Marsala: der große italienische Wein, den wir in die Küche verbannt haben

Fragen Sie zehn Italiener, wo sie ihre Flasche Marsala aufbewahren. Sieben zeigen Ihnen den Küchenschrank neben dem Zucker, zwei das Gewürzbord, einer sieht Sie an, als hätten Sie nach Rizinusöl gefragt. Niemand, oder fast niemand, spricht vom Keller. Und doch ist dies der italienische Wein, der als erster die Märkte der Welt erobert hat, der in den Laderäumen der britischen Flotte und in viktorianischen Salons lag, lange bevor im Ausland jemand „Barolo“ auszusprechen wusste. Wir haben ihn in eine Zutat für Kalbsschnitzel verwandelt. Das ist eine Schande, die ein paar Absätze der Sühne verdient.

Ein Engländer, ein Sturm, ein Fass

Die kanonische Geschichte beginnt 1773, als der Kaufmann John Woodhouse aus Liverpool in Marsala anlegt, der Überlieferung nach vom schlechten Wetter dorthin getrieben. Die Daten schwanken je nach Quelle ein wenig (manche setzen seine Ankunft einige Jahre früher an), aber der Kern bleibt gleich: Woodhouse probiert den Wein der Gegend, der schon damals in einem System des Nachfüllens gereift wurde, das die Bauern „perpetuo“ nannten, und sieht darin einen natürlichen Konkurrenten zu Portwein, Sherry und Madeira, die die Engländer in Strömen tranken. Damit der Wein die Reise übersteht, gibt er den Fässern Branntwein zu. So entsteht, aus logistischen Gründen noch vor ästhetischen, der aufgespritete Marsala.

Der Glücksfall kommt mit der Royal Navy. Um 1800 bestellt Admiral Nelson für seine Flotte eine jährliche Lieferung von mehreren hundert Fässern (die Chroniken sprechen von 500), und ein sizilianischer Provinzwein wird plötzlich zur Staatsangelegenheit. Woodhouse hat inzwischen in Marsala sein baglio eröffnet, den ersten eigens dafür bestimmten Betrieb.

Ingham, Whitaker, Florio: die Weindynastie

Wo es ein Geschäft gibt, kommt ein Konkurrent. Benjamin Ingham, 1806 aus Leeds nach Sizilien gekommen, gründet wenige Jahre später seinen eigenen Betrieb und trägt den Marsala weit über England hinaus bis nach Amerika. Ingham ist ein Unternehmer von anderem Format als Woodhouse: Handel, Bank, Schiffe. Sein Imperium geht dann an die Neffen Whitaker über, eine Familie, die in Palermo und auf Mozia mehr Spuren hinterlassen wird, als man in einer Enzyklopädie findet.

Der erste Italiener, der wirklich ins Spiel kommt, ist Vincenzo Florio, der in den frühen Dreißigerjahren des 19. Jahrhunderts seine Keller an der Strandpromenade von Marsala baut. Mit Florio hört der Marsala auf, eine Sache ausländischer Kaufleute zu sein, und wird zum sizilianischen Stolz, samt Familienlegende, romanhaftem Reichtum und einem festen Platz in der Wirtschaftsgeschichte der Insel. Für einen guten Teil des 19. Jahrhunderts galt: Reiste ein italienischer Wein mit einem erkennbaren Namen um die Welt, dann hieß dieser Name Marsala.

Wie man ein Etikett liest (und warum es sich lohnt)

Der Marsala hatte sein gesetzlich abgegrenztes Produktionsgebiet schon 1931, früher als der Großteil des italienischen Weins, und wurde 1969 DOC, unter den ersten Appellationen des Landes (nicht die allererste, wie man mitunter liest: Diesen Rang hat jemand anderes). Die heutige Regelung geht weitgehend auf das Gesetz von 1984 zurück, das ein anarchisch gewordenes System wieder in Ordnung brachte.

Das erste Kriterium ist die Farbe. Oro und Ambra entstehen aus weißen Trauben, vor allem Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) und Damaschino; der Unterschied ist, dass der Ambra den Zusatz von mosto cotto verlangt, eingekochtem Most, der Farbe und Karamellnoten gibt, während ihn der Oro verbietet. Der seltenere Rubino stammt aus roten Trauben wie Perricone, Nero d’Avola und Nerello Mascalese und ist ebenfalls ohne eingekochten Most.

Das zweite Kriterium ist die Zeit, und sie zählt am meisten:

• Fine: mindestens ein Jahr Reifung, Mindestalkohol um 17 Grad.
• Superiore: mindestens zwei Jahre, 18 Grad.
• Superiore Riserva: mindestens vier Jahre.
• Vergine oder Soleras: mindestens fünf Jahre, ohne eingekochten Most und ohne Zuckerzusätze; nur Wein und Alkohol.
• Vergine Stravecchio oder Riserva: mindestens zehn Jahre im Holz.

Das dritte Kriterium ist der Zucker: secco bis 40 Gramm pro Liter, semisecco zwischen 40 und 100, dolce darüber. Heraus kommt ein Raster, das auf den ersten Blick abschreckt und doch ein kleiner Atlas der Stile ist, vom konditoreisüßen Fine dolce bis zum trockenen, salzigen, oxidativen Vergine secco, der einem Liebhaber von Sherry oder Vin Jaune nichts neiden muss. Das Problem ist, dass fast niemand bis zum Ende der Liste kommt.

Das Ei, das alles ruiniert hat

Der Niedergang hat kein genaues Datum, aber einen erkennbaren Schuldigen. In der Nachkriegszeit antwortet die Industrie auf die Nachfrage nach süßem, leichtem Wein, indem sie den Namen Marsala auf eine Reihe aromatisierter Produkte ausdehnt: mit Ei, mit Mandel, mit Kaffee, mit Creme. Der cremovo, der Zabaione in der Flasche, landet im Regal neben den Vergine mit demselben Namen auf dem Etikett. Für den Durchschnittsverbraucher wird Marsala zu genau dem: etwas Süßem, Dickem, gut für Tiramisù oder zum Ablöschen von Kalbfleisch. Der echte Wein verschwindet hinter seiner Karikatur.

Das Gesetz von 1984 versucht, das Leck zu schließen: Die aromatisierten Produkte dürfen nicht mehr Marsala heißen, mit einer Übergangsfrist von drei Jahren, und werden in „aromatisierter Wein“ umbenannt oder auf die Zutatenliste verbannt. Aber Gewohnheiten überleben Vorschriften. Noch heute bedeutet „Marsala“ in vielen Kochbüchern und in vielen Köpfen eine Würzzutat.

Die Rehabilitierung, langsam und beharrlich

Die Wiedergeburt begann an den Rändern, wie so oft. Der meistzitierte Fall ist der von Marco De Bartoli, der ab 1978 den Familienbetrieb Samperi übernimmt und zur alten Methode des perpetuo zurückkehrt, bis hin zu einem nicht aufgespriteten Wein, nur Grillo, jedes Jahr mit einem kleinen Anteil neuen Weins aufgefüllt. Paradoxerweise darf dieser Wein gerade deshalb, weil er nicht aufgespritet ist, den Namen Marsala nicht auf dem Etikett tragen: und er wird zum Manifest dessen, was der Marsala war, bevor wir ihn standardisiert haben. Jahrelang beäugte man De Bartoli mit Misstrauen; heute gilt er als Referenz.

Um dieses Beispiel hat sich eine kleine Front von Erzeugern gebildet, große und kleine, die auf die Vergine setzen, auf lange Holzlagerung, auf den Grillo als identitätsstiftende Rebsorte. Der Grillo hat sich inzwischen ein zweites Leben als trockener, frischer, maritimer Weißwein aufgebaut, und das hat geholfen, alle daran zu erinnern, dass diese Trauben nicht für den Kochtopf geboren wurden.

Bleibt der kulturelle Knoten. Der gute Marsala existiert, er ist langlebig, am Tisch weit über das Dessert hinaus vielseitig, und er kostet oft weniger als ein Modeweißwein mit Postkartennamen. Was fehlt, ist der Mut, ihn in einem richtigen Glas zu servieren, leicht gekühlt, zu einem Teller gereifter Käse oder zu rohem Fisch, statt ihn mit der Muskatnuss in der Speisekammer zu halten. Wir haben zwei Jahrhunderte damit verbracht, die Engländer Marsala trinken zu lassen, und ein halbes Jahrhundert damit, ihn selbst zu vergessen. Es wäre Zeit, das Verhältnis umzukehren.

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