Чинкве-Терре: вино, поднимающееся по ступеням

Прежде чем быть вином, Чинкве-Терре — работа каменщика. Кто смотрит на эти склоны с моря, видит виноградники; кто смотрит вблизи, видит камни, миллионы камней, положенных друг на друга без раствора, складывающихся в ступени узкие, как полка над водой. Лоза там почти предлог. Настоящий продукт — террасирование, а вино — то, что не даёт ему рухнуть.

Рукотворный пейзаж

Стены из сухой кладки — несущая конструкция всего. Они удерживают немногую землю, дренируют дождь, копят тепло солнца и отдают его лозам ночью. Некоторые источники относят их происхождение к XI веку; точную дату установить трудно, но представление о пейзаже, строившемся веками, по камню за раз, документировано очень хорошо. Не случайно в 1997 году ЮНЕСКО включило Чинкве-Терре в список всемирного наследия как культурный ландшафт, а в 1999-м возник национальный парк.

По самым крутым склонам не проедет никакая машина. Работают вручную, согнувшись, с лозами, которые держат низко, чтобы защитить их от ветра, насыщенного солью. Чтобы свозить виноград вниз, появились монорельсы, маленькие зубчатые поезда, карабкающиеся между рядами и отчасти заменяющие труд плеч и корзин на тропах. Картина почти комичная: поезд на террасе, похожей на лестницу, но именно поэтому кто-то ещё собирает урожай. Сколько там рельсов и сколько километров стен, я здесь не говорю: убедительных данных не нашёл и предпочитаю молчание выдуманной цифре.

Три белых сорта и одно правило

Вино наименования Cinque Terre, признанного в 1973 году, — белое из трёх местных сортов. По регламенту Bosco должен присутствовать не менее чем на 40%; Albarola и Vermentino могут составлять до 40% каждый, а ещё до 20% могут прийти от других допущенных белых сортов. Реальные пропорции меняются от погреба к погребу, и принимать их за незыблемую истину не стоит: изученные источники приводят разные.

Bosco — это характер. Он даёт структуру и сапидность, будто позаимствованную у скалы. Albarola приносит свежесть и аромативную тонкость, Vermentino — округлость и более узнаваемый профиль. Результат в сухих версиях — сухое, минеральное белое, часто более серьёзное, чем можно предположить по его открыточной славе. Его достоинство именно в этом: оно ничего не делает, чтобы понравиться сразу, и поэтому хорошо переносит годы. Это не вино для рассеянного аперитива: ему нужны рыба, фокачча, лигурийское масло, кухня той же откровенности.

Sciacchetrà, пассито, которое не спешит

Sciacchetrà — другая сторона наименования и, вероятно, самая интересная. Это пассито: отбирают лучшие грозди, главным образом Bosco и Albarola, и оставляют вялиться в проветриваемых помещениях на недели (один из источников говорит примерно о пятидесяти днях), чтобы сахара концентрировались. Затем медленная винификация и выдержка до продажи. Его часто встречают в маленьких бутылочках по 37,5 сл, потому что производство минимально, а каждая гроздь достаётся тяжким трудом.

В бокале мы ищем не сахарную сладость других пассито. Янтарь, мёд, цукаты из апельсиновой корки, сено, кислотность, держащая глоток в напряжении, и солоноватая нота, возвращающая к земле происхождения. Хорошо сочетается с выдержанными или голубыми сырами, сухой выпечкой, а можно и просто так, в конце ужина, когда разговор замедляется. Как почти для любого сладкого ремесленного вина, цена на полке высока по сравнению с обычным вином, но точная цифра слишком зависит от производителя и года, чтобы называть её всерьёз.

Риск запустения

Здесь рассказ перестаёт быть живописным. Согласно одному из изученных источников, сто лет назад виноградники занимали около 1400 гектаров, сегодня насчитывается около 150: данные ориентировочные, вторым источником не подтверждённые, но порядок потери ясен всякому, кто пройдёт по этим тропам. Невозделываемая терраса не остаётся как есть. Корни ежевики давят, вода просачивается, стенка уступает и тянет за собой нижнюю. Достаточно одного сезона сильных дождей, чтобы за несколько дней обрушилось то, на что ушли века.

Проблема не ностальгическая, а экономическая и демографическая. Сколько стоит час работы на ступени шириной в метр? Сколько стоит вино, которое с неё выходит? Совсем немногие небольшие хозяйства держат на себе самую тяжёлую часть, а туризм, наполняющий деревни, не превращается автоматически в тех, кто поднимается обрезать лозы.

Пить, чтобы стены стояли

Я не верю в риторику вина, спасающего мир. Но верю, что мало где выбор бутылки имеет столь заметные последствия. Купить белое или Sciacchetrà из Чинкве-Терре у небольшого производителя, который действительно возделывает эти склоны, а не у коммерческой открытки, значит оплатить содержание пейзажа, который иначе соскользнёт в море. И тогда да, согласимся, что это стоит дороже: тут не только виноград и брожение, но и каменная кладка.

❦