مارسالا، النبيذ الإيطالي الكبير الذي حبسناه في المطبخ

اسأل عشرة إيطاليين أين يحفظون زجاجة المارسالا. سبعة سيشيرون إلى الخزانة بجانب السكر، واثنان إلى رفّ التوابل، وواحد سينظر إليك كأنك سألته عن زيت الخروع. ولن يحدثك أحد، أو يكاد، عن القبو. ومع ذلك هذا هو النبيذ الإيطالي الذي فتح أسواق العالم قبل غيره، الذي كان في عنابر الأسطول البريطاني وفي صالونات العهد الفيكتوري قبل أن يعرف أحد في الخارج كيف ينطق «بارولو». حوّلناه إلى مكوّن لشرائح اللحم الرقيقة (scaloppine). وهذا أسف يستحق بضع فقرات من التكفير.

إنجليزي، وعاصفة، وبرميل

تبدأ القصة المتداولة عام 1773، حين يرسو تاجر ليفربول جون وودهاوس (John Woodhouse) في مارسالا، مدفوعًا إليها، بحسب الرواية، بسوء الطقس. وتتأرجح التواريخ قليلًا بحسب المصادر (فمن يضع وصوله قبل ذلك ببضع سنوات)، لكن لبّ الأمر لا يتغير: يتذوق وودهاوس النبيذ المحلي، المعتَّق حينئذ بنظام من التعبئة المتواصلة كان الفلاحون يسمونه «الدائم» (perpetuo)، ويرى فيه منافسًا طبيعيًّا للبورتو والشيري والمديرا، التي كان الإنجليز يشربونها أنهارًا. ولكي يصمد النبيذ في الرحلة يضيف إلى البراميل عرقًا مقطّرًا. وهكذا وُلد مارسالا المقوّى، لأسباب لوجستية قبل أن تكون جمالية.

وتأتي ضربة الحظ مع البحرية الملكية. ففي حدود 1800 يطلب الأدميرال نيلسون لأسطوله توريدًا سنويًّا من عدة مئات من البراميل (تتحدث الوقائع عن 500)، فيصير نبيذ ريفي صقلي فجأة شأن دولة. أما وودهاوس فقد افتتح في الأثناء في مارسالا «باغليو»ه (baglio)، أول منشأة مخصصة.

إنغهام وويتاكر وفلوريو: سلالة النبيذ

حيث توجد صفقة يأتي منافس. فبنجامين إنغهام (Benjamin Ingham)، الذي نزل صقلية من ليدز عام 1806، أسس بعد سنوات قليلة منشأته الخاصة وحمل المارسالا إلى ما بعد إنجلترا بكثير، حتى الأمريكتين. وإنغهام رجل أعمال من حجم آخر مقارنة بوودهاوس: تجارة ومصارف وسفن. ثم آل إمبراطوريته إلى أحفاده آل ويتاكر (Whitaker)، وهي عائلة ستترك في باليرمو وموتيا آثارًا أكثر مما تجده في موسوعة.

أما أول إيطالي يدخل اللعبة حقًّا فهو فينتشنزو فلوريو (Vincenzo Florio)، الذي بنى في مطلع ثلاثينيات القرن التاسع عشر أقبيته على كورنيش مارسالا. ومع فلوريو لم يعد المارسالا شأن تجار أجانب، بل صار فخرًا صقليًّا، بأسطورة عائلية وثراء من الروايات ومكان ثابت في التاريخ الاقتصادي للجزيرة. وفي جزء كبير من القرن التاسع عشر، إن سافر نبيذ إيطالي في العالم باسم معروف، فذلك الاسم كان مارسالا.

كيف تقرأ ملصقًا (ولماذا يجدر بك ذلك)

حُدّدت منطقة إنتاج المارسالا بالقانون منذ 1931، قبل معظم النبيذ الإيطالي، وصار DOC عام 1969، بين أولى تسميات البلاد (لا الأولى مطلقًا، كما يُقرأ أحيانًا: فهذا السبق لغيره). والنظام الحالي ينحدر في معظمه من قانون 1984، الذي أعاد النظام إلى منظومة صارت فوضوية.

المعيار الأول هو اللون. فـالذهبي (oro) والعنبري (ambra) يولدان من أعناب بيضاء، أبرزها غريّلّو (Grillo) وكاتاراتّو (Catarratto) وإنزوليا (Inzolia، أنسونيكا Ansonica) وداماسكينو (Damaschino)؛ والفرق أن العنبري يتطلب إضافة المسطار المطبوخ (mosto cotto)، الذي يمنح اللون ونفحات الكراميل، بينما يمنعه الذهبي. أما الياقوتي (rubino) الأندر فيأتي من أعناب حمراء كبيريكوني (Perricone) ونيرو داڤولا (Nero d’Avola) ونيريلّو ماسكاليزه (Nerello Mascalese)، وهو أيضًا بلا مسطار مطبوخ.

والمعيار الثاني هو الزمن، وهو الأهم:

• Fine: سنة تعتيق على الأقل، وبدرجة كحول دنيا نحو 17 درجة.
• Superiore: سنتان على الأقل، 18 درجة.
• Superiore Riserva: أربع سنوات على الأقل.
• Vergine أو Soleras: خمس سنوات على الأقل، بلا مسطار مطبوخ ولا إضافات سكرية؛ نبيذ وكحول فقط.
• Vergine Stravecchio أو Riserva: عشر سنوات على الأقل في الخشب.

والمعيار الثالث هو السكر: جاف (secco) حتى 40 غرامًا في اللتر، ونصف جاف (semisecco) بين 40 و100، وحلو (dolce) فوق 100. فتخرج شبكة تخيف للوهلة الأولى، وهي في الحقيقة أطلس صغير للأساليب، من الـ Fine الحلو كحلوى المعجنات إلى الـ Vergine الجاف الناشف المالح التأكسدي، الذي لا يغبط عليه عاشقَ الشيري أو الـ Vin Jaune شيئًا. والمشكلة أن أحدًا تقريبًا لا يبلغ نهاية القائمة.

البيضة التي أفسدت كل شيء

ليس للانحدار تاريخ محدد، لكن له مذنبًا يمكن التعرف عليه. ففي مرحلة ما بعد الحرب، ومع الطلب على نبيذ حلو وسهل، ردّت الصناعة بتوسيع اسم مارسالا إلى سلسلة من المنتجات المنكَّهة: بالبيض، واللوز، والقهوة، والكريمة. وصار «الكريموفو» (cremovo)، أي الزابايوني في زجاجة، يزاحم الـ Vergine على الرفوف بالاسم نفسه على الملصق. وعند المستهلك العادي صار المارسالا ذاك: شيئًا حلوًا كثيفًا، يصلح للتيراميسو أو لتبليل لحم العجل. واختفى النبيذ الحقيقي وراء كاريكاتيره.

ويحاول قانون 1984 سدّ الثغرة: فالمنتجات المنكَّهة لم يعد يجوز أن تسمى مارسالا، مع فترة انتقالية من ثلاث سنوات، وتُعاد تسميتها «نبيذ منكَّه» أو تُحصر في قائمة المكوّنات. لكن العادات تعيش بعد القواعد. وحتى اليوم، في كثير من كتب الوصفات وكثير من الرؤوس، «مارسالا» تعني توابل.

ردّ الاعتبار، بطيء وعنيد

بدأت النهضة على الهامش، كما يحدث غالبًا. والحالة الأكثر ذكرًا هي حالة ماركو دي بارتولي (Marco De Bartoli)، الذي استعاد منذ 1978 عقار العائلة في سامبيري (Samperi) وعاد إلى الطريقة القديمة، «الدائم»، حتى أنتج نبيذًا غير مقوّى، من غريّلّو وحده، يُعبَّأ كل عام بحصة صغيرة من النبيذ الجديد. ومن المفارقة أن هذا النبيذ، لأنه غير مقوّى تحديدًا، لا يجوز أن يحمل اسم مارسالا على الملصق: فصار بيان ما كان عليه المارسالا قبل أن نقولبه. وظل دي بارتولي سنوات موضع ريبة؛ أما اليوم فهو مرجع.

وحول ذلك المثال تحرّكت جبهة صغيرة من المنتجين، كبارًا وصغارًا، تراهن على الـ Vergine وعلى الإقامات الطويلة في الخشب وعلى غريّلّو صنفًا هوياتيًّا. وقد بنى غريّلّو في الأثناء حياة ثانية كأبيض جاف نضر بحري، وهذا ساعد على تذكير الجميع بأن تلك الأعناب لم تُخلق للقِدر.

لكن العقدة الثقافية تبقى. فالمارسالا الجيد موجود، وعمره طويل، ومتعدد الاستعمالات على المائدة إلى ما بعد الحلوى بكثير، وكثيرًا ما يكلّف أقل من أبيض رائج باسم كأنه بطاقة بريدية. ما ينقصنا هو الجرأة على تقديمه في كأس حقيقية، باردًا قليلًا، مع طبق أجبان معتّقة أو سمك نيئ، بدل أن نحفظه في المؤونة مع جوزة الطيب. قضينا قرنين نسقي الإنجليز المارسالا، ونصف قرن ننساه نحن. آن الأوان لقلب النسبة.

❦