أي نبيذ مع الريزوتو؟ ما في القدر هو الذي يحدد ما في الكأس

الريزوتو هو الطبق الإيطالي الوحيد الذي يشرب النبيذ مرتين. المرة الأولى في القدر، حين يتلقى الأرز المحمَّص «سفومّاتا» (sfumata) خاصته ويفح كأنه مكواة؛ والثانية في الكأس، بجانب الطبق. ومن يخطئ في النبيذ الأول يخطئ عادةً في الثاني أيضًا، لأنهما القرار نفسه اتُّخذ في لحظتين مختلفتين.

ثم إن للريزوتو مشكلة لا تعرفها المعكرونة: التحريك بالزبدة والجبن (mantecatura). فالزبدة والجبن المخفوقان على نار مطفأة يحوّلانه إلى شيء مُلتفّ حول الفم، يكاد يكون دسمًا، يكسو اللسان. وعلى النبيذ أن يكون ثقلًا موازنًا، بحموضة أو بفقاعات، أو، في الريزوتو الأحمر، بتانين يعرف مكانه. وكل ما عدا ذلك يأتي بعد.

النبيذ في القدر أولًا

تفيد «السفوماتا» في إعطاء الحموضة ونزع تلك النفحة المسطّحة من النشا المحمَّص عن الأرز. لذلك فالنبيذ المناسب للصبّ جاف طازج بلا خشب: أبيض بسيط سهل الشرب غير غالٍ. فالأبيض المعتّق في البرميل يصير في القدر مرًّا وراتنجيًّا بعض الشيء؛ والنبيذ الحلو أو العطري يترك بصمة لا يغطيها أي مرق.

وقاعدة واحدة، قديمة قدم الأوستيريات: لا تضع في الريزوتو نبيذًا لا تشربه. ليس لأن الأمر يستلزم زجاجة عظيمة (فتبديدها جريمة صغيرة)، بل لأن النبيذ المتعب أو المتأكسد أو ذا رائحة الفلين يتركّز بالطهي ويحمل عيوبه مباشرة إلى الطبق. وإن أمكن، يُستعمل في القدر النبيذ نفسه، أو قريب له من الدرجة الأولى، مما سيُقدَّم على المائدة. وهي أبسط طريقة لبناء توفيق دون إفراط في التفكير.

الميلانيزي، أي الذهب والدسم

الريزوتو الأصفر هو أكثرها زبدةً. زبدة، وأحيانًا نخاع عظم الثور، وجبن معتّق، وزعفران يحمل نفحة شبه معدنية فيها شيء من المرارة. وولادته محاطة بأسطورة تعود إلى القرن السادس عشر ترتبط بورشة بناء الدومو وشاب زجّاج قيل إنه استعمل زعفران أصباغه ليلوّن أرز مأدبة عرس. قصة جميلة، وتوثيقها قليل: تؤخذ على ما هي عليه.

وفي الكأس يطلب الريزوتو الميلانيزي نضارة وحدّة. والجواب الأكثر لومباردية هو الأكثر إقناعًا أيضًا: نبيذ بالطريقة الكلاسيكية جاف، سواء من أولتريبو بافيزي أو من فرانتشاكورتا. فالفقاعة تنظّف الحنك من الزبدة، والحموضة تبقي الزعفران قائمًا، ونفحات قشرة الخبز تحاور الأرز المحمَّص. ومن لا يحب الفقاعات يمكنه أن يذهب إلى أبيض ساكن ذي حموضة جيدة وبنية دنيا، مثل لوغانا (Lugana)، المولود على الضفاف الجنوبية لبحيرة غاردا بين لومبارديا والفينيتو.

وتُتجنب الأنبذة الحمراء الغنية بالتانين: فالزعفران والتانين يتخاصمان، وفي النهاية لا يبقى في الفم سوى إحساس معدني. وإذا رافق الريزوتو الأوسوبوكو يتغير الحديث، لكننا حينها نوفّق مع اللحم لا مع الأرز.

بالبارولو وبالأمارونه، حين يكون النبيذ هو المكوّن

هنا تصير قاعدة القدر حرفية. ففي ريزوتو البارولو، طبق منطقة لانغه، لا يكتفي الأحمر بالسفوماتا: يُضاف مرات عدة أثناء الطهي ويصبغ الأرز بنفسجيًّا عميقًا. وفي ريزوتو الأمارونه، المعتاد في منطقة فيرونا، يُستعمل غالبًا فيالونه نانو (Vialone Nano)، أرز السهل الفيروني الأدنى الذي يحظى منذ عام 1996 بحماية IGP باسم Riso Nano Vialone Veronese. وفي الحالين يعمل الجبن المعتّق في التحريك وسادةً للحموضة والتانينات.

والتوفيق يكاد يكتب نفسه: النبيذ ذاته في الكأس. المشكلة أن صبّ بارولو أو أمارونه في القدر، وهما نبيذان طويلا الصنع باهظا التكلفة، كرم يبلغ حدّ التهور. ولذلك يلجأ كثير من الطهاة، دون خجل، إلى قريب أصغر سنًّا وأيسر منالًا: نيبيولو من لانغه للأول، وفالبوليتشيلا أو ريباسّو (Ripasso) للثاني، محتفظين بالزجاجة المهمة للكأس. إنه تسوية أمينة، والطبق يشكرها في الغالب، لأن نبيذًا مفرط التركيز والكحول في القدر قد يجعل الريزوتو مرًّا.

ملاحظة خدمة: هذه ريزوتو حمراء ودافئة من أطباق الموسم، تناسبها أنبذة مقدَّمة بالحرارة الصحيحة، لا فاترة من حرارة المطبخ. فأمارونه عند اثنتين وعشرين درجة فوق أرز يتصاعد منه البخار عناق شديد الضيق.

البحري، حيث تتنحى الزبدة

الريزوتو البحري مخلوق آخر. مرقه من السمك أو القشريات، وتحريكه أخف في الغالب، وأحيانًا بالزيت وحده أو بقطعة صغيرة من الزبدة، وبالكاد يكون فيه جبن. تعلو الملوحة وينخفض الدسم، ويستطيع النبيذ أن يسمح لنفسه بأن يكون أرهف.

هنا تنجح الأبيض المالحة المشدودة بذلك العرق الملحي الذي يبدو مصنوعًا للرخويات. سواڤي (Soave) كي نبقى في الفينيتو، بجانب الريزوتو على الطريقة البندقية؛ وفيرديكيو دي كاستيلّي دي يِيزي إن كان في الطبق قشريات وبعض الأعشاب؛ وفيرمنتينو إن أردنا عطرًا متوسطيًّا أكثر. وإن كان الريزوتو بحبر الحبّار، فالوردي الجاف المنعش اختيار أقل بداهة وأكثر توفيقًا مما يُظن.

وفي القدر، الأبيض نفسه الذي يُستعمل في السفوماتا. وليس أحمر أبدًا: فمع ثمار البحر يكون لقاء التانين باليود من تلك اللقاءات التي تُذكر لأسباب خاطئة.

بالراديكيو، وإشارة إلى الفطر

ريزوتو الراديكيو، الذي يُصنع في تريفيزو بـ Radicchio Rosso di Treviso IGP، يجلب إلى الطبق أصعب ما في التوفيق: المرارة. فالتانينات تضخّمها حتى الإفراط، والأبيض الطرية جدًّا تجعلها تبدو أحَدّ. والحل الأكثر محلية هو أيضًا الأذكى: فقاعات فينيتية جافة عطرة، وربما نبيذ متخمّر في الزجاجة، عكر وريفي قليلًا، يلطّف بحموضته وفاكهته زوايا الورقة الحادة. ومن يفضل الأحمر فبوسعه أن يجرّب أحمر فتيًّا خفيفًا قليل التانين مقدَّمًا باردًا.

أما الفطر فيستحق الحديث عنه مقالة مستقلة، وستكون له. يكفي هنا القول إن أرضية البورتشيني وأوماميه تفتحان الباب لأنبذة حمراء متوسطة البنية، وإن النيبيولو، مرة أخرى، نادرًا ما يكون في غير موضعه.

القاعدة الباقية

إذا اختُزلت المسألة إلى عظمها، فالنبيذ مع الريزوتو أبسط مما يبدو: ننظر إلى التحريك بالزبدة والجبن لا إلى لون الأرز. كلما زادت الزبدة والجبن، احتجنا إلى حموضة أو فقاعات أكثر. وكلما زاد النبيذ الأحمر في الطهي، كان البقاء في العائلة أوفق. وكلما زاد البحر ونقص الدسم، أمكن المغامرة بالملوحة.

ثم هناك القدر، وهو المحكّ الحقيقي. فمن يعامل نبيذ السفوماتا كبقايا يريد التخلص منها يحصل على ريزوتو بطعم البقايا. ومن يختاره كأنه سيشربه، ثم يشربه فعلًا، يكون قد أنجز نصف التوفيق قبل أن يمدّ المائدة. كأس للقدر وكأس للمائدة: هذا هو التوفيق الوحيد الذي لا يخون أبدًا.

❦