Cinque Terre et Sciacchetrà, le vin qui monte par gradins

Avant d’être un vin, les Cinque Terre sont une œuvre de maçonnerie. Qui regarde ces versants depuis la mer voit des vignes ; qui les regarde de près voit des pierres, des millions de pierres posées les unes sur les autres sans mortier, pour bâtir des gradins étroits comme une étagère au-dessus de l’eau. La vigne, là, est presque un prétexte. Le vrai produit est la terrasse, et le vin est ce qui permet de ne pas la laisser s’effondrer.

Un paysage fait main

Les murets en pierre sèche sont la structure portante de tout. Ils retiennent le peu de terre qu’il y a, drainent la pluie, accumulent la chaleur du soleil et la restituent aux vignes la nuit. Certaines sources en font remonter l’origine jusque vers le XIe siècle ; la donnée exacte est difficile à fixer, mais l’idée d’un paysage construit au fil des siècles, une pierre à la fois, est très bien documentée. Ce n’est pas un hasard si en 1997 l’UNESCO a inscrit les Cinque Terre sur la liste du patrimoine mondial comme paysage culturel, et si en 1999 est né le parc national.

Sur les pentes les plus raides, aucune machine ne passe. On travaille à la main, courbé, avec des vignes tenues basses pour les protéger du vent chargé d’embruns. Pour descendre le raisin vers la vallée sont nées les monorails, de petits trains à crémaillère qui grimpent entre les rangs et remplacent, au moins en partie, la peine des épaules et des hottes le long des sentiers. C’est une image presque comique, un petit train sur une terrasse qui ressemble à une échelle, mais c’est la raison pour laquelle quelqu’un vendange encore. Combien de rails et combien de kilomètres de murs existent, je ne le dis pas ici : je n’ai pas trouvé de chiffre qui me convainque, et je préfère le silence à un nombre inventé.

Trois raisins blancs et une règle

Le vin de l’appellation Cinque Terre, reconnue en 1973, est un blanc issu de trois variétés locales. Selon le cahier des charges, le Bosco doit être présent à au moins 40 % ; Albarola et Vermentino peuvent atteindre chacun jusqu’à 40 %, et une part supplémentaire pouvant aller jusqu’à 20 % peut venir d’autres raisins blancs admis. Les pourcentages réels changent d’une cave à l’autre, et mieux vaut ne pas les prendre pour des vérités fixes : les sources consultées en rapportent de différents.

Le Bosco est le caractère. Il donne de la structure et une sapidité qui semble empruntée à la falaise. L’Albarola apporte fraîcheur et finesse aromatique, le Vermentino de la rondeur et un profil plus reconnaissable. Le résultat, dans les versions sèches, est un blanc sec, minéral, souvent plus sérieux que sa réputation de carte postale ne le laisse supposer. Sa qualité est précisément celle-ci : il ne fait rien pour plaire tout de suite, et c’est pourquoi il tient bien les années. Ce n’est pas un vin d’apéritif distrait : il a besoin de poisson, de focaccia, d’huile ligure, d’une cuisine de la même franchise.

Le Sciacchetrà, le passito qui ne se presse pas

Le Sciacchetrà est l’autre face de l’appellation, et probablement la plus intéressante. C’est un passito : on choisit les meilleures grappes, surtout de Bosco et d’Albarola, et on les laisse flétrir dans des locaux aérés pendant des semaines (l’une des sources parle d’environ cinquante jours), de façon que les sucres se concentrent. Vient ensuite la vinification lente, et un élevage avant la commercialisation. On le trouve souvent en petites bouteilles de 37,5 cl, car la production est minime et chaque grappe coûte de la peine.

Dans le verre, nous ne cherchons pas la douceur sucrée d’autres passiti. Ambre, miel, zeste d’orange confit, foin, une acidité qui tient la gorgée en tension et une note saline qui ramène à la terre d’origine. Il s’accorde avec des fromages affinés ou persillés, avec la pâtisserie sèche, ou bien seul, en fin de dîner, quand la conversation ralentit. Comme pour presque tout vin doux artisanal, le prix en rayon est élevé par rapport à un vin ordinaire, mais un chiffre précis dépend trop du producteur et du millésime pour être indiqué sérieusement.

Le risque de l’abandon

Ici, le récit cesse d’être pittoresque. Selon une source consultée, il y a un siècle, les vignobles couvraient environ 1 400 hectares, aujourd’hui on en compte environ 150 : des données indicatives, non confirmées par une seconde source, mais l’ordre de grandeur de la perte est clair pour quiconque parcourt ces sentiers. Une terrasse non cultivée ne reste pas telle qu’elle est. Les racines des ronces poussent, l’eau s’infiltre, un muret cède et entraîne avec lui celui du dessous. Il suffit d’une saison de fortes pluies pour voir s’effondrer en quelques jours ce qu’il a fallu des siècles pour bâtir.

Le problème n’est pas nostalgique, il est économique et démographique. Combien vaut une heure de travail sur un gradin large d’un mètre ? Combien vaut le vin qui en sort ? Très peu d’entreprises, de petite taille, maintiennent debout la partie la plus pénible, et le tourisme qui remplit les villages ne se traduit pas automatiquement par quelqu’un qui monte tailler.

Boire pour garder les murs debout

Je ne crois pas à la rhétorique du vin qui sauve le monde. Je crois cependant que dans peu d’endroits le choix d’une bouteille a des conséquences aussi visibles. Acheter un blanc ou un Sciacchetrà des Cinque Terre, chez un petit producteur qui cultive vraiment ces versants et non auprès d’une carte postale commerciale, c’est payer l’entretien d’un paysage qui, autrement, glisse dans la mer. Et alors oui, acceptons que cela coûte plus cher : ce ne sont pas seulement du raisin et de la fermentation, c’est aussi de la maçonnerie.

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