Марсала, великое забытое вино, запертое на кухне

Спросите десяток итальянцев, где они держат бутылку Marsala. Семеро укажут на буфет рядом с сахаром, двое на полку со специями, один посмотрит на вас так, будто вы спросили про касторовое масло. О погребе не заговорит никто или почти никто. А между тем это итальянское вино, которое первым покорило рынки мира, то, что лежало в трюмах британского флота и стояло в викторианских гостиных задолго до того, как кто-либо за границей научился выговаривать «Barolo». Мы превратили его в ингредиент для эскалопов. Это жаль, и жаль настолько, что заслуживает нескольких абзацев искупления.

Англичанин, буря, бочонок

Каноническая история начинается в 1773 году, когда ливерпульский купец Джон Вудхаус причаливает в Марсале, по преданию, загнанный туда непогодой. Даты в разных источниках немного колеблются (кто-то относит его прибытие на несколько лет раньше), но суть не меняется: Вудхаус пробует местное вино, уже тогда выдерживавшееся системой доливок, которую крестьяне называли «perpetuo», и видит в нём естественного конкурента Porto, Sherry и Madeira, которые англичане пили реками. Чтобы вино пережило дорогу, он добавляет в бочки виноградный спирт. Так рождается, по причинам скорее логистическим, чем эстетическим, креплёная Marsala.

Удача приходит с Королевским флотом. Около 1800 года адмирал Нельсон заказывает для своего флота ежегодную поставку в несколько сотен бочек (хроники говорят о 500), и провинциальное сицилийское вино внезапно становится государственным делом. Вудхаус тем временем открыл в Марсале свой baglio — первое специализированное предприятие.

Ingham, Whitaker, Florio: династия вина

Где есть дело, там появляется конкурент. Бенджамин Ингем, прибывший на Сицилию из Лидса в 1806 году, несколько лет спустя основывает собственное предприятие и выводит Marsala далеко за пределы Англии, в обе Америки. Ингем — предприниматель другого калибра, чем Вудхаус: торговля, банк, корабли. Его империя затем переходит к племянникам Уитакерам, семье, которая оставит в Палермо и на Мотии больше следов, чем найдётся в энциклопедии.

Первый итальянец, по-настоящему вступивший в игру, — Винченцо Флорио, который в начале 1830-х годов строит свои погреба на набережной Марсалы. С Флорио Marsala перестаёт быть делом иностранных купцов и становится гордостью Сицилии, с семейной легендой, романным богатством и постоянным местом в экономической истории острова. Большую часть XIX века, если итальянское вино путешествовало по свету под узнаваемым именем, это имя было Marsala.

Как читать этикетку (и почему это стоит делать)

Зона производства Marsala была ограничена законом уже в 1931 году, раньше большинства итальянских вин, а DOC она стала в 1969 году, среди первых наименований страны (не самой первой, как иногда читают: это первенство принадлежит другим). Нынешние правила во многом происходят из закона 1984 года, который навёл порядок в системе, ставшей анархической.

Первый критерий — цвет. Oro и ambra получают из белых сортов, в первую очередь Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) и Damaschino; разница в том, что ambra требует добавления варёного сусла, дающего цвет и карамельные ноты, а oro его запрещает. Rubino, более редкий, делается из красных сортов, таких как Perricone, Nero d’Avola и Nerello Mascalese, и тоже без варёного сусла.

Второй критерий — время, и он важнее всего:

• Fine: не менее года выдержки, минимальная крепость около 17 градусов.
• Superiore: не менее двух лет, 18 градусов.
• Superiore Riserva: не менее четырёх лет.
• Vergine или Soleras: не менее пяти лет, без варёного сусла и добавок сахара; только вино и спирт.
• Vergine Stravecchio или Riserva: не менее десяти лет в дереве.

Третий критерий — сахар: secco до 40 граммов на литр, semisecco от 40 до 100, dolce свыше 100. Получается сетка, которая с первого взгляда пугает, а на деле представляет собой небольшой атлас стилей — от сладкого Fine, как для кондитерской, до сухого, солоноватого, окислительного Vergine, которому нечему завидовать перед Sherry или Vin Jaune для любителя. Беда в том, что почти никто не доходит до конца списка.

Яйцо, которое всё испортило

У упадка нет точной даты, но есть узнаваемый виновник. После войны на спрос на сладкое и простое вино индустрия отвечает расширением названия Marsala на целый ряд ароматизированных продуктов: яичных, миндальных, кофейных, сливочных. Cremovo, zabaione в бутылке, оказывается на полках рядом с Vergine с тем же названием на этикетке. Для среднего потребителя Marsala становится именно этим: чем-то сладким, густым, годным для tiramisù или для того, чтобы деглазировать телятину. Настоящее вино исчезает за своей карикатурой.

Закон 1984 года пытается закрыть брешь: ароматизированные продукты больше не могут называться Marsala, с переходным периодом в три года, и переименовываются в «ароматизированное вино» или уходят в список ингредиентов. Но привычки переживают нормы. Даже сегодня во многих кулинарных книгах и во многих головах «Marsala» означает приправу.

Реабилитация, медленная и упорная

Возрождение началось с окраин, как это часто бывает. Самый цитируемый случай — Марко Де Бартоли, который с 1978 года берёт семейное поместье Сампери и возвращается к старому методу perpetuo, вплоть до производства некрепленого вина, только из Grillo, ежегодно пополняемого небольшой долей нового. Парадоксально, но именно потому что оно некрепленое, это вино не может нести на этикетке имя Marsala: и становится манифестом того, чем Marsala была, пока мы её не стандартизировали. Годами на Де Бартоли смотрели с подозрением; сегодня он считается ориентиром.

Вокруг этого примера сложился небольшой фронт производителей, крупных и мелких, делающих ставку на Vergine, на долгую выдержку в дереве, на Grillo как сорт-идентичность. Grillo тем временем обрёл вторую жизнь как сухое, свежее и морское белое, и это помогло напомнить всем, что этот виноград рождён не для кастрюли.

Остаётся, однако, культурный узел. Хорошая Marsala существует, долговечна, универсальна за столом далеко за пределами десерта и нередко стоит меньше модного белого с названием как с открытки. Не хватает смелости подать её в настоящем бокале, слегка охлаждённой, с тарелкой выдержанных сыров или сырой рыбой, вместо того чтобы держать в кладовой рядом с мускатным орехом. Мы потратили два столетия на то, чтобы поить Marsala англичан, и полвека на то, чтобы забыть её самим. Пора изменить пропорцию.

❦