Marsala, el gran vino italiano que encerramos en la cocina

Pregunten a diez italianos dónde guardan la botella de Marsala. Siete les señalarán la alacena junto al azúcar, dos el estante de las especias, uno los mirará como si le hubieran preguntado por el aceite de ricino. Nadie, o casi nadie, les hablará de la bodega. Y sin embargo este es el vino italiano que primero conquistó los mercados del mundo, el que estaba en las bodegas de los barcos de la flota británica y en los salones victorianos mucho antes de que nadie en el extranjero supiera pronunciar «Barolo». Lo hemos convertido en un ingrediente para escalopes. Es una lástima que merece unos párrafos de expiación.

Un inglés, una tempestad, un barril

La historia canónica empieza en 1773, cuando el comerciante de Liverpool John Woodhouse arriba a Marsala, según la tradición empujado allí por el mal tiempo. Las fechas oscilan un poco según las fuentes (hay quien sitúa su llegada algunos años antes), pero el punto no cambia: Woodhouse prueba el vino local, ya entonces envejecido con un sistema de rellenos que los campesinos llamaban «perpetuo», y ve en él un competidor natural del Oporto, el Jerez y el Madeira, que los ingleses bebían a raudales. Para que sobreviva al viaje añade aguardiente a las barricas. Nace así, por razones logísticas antes que estéticas, el Marsala fortificado.

El golpe de suerte llega con la Royal Navy. Hacia 1800 el almirante Nelson encarga para su flota un suministro anual de varios cientos de barricas (las crónicas hablan de 500), y un vino de provincias siciliano se convierte de repente en un asunto de Estado. Woodhouse, entretanto, ha abierto en Marsala su baglio, el primer establecimiento dedicado.

Ingham, Whitaker, Florio: la dinastía del vino

Donde hay negocio llega un competidor. Benjamin Ingham, desembarcado en Sicilia desde Leeds en 1806, funda algunos años después su propio establecimiento y lleva el Marsala mucho más allá de Inglaterra, hasta las Américas. Ingham es un empresario de otra talla que Woodhouse: comercio, banca, barcos. Su imperio pasa luego a los sobrinos Whitaker, una familia que dejará en Palermo y en Mozia más huellas de las que se encuentran en una enciclopedia.

El primer italiano que entra de verdad en el juego es Vincenzo Florio, que a comienzos de los años treinta del siglo XIX construye sus bodegas en el paseo marítimo de Marsala. Con Florio el Marsala deja de ser un asunto de mercaderes extranjeros y se convierte en un orgullo siciliano, con su leyenda familiar, riqueza de novela y un puesto fijo en la historia económica de la isla. Durante buena parte del siglo XIX, si un vino italiano viajaba por el mundo con un nombre reconocible, ese nombre era Marsala.

Cómo se lee una etiqueta (y por qué conviene hacerlo)

El Marsala tuvo su zona de producción delimitada por ley ya en 1931, antes que gran parte del vino italiano, y se convirtió en DOC en 1969, entre las primeras denominaciones del país (no la primera en absoluto, como a veces se lee: ese primado corresponde a otras). La disciplina actual desciende en gran parte de la ley de 1984, que puso orden en un sistema que se había vuelto anárquico.

El primer criterio es el color. El oro y el ámbar nacen de uvas blancas, sobre todo Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) y Damaschino; la diferencia es que el ámbar requiere la adición de mosto cotto (mosto cocido), que da color y notas de caramelo, mientras que el oro la prohíbe. El rubino, más raro, procede de uvas tintas como Perricone, Nero d’Avola y Nerello Mascalese, y también es sin mosto cocido.

El segundo criterio es el tiempo, y es el que más cuenta:

• Fine: al menos un año de envejecimiento, graduación mínima en torno a los 17 grados.
• Superiore: al menos dos años, 18 grados.
• Superiore Riserva: al menos cuatro años.
• Vergine o Soleras: al menos cinco años, sin mosto cocido ni adiciones azucaradas; solo vino y alcohol.
• Vergine Stravecchio o Riserva: al menos diez años en madera.

El tercer criterio es el azúcar: seco hasta 40 gramos por litro, semiseco entre 40 y 100, dulce por encima de 100. De ahí sale una parrilla que a primera vista asusta y que en cambio es un pequeño atlas de estilos, desde el Fine dulce de pastelería hasta el Vergine seco, árido, salino, oxidativo, que ante un aficionado al Jerez o al Vin Jaune no tiene nada que envidiar. El problema es que casi nadie llega hasta el final de la lista.

El huevo que lo estropeó todo

El declive no tiene una fecha precisa, pero sí un culpable reconocible. En la posguerra, ante la demanda de vino dulce y fácil, la industria responde ampliando el nombre Marsala a una serie de productos aromatizados: al huevo, a la almendra, al café, a la crema. El cremovo, el zabaione embotellado, acaba en los estantes junto a los Vergine con el mismo nombre en la etiqueta. Para el consumidor medio el Marsala pasa a ser eso: algo dulce, denso, bueno para el tiramisú o para flamear la ternera. El vino de verdad desaparece tras su caricatura.

La ley de 1984 intenta cerrar la grieta: los productos aromatizados ya no pueden llamarse Marsala, con un periodo de transición de tres años, y se rebautizan como «vino aromatizado» o se confinan a la lista de ingredientes. Pero las costumbres sobreviven a las normas. Todavía hoy, en muchos recetarios y en muchas cabezas, «Marsala» significa un condimento.

El desquite, lento y obstinado

El renacimiento empezó en los márgenes, como suele ocurrir. El caso más citado es el de Marco De Bartoli, que desde 1978 retoma la finca familiar de Samperi y vuelve al viejo método del perpetuo, hasta producir un vino no fortificado, solo Grillo, rellenado cada año con una pequeña parte de vino nuevo. Paradójicamente, precisamente por no ser fortificado, ese vino no puede llevar en la etiqueta el nombre Marsala: y se convierte en el manifiesto de lo que el Marsala era antes de que lo estandarizáramos. Durante años a De Bartoli se le miró con recelo; hoy se le considera una referencia.

En torno a ese ejemplo se ha movido un pequeño frente de productores, grandes y pequeños, que apuestan por los Vergine, por las largas permanencias en madera, por el Grillo como variedad identitaria. El Grillo, entretanto, se ha construido una segunda vida como blanco seco, fresco y marino, y esto ha ayudado a recordar a todos que esas uvas no nacieron para la cacerola.

Queda, sin embargo, el nudo cultural. El buen Marsala existe, es longevo, versátil en la mesa mucho más allá del postre, y a menudo cuesta menos que un blanco de moda con nombre de postal. Lo que falta es el valor de servirlo en una copa de verdad, ligeramente fresco, con un plato de quesos curados o un crudo de pescado, en lugar de guardarlo en la despensa junto a la nuez moscada. Hemos pasado dos siglos haciendo beber Marsala a los ingleses y medio siglo olvidándolo nosotros. Ya va siendo hora de invertir la proporción.

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