte, dürftig belegt: Man nehme sie für das, was sie ist.

Im Glas verlangt der Risotto alla milanese Frische und Schnitt. Die lombardischste Antwort ist auch die überzeugendste: ein trockener Metodo classico, sei er aus dem Oltrepò Pavese oder aus der Franciacorta. Die Perlage reinigt den Gaumen von der Butter, die Säure hält den Safran aufrecht, die Brotkrustennoten unterhalten sich mit dem gerösteten Reis. Wer keine Bläschen mag, kann zu einem stillen Weißen mit guter Säure und einem Minimum an Struktur greifen, wie dem Lugana, der an den Südufern des Gardasees zwischen Lombardei und Veneto entsteht.

Zu meiden sind tanninreiche Rote: Safran und Tannin streiten, und am Ende bleibt im Mund nur ein metallisches Gefühl. Begleitet der Risotto das Ossobuco, ändert sich die Rede, aber dann paart man das Fleisch, nicht den Reis.

Al Barolo und all’Amarone, wenn der Wein die Zutat ist

Hier wird die Topfregel wörtlich. Beim Risotto al Barolo, einem Gericht der Langhe, begnügt sich der Rote nicht mit dem Ablöschen: Er wird mehrmals während des Garens zugegeben und färbt den Reis tiefviolett. Beim Risotto all’Amarone, typisch für die Gegend von Verona, verwendet man oft den Vialone Nano, den Reis der Bassa Veronese, der seit 1996 als g.g.A. unter dem Namen Riso Nano Vialone Veronese geschützt ist. In beiden Fällen dient der gereifte Käse beim Aufschlagen als Puffer für Säure und Tannine.

Das Pairing schreibt sich fast von selbst: derselbe Wein im Glas. Das Problem ist, dass es eine bis zur Unvorsichtigkeit großzügige Geste ist, einen Barolo oder Amarone, lang und teuer in der Herstellung, in den Topf zu gießen. Viele Köche weichen ohne Scham auf einen jüngeren, zugänglicheren Verwandten aus: einen Nebbiolo delle Langhe für den ersten, einen Valpolicella oder Ripasso für den zweiten, und bewahren die bedeutende Flasche fürs Glas auf. Es ist ein ehrlicher Kompromiss, und das Gericht dankt es fast immer, denn ein zu konzentrierter und alkoholreicher Wein im Topf droht den Risotto bitter zu machen.

Ein Hinweis zum Service: Das sind rote, warme Saisonrisotti, sie vertragen sich mit Weinen bei der richtigen Temperatur, nicht mit küchenwarmen. Ein Amarone bei zweiundzwanzig Grad auf dampfendem Reis ist eine zu enge Umarmung.

Mit Meeresfrüchten, wo die Butter zurücktritt

Der Meeresfrüchte-Risotto ist ein anderes Geschöpf. Die Brühe ist aus Fisch oder Krustentieren, das Aufschlagen oft leichter, manchmal nur Öl oder ein Stückchen Butter, fast nie Käse. Die Würze steigt, die Fettigkeit sinkt, und der Wein kann sich erlauben, feiner zu sein.

Hier funktionieren würzige, gespannte Weißweine mit jener salzigen Ader, die für Weichtiere wie gemacht scheint. Ein Soave, um im Veneto zu bleiben, zum Risotto alla veneziana; ein Verdicchio dei Castelli di Jesi, wenn das Gericht Krustentiere und einige Kräuter hat; ein Vermentino, wenn man mehr mediterranen Duft möchte. Ist der Risotto mit Tintenfischtinte, ist ein trockener, frischer Rosato eine weniger naheliegende und oft glücklichere Wahl, als man denkt.

Im Topf derselbe Weiße zum Ablöschen. Nie ein Roter: Bei Meeresfrüchten ist die Begegnung von Tannin und Jod eine von jenen, an die man sich aus den falschen Gründen erinnert.

Mit Radicchio, und ein Wort zu den Pilzen

Der Risotto al radicchio, der in Treviso mit dem Radicchio Rosso di Treviso g.g.A. zubereitet wird, bringt das am schwersten zu Begleitende auf den Teller: das Bittere. Tannine übersteigern es bis zum Exzess, zu weiche Weißweine lassen es noch herber wirken. Die lokalste Lösung ist auch die klügste: ein trockener, duftiger venetischer Schaumwein, vielleicht ein flaschenvergorener, trüber und etwas rustikal, der mit seiner Säure und Frucht die Kanten des Blattes glättet. Wer den Roten bevorzugt, kann einen jungen, leichten, tanninarmen und kühl servierten probieren.

Zu den Pilzen verdient die Rede einen eigenen Artikel, und sie wird ihn bekommen. Hier sei nur gesagt, dass die Erde und das Umami der Steinpilze die Tür zu Roten von mittlerer Struktur öffnen und dass der Nebbiolo, wieder einmal, selten fehl am Platz ist.

Die Regel, die bleibt

Auf das Wesentliche reduziert ist die Frage des Weins zum Risotto einfacher, als es scheint: Man schaut auf das Aufschlagen, nicht auf die Farbe des Reises. Je mehr Butter und Käse, desto mehr braucht es Säure oder Perlage. Je mehr Rotwein beim Garen, desto sinnvoller ist es, in der Familie zu bleiben. Je mehr Meer und je weniger Fett, desto mehr darf man bei der Würze wagen.

Und dann ist da der Topf, der eigentliche Prüfstein. Wer den Wein zum Ablöschen wie einen zu entsorgenden Rest behandelt, bekommt einen Risotto, der nach Rest schmeckt. Wer ihn so wählt, als müsste er ihn trinken, und ihn dann auch wirklich trinkt, hat das Pairing schon zur Hälfte erledigt, noch bevor er den Tisch deckt. Ein Glas für den Topf, eines für den Tisch: Es ist das einzige Pairing, das nie enttäuscht.

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