Marsala, le grand vin italien que nous avons enfermé à la cuisine

Demandez à dix Italiens où ils rangent leur bouteille de Marsala. Sept vous indiqueront le buffet, à côté du sucre, deux l’étagère des épices, un vous regardera comme si vous aviez parlé d’huile de ricin. Personne, ou presque, ne vous parlera de la cave. Et pourtant, c’est le vin italien qui a conquis le premier les marchés du monde, celui qui voyageait dans les cales de la flotte britannique et dans les salons victoriens bien avant que quiconque à l’étranger sache prononcer « Barolo ». Nous l’avons transformé en ingrédient pour escalopes. C’est un péché qui mérite quelques paragraphes d’expiation.

Un Anglais, une tempête, un tonneau

L’histoire canonique commence en 1773, quand le marchand de Liverpool John Woodhouse accoste à Marsala, poussé là, selon la tradition, par le mauvais temps. Les dates varient un peu selon les sources (certains situent son arrivée quelques années plus tôt), mais le fond ne change pas : Woodhouse goûte le vin local, déjà vieilli à l’époque par un système de remplissages que les paysans appelaient « perpetuo », et il y voit un concurrent naturel du Porto, du Sherry et du Madère, que les Anglais buvaient à flots. Pour qu’il survive au voyage, il ajoute de l’eau-de-vie aux fûts. Ainsi naît, pour des raisons de logistique avant d’être d’esthétique, le Marsala muté.

Le coup de chance vient de la Royal Navy. Vers 1800, l’amiral Nelson commande pour sa flotte une fourniture annuelle de plusieurs centaines de fûts (les chroniques parlent de 500), et un vin de province sicilien devient soudain une affaire d’État. Woodhouse, entre-temps, a ouvert à Marsala son baglio, le premier établissement dédié.

Ingham, Whitaker, Florio : la dynastie du vin

Là où il y a une affaire, un concurrent arrive. Benjamin Ingham, débarqué en Sicile depuis Leeds en 1806, fonde quelques années plus tard son propre établissement et porte le Marsala bien au-delà de l’Angleterre, jusqu’aux Amériques. Ingham est un entrepreneur d’une autre envergure que Woodhouse : commerce, banque, navires. Son empire passe ensuite à ses neveux Whitaker, une famille qui laissera à Palerme et à Mozia plus de traces qu’on n’en trouve dans une encyclopédie.

Le premier Italien à entrer vraiment dans le jeu est Vincenzo Florio, qui, au début des années 1830, construit ses caves sur le front de mer de Marsala. Avec Florio, le Marsala cesse d’être une affaire de marchands étrangers et devient une fierté sicilienne, avec légende familiale, richesse de roman et place permanente dans l’histoire économique de l’île. Pendant une bonne partie du XIXe siècle, si un vin italien voyageait à travers le monde sous un nom reconnaissable, ce nom était Marsala.

Comment lire une étiquette (et pourquoi cela vaut la peine)

Le Marsala a vu sa zone de production délimitée par la loi dès 1931, en avance sur la plus grande partie du vin italien, et il est devenu DOC en 1969, parmi les premières appellations du pays (pas la toute première, comme on le lit parfois : ce record revient à d’autres). La réglementation actuelle découle en grande partie de la loi de 1984, qui a remis de l’ordre dans un système devenu anarchique.

Le premier critère est la couleur. L’oro et l’ambra naissent de raisins blancs, surtout Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) et Damaschino ; la différence est que l’ambra exige l’ajout de moût cuit, qui donne couleur et notes de caramel, alors que l’oro l’interdit. Le rubino, plus rare, provient de raisins rouges comme le Perricone, le Nero d’Avola et le Nerello Mascalese, et il est lui aussi sans moût cuit.

Le deuxième critère est le temps, et c’est celui qui compte le plus :

• Fine : au moins un an de vieillissement, degré minimal d’environ 17 degrés.
• Superiore : au moins deux ans, 18 degrés.
• Superiore Riserva : au moins quatre ans.
• Vergine ou Soleras : au moins cinq ans, sans moût cuit ni ajouts sucrés ; seulement du vin et de l’alcool.
• Vergine Stravecchio ou Riserva : au moins dix ans en bois.

Le troisième critère est le sucre : secco (sec) jusqu’à 40 grammes par litre, semisecco (demi-sec) entre 40 et 100, dolce (doux) au-delà de 100. Il en sort une grille qui effraie au premier abord et qui est pourtant un petit atlas de styles, du Fine doux de pâtisserie au Vergine sec, nerveux, salin, oxydatif, qui n’a rien à envier à un amateur de Sherry ou de Vin Jaune. Le problème, c’est que presque personne ne va jusqu’au bout de la liste.

L’œuf qui a tout gâché

Le déclin n’a pas de date précise, mais il a un coupable identifiable. Après la guerre, face à la demande de vin doux et facile, l’industrie répond en étendant le nom Marsala à toute une série de produits aromatisés : à l’œuf, à l’amande, au café, à la crème. Le cremovo, sabayon en bouteille, se retrouve sur les rayons à côté des Vergine avec le même nom sur l’étiquette. Pour le consommateur moyen, le Marsala devient cela : une chose douce, épaisse, bonne pour le tiramisu ou pour déglacer le veau. Le vrai vin disparaît derrière sa caricature.

La loi de 1984 tente de colmater la brèche : les produits aromatisés ne peuvent plus s’appeler Marsala, avec une période de transition de trois ans, et sont rebaptisés « vin aromatisé » ou relégués à la liste des ingrédients. Mais les habitudes survivent aux normes. Aujourd’hui encore, dans bien des livres de cuisine et bien des têtes, « Marsala » signifie un condiment.

La revanche, lente et obstinée

La renaissance a commencé en marge, comme souvent. Le cas le plus cité est celui de Marco De Bartoli, qui, à partir de 1978, reprend le domaine familial de Samperi et revient à l’ancienne méthode du perpetuo, jusqu’à produire un vin non muté, uniquement du Grillo, complété chaque année par une petite part de vin nouveau. Paradoxalement, c’est justement parce qu’il n’est pas muté que ce vin ne peut porter sur l’étiquette le nom Marsala : et il devient le manifeste de ce qu’était le Marsala avant que nous ne le standardisions. Pendant des années, De Bartoli a été regardé avec méfiance ; aujourd’hui, il est considéré comme une référence.

Autour de cet exemple s’est mis en mouvement un petit front de producteurs, grands et petits, qui misent sur les Vergine, sur les longs séjours en bois, sur le Grillo comme cépage identitaire. Le Grillo, entre-temps, s’est construit une seconde vie en blanc sec, frais et marin, et cela a aidé à rappeler à tous que ces raisins ne sont pas nés pour la casserole.

Reste pourtant le nœud culturel. Le bon Marsala existe, il est de longue garde, polyvalent à table bien au-delà du dessert, et il coûte souvent moins cher qu’un blanc à la mode au nom de carte postale. Ce qui manque, c’est le courage de le servir dans un vrai verre, bien frais, avec un plateau de fromages affinés ou un cru de poisson, au lieu de le garder au garde-manger avec la noix de muscade. Nous avons passé deux siècles à faire boire le Marsala aux Anglais et un demi-siècle à l’oublier nous-mêmes. Il serait temps d’inverser la proportion.

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