Marsala：被我们关进厨房的意大利伟大葡萄酒

去问十个意大利人，他们的Marsala放在哪里。七个人会指向糖旁边的橱柜，两个人指向香料架，一个人会像你问起蓖麻油一样看着你。几乎没有人会跟你提到酒窖。然而，这是第一款征服世界市场的意大利葡萄酒，早在海外还没有人会念“Barolo”的时候，它就在英国舰队的货舱里，在维多利亚时代的客厅里了。我们把它变成了做炖小牛肉片的配料。这是一桩值得用几段文字来赎罪的憾事。

一个英国人，一场风暴，一只酒桶

正统的故事开始于1773年，利物浦商人John Woodhouse来到Marsala，据传统说法，是被坏天气逼到那里的。各来源的年份略有出入（有人把他的到来提前了几年），但要点不变：Woodhouse尝了当地的酒，当时就已经用农民们称为“perpetuo”（永续）的添桶系统陈年，并从中看到了Porto、Sherry和Madeira的天然对手，而这些酒英国人喝得如水一般。为了让酒经得住旅途，他往桶里加了烈酒。于是，先出于物流、后出于美学的理由，加强型Marsala诞生了。

转运来自皇家海军。1800年前后，纳尔逊（Nelson）海军上将为他的舰队订购了每年数百桶的供应（记载中提到500桶），一款西西里的地方酒骤然成了国家大事。与此同时，Woodhouse已在Marsala开设了他的baglio（酒庄院落），这是第一家专门的酿酒场所。

Ingham、Whitaker、Florio：酒业世家

哪里有生意，哪里就有对手。1806年从利兹（Leeds）来到西西里的Benjamin Ingham，几年后创办了自己的酒厂，把Marsala带到了远远超出英国的地方，直至美洲。Ingham是和Woodhouse不同量级的企业家：贸易、银行、船队。他的帝国后来传给了外孙辈的Whitaker家族，这个家族在巴勒莫（Palermo）和莫特亚（Mozia）留下的痕迹，比一部百科全书里能找到的还多。

第一个真正入局的意大利人是Vincenzo Florio，他在19世纪30年代初，把酒窖建在了Marsala的海滨大道上。有了Florio，Marsala不再是外国商人的事，而成了西西里人的骄傲，附带有家族传奇、小说般的财富，以及在岛上经济史中的固定一席。在19世纪的大部分时间里，如果有一款意大利葡萄酒带着一个人人认得的名字走遍世界，那个名字就是Marsala。

怎么读酒标（以及为什么值得读）

Marsala的产区早在1931年就以法律划定，比大部分意大利葡萄酒都早，并在1969年成为DOC，是全国最早的一批产区之一（并非有时所说的绝对第一，那个头衔另有其人）。现行规章在很大程度上源于1984年的法律，它为一套已变得无政府状态的体系重新理出了秩序。

第一个标准是颜色。Oro（金色）和Ambra（琥珀色）来自白葡萄，主要是Grillo、Catarratto、Inzolia（Ansonica）和Damaschino；区别在于，Ambra要求添加熟葡萄汁（mosto cotto），带来颜色和焦糖气息，而Oro则禁止添加。Rubino（红宝石色）较为少见，来自Perricone、Nero d’Avola和Nerello Mascalese等红葡萄，同样不加熟葡萄汁。

第二个标准是时间，也是最重要的一个：

• Fine：至少陈年一年，最低酒精度约17度。
• Superiore：至少两年，18度。
• Superiore Riserva：至少四年。
• Vergine或Soleras：至少五年，不加熟葡萄汁，也不加糖；只有酒和酒精。
• Vergine Stravecchio或Riserva：在木桶中至少十年。

第三个标准是糖分：secco（干型）最高每升40克，semisecco（半干型）在40到100之间，dolce（甜型）超过100。这样排下来的是一张乍看吓人的表格，其实是一本小小的风格图集，从甜点般的Fine甜型，到干型、干爽、带咸味、氧化风格的Vergine，对Sherry或Vin Jaune的爱好者来说毫不逊色。问题是，几乎没有人会读到名单的末尾。

毁了一切的鸡蛋

衰落没有确切的日期，却有一个清楚的罪魁。战后，面对对甜而易饮的酒的需求，业界的回应是把Marsala这个名字扩展到一系列调味产品上：蛋黄的、杏仁的、咖啡的、奶油的。cremovo，瓶装的萨芭雍（zabaione），上了货架，与Vergine并排，酒标上用着同一个名字。在普通消费者心里，Marsala变成了这个：甜的、浓稠的东西，适合做提拉米苏，或者给小牛肉收汁。真正的酒，消失在了它的漫画像背后。

1984年的法律试图堵上这个漏洞：调味产品不得再叫Marsala，给出了三年过渡期，并改称“vino aromatizzato”（调味葡萄酒），或仅限出现在配料表里。但习惯比规则活得更久。直到今天，在许多食谱和许多人的脑子里，“Marsala”仍然意味着一种调味料。

缓慢而执拗的翻身

复兴始于边缘，一如常见的情形。被引用得最多的是Marco De Bartoli，他从1978年起接手家族的Samperi庄园，回到老办法perpetuo，直至酿出一款不加强的酒，只用Grillo，每年添入一小部分新酒。矛盾的是，恰恰因为不加强，这款酒不能在酒标上写Marsala这个名字：它成了一份宣言，宣告Marsala在被我们标准化之前是什么样子。多年来，De Bartoli一直被人怀疑；如今他被视为标杆。

围绕这个榜样，一小批酿酒人行动起来，有大有小，他们押注于Vergine，押注于长时间的木桶陈年，押注于把Grillo作为代表本土身份的品种。与此同时，Grillo也为自己赢得了第二次生命，成为一款干型、清新、带海洋气息的白酒，这也帮助大家记起：这些葡萄并不是为了进锅而生的。

但文化上的症结依然在。好的Marsala是存在的，耐陈年，在餐桌上的用途远不止配甜点，而且往往比一款名字像明信片、赶时髦的白酒更便宜。缺少的是勇气：把它倒进一只真正的酒杯里，微微冰镇，配一盘陈年奶酪或生鱼，而不是把它和肉豆蔻一起收在储藏室里。我们花了两个世纪让英国人喝Marsala，又花了半个世纪自己把它忘掉。是时候把这个比例倒过来了。

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