Marsala, il grande vino italiano che abbiamo chiuso in cucina

Chiedete a dieci italiani dove tengono la bottiglia di Marsala. Sette vi indicheranno la credenza accanto allo zucchero, due la mensola delle spezie, uno vi guarderà come se aveste chiesto dell’olio di ricino. Nessuno, o quasi, vi parlerà della cantina. Eppure questo è il vino italiano che per primo ha conquistato i mercati del mondo, quello che stava nelle stive della flotta britannica e nei salotti vittoriani molto prima che qualcuno all’estero sapesse pronunciare “Barolo”. Lo abbiamo trasformato in un ingrediente per scaloppine. È un peccato che merita qualche paragrafo di espiazione.

Un inglese, una tempesta, un barile

La storia canonica comincia nel 1773, quando il mercante di Liverpool John Woodhouse approda a Marsala, secondo la tradizione spinto lì dal maltempo. Le date oscillano un po’ a seconda delle fonti (c’è chi colloca il suo arrivo qualche anno prima), ma il punto non cambia: Woodhouse assaggia il vino locale, già allora invecchiato con un sistema di rabbocchi che i contadini chiamavano “perpetuo”, e ci vede un concorrente naturale di Porto, Sherry e Madeira, che gli inglesi bevevano a fiumi. Per farlo sopravvivere al viaggio aggiunge acquavite alle botti. Nasce così, per ragioni logistiche prima che estetiche, il Marsala fortificato.

Il colpo di fortuna arriva con la Royal Navy. Intorno al 1800 l’ammiraglio Nelson ordina per la sua flotta una fornitura annuale di diverse centinaia di botti (le cronache parlano di 500), e un vino di provincia siciliano diventa improvvisamente un affare di Stato. Woodhouse, nel frattempo, ha aperto a Marsala il suo baglio, il primo stabilimento dedicato.

Ingham, Whitaker, Florio: la dinastia del vino

Dove c’è un affare arriva un concorrente. Benjamin Ingham, sbarcato in Sicilia da Leeds nel 1806, fonda qualche anno dopo il proprio stabilimento e porta il Marsala ben oltre l’Inghilterra, fino alle Americhe. Ingham è un imprenditore di altra stazza rispetto a Woodhouse: commercio, banca, navi. Il suo impero passa poi ai nipoti Whitaker, una famiglia che lascerà a Palermo e a Mozia più tracce di quante se ne trovino in un’enciclopedia.

Il primo italiano a entrare davvero nel gioco è Vincenzo Florio, che nei primi anni Trenta dell’Ottocento costruisce le sue cantine sul lungomare di Marsala. Con Florio il Marsala smette di essere una faccenda di mercanti stranieri e diventa un orgoglio siciliano, con tanto di leggenda familiare, ricchezza da romanzo e un posto fisso nella storia economica dell’isola. Per buona parte dell’Ottocento, se un vino italiano viaggiava per il mondo con un nome riconoscibile, quel nome era Marsala.

Come si legge un’etichetta (e perché conviene farlo)

Il Marsala ha avuto la sua zona di produzione delimitata per legge già nel 1931, in anticipo su gran parte del vino italiano, ed è diventato DOC nel 1969, tra le prime denominazioni del paese (non la prima in assoluto, come a volte si legge: quel primato spetta ad altri). La disciplina attuale discende in larga parte dalla legge del 1984, che ha rimesso ordine in un sistema diventato anarchico.

Il primo criterio è il colore. L’oro e l’ambra nascono da uve bianche, soprattutto Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) e Damaschino; la differenza è che l’ambra richiede l’aggiunta di mosto cotto, che dà colore e note di caramello, mentre l’oro lo vieta. Il rubino, più raro, viene da uve rosse come Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese, ed è anch’esso senza mosto cotto.

Il secondo criterio è il tempo, ed è quello che conta di più:

• Fine: almeno un anno di invecchiamento, gradazione minima intorno ai 17 gradi.
• Superiore: almeno due anni, 18 gradi.
• Superiore Riserva: almeno quattro anni.
• Vergine o Soleras: almeno cinque anni, senza mosto cotto né aggiunte zuccherine; solo vino e alcol.
• Vergine Stravecchio o Riserva: almeno dieci anni in legno.

Il terzo criterio è lo zucchero: secco fino a 40 grammi per litro, semisecco tra 40 e 100, dolce oltre i 100. Ne viene fuori una griglia che a prima vista spaventa e che invece è un piccolo atlante di stili, dal Fine dolce da pasticceria al Vergine secco, asciutto, salino, ossidativo, che a un appassionato di Sherry o di Vin Jaune non ha nulla da invidiare. Il problema è che quasi nessuno arriva fino in fondo alla lista.

L’uovo che ha rovinato tutto

Il declino non ha una data precisa, ma ha un colpevole riconoscibile. Nel dopoguerra, a domanda di vino dolce e facile, l’industria risponde allargando il nome Marsala a una serie di prodotti aromatizzati: all’uovo, alla mandorla, al caffè, alla crema. Il cremovo, lo zabaione in bottiglia, finisce sugli scaffali accanto ai Vergine con lo stesso nome in etichetta. Per il consumatore medio il Marsala diventa quello: una cosa dolce, densa, buona per il tiramisù o per sfumare il vitello. Il vino vero scompare dietro la sua caricatura.

La legge del 1984 prova a chiudere la falla: i prodotti aromatizzati non possono più chiamarsi Marsala, con un periodo di transizione di tre anni, e vengono rinominati “vino aromatizzato” o confinati alla lista degli ingredienti. Ma le abitudini sopravvivono alle norme. Ancora oggi, in molti ricettari e in molte teste, “Marsala” significa un condimento.

Il riscatto, lento e ostinato

La rinascita è cominciata ai margini, come spesso succede. Il caso più citato è quello di Marco De Bartoli, che dal 1978 riprende la tenuta di famiglia di Samperi e torna al vecchio metodo del perpetuo, fino a produrre un vino non fortificato, solo Grillo, rabboccato ogni anno con una piccola quota di vino nuovo. Paradossalmente, proprio perché non fortificato, quel vino non può portare in etichetta il nome Marsala: e diventa il manifesto di ciò che il Marsala era prima che lo standardizzassimo. Per anni De Bartoli è stato guardato con sospetto; oggi è considerato un riferimento.

Intorno a quell’esempio si è mosso un piccolo fronte di produttori, grandi e piccoli, che puntano sui Vergine, sulle lunghe soste in legno, sul Grillo come vitigno identitario. Il Grillo, nel frattempo, si è costruito una seconda vita come bianco secco, fresco e marino, e questo ha aiutato a ricordare a tutti che quelle uve non sono nate per la pentola.

Resta però il nodo culturale. Il Marsala buono esiste, è longevo, versatile a tavola ben oltre il dessert, e costa spesso meno di un bianco di moda con un nome da cartolina. Quello che manca è il coraggio di servirlo in un bicchiere vero, freschetto, con un piatto di formaggi stagionati o un crudo di pesce, invece di tenerlo in dispensa con la noce moscata. Abbiamo passato due secoli a far bere il Marsala agli inglesi e mezzo secolo a dimenticarlo noi. Sarebbe ora di invertire la proporzione.

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