Cinque Terre, il vino che sale a gradini

Prima di essere un vino, le Cinque Terre sono un’opera di muratura. Chi guarda quei versanti dal mare vede vigne; chi li guarda da vicino vede pietre, milioni di pietre posate una sull’altra senza malta, a costruire gradini stretti come una mensola sopra l’acqua. La vite, lì, è quasi un pretesto. Il vero prodotto è il terrazzamento, e il vino è ciò che permette di non lasciarlo crollare.

Un paesaggio fatto a mano

I muretti a secco sono la struttura portante di tutto. Trattengono la poca terra che c’è, drenano la pioggia, accumulano il calore del sole e lo restituiscono alle viti di notte. Alcune fonti ne fanno risalire l’origine fin verso l’XI secolo; il dato esatto è difficile da fissare, ma l’idea di un paesaggio costruito nei secoli, un sasso alla volta, è assai ben documentata. Non a caso nel 1997 l’UNESCO ha iscritto le Cinque Terre nella lista del patrimonio mondiale come paesaggio culturale, e nel 1999 è nato il parco nazionale.

Sulle pendenze più ripide non passa nessuna macchina. Si lavora a mano, curvi, con viti tenute basse per difenderle dal vento carico di salsedine. Per portare a valle l’uva sono nate le monorotaie, piccoli trenini a cremagliera che si arrampicano tra i filari e sostituiscono, almeno in parte, la fatica di spalle e ceste lungo i sentieri. È un’immagine quasi comica, un trenino su un terrazzo che sembra una scala, ma è la ragione per cui qualcuno ancora vendemmia. Quanti binari e quanti chilometri di muri esistano, qui non lo dico: non ho trovato un dato che mi convincesse, e preferisco il silenzio a un numero inventato.

Tre uve bianche e una regola

Il vino della denominazione Cinque Terre, riconosciuta nel 1973, è un bianco da tre varietà locali. Secondo il disciplinare, il Bosco deve essere presente per almeno il 40%; Albarola e Vermentino possono arrivare ciascuno fino al 40%, e un’ulteriore quota fino al 20% può venire da altre uve bianche ammesse. Le percentuali reali cambiano da cantina a cantina, e conviene non prenderle per verità fisse: le fonti consultate ne riportano di diverse.

Il Bosco è il carattere. Dà struttura e una sapidità che sembra presa in prestito dalla scogliera. L’Albarola porta freschezza e finezza aromatica, il Vermentino rotondità e un profilo più riconoscibile. Il risultato, nelle versioni secche, è un bianco asciutto, minerale, spesso più serio di quanto la sua fama da cartolina lasci supporre. Il suo pregio è proprio questo: non fa nulla per piacere subito, e per questo regge bene gli anni. Non è un vino da aperitivo distratto: ha bisogno di pesce, di focaccia, di olio ligure, di una cucina con la stessa franchezza.

Lo Sciacchetrà, il passito che non ha fretta

Lo Sciacchetrà è l’altra faccia della denominazione, e probabilmente la più interessante. È un passito: si scelgono i grappoli migliori, soprattutto di Bosco e Albarola, e li si lascia appassire in locali ventilati per settimane (una delle fonti parla di circa cinquanta giorni), in modo che gli zuccheri si concentrino. Poi viene la vinificazione lenta, e un affinamento prima della commercializzazione. Si trova spesso in bottigliette piccole, da 37,5 cl, perché la produzione è minima e ogni grappolo costa fatica.

Nel bicchiere non cerchiamo la dolcezza zuccherina di altri passiti. Ambra, miele, scorza d’arancia candita, fieno, un’acidità che tiene il sorso in tensione e una nota salmastra che riporta alla terra d’origine. Sta bene con formaggi stagionati o erborinati, con la pasticceria secca, oppure da solo, a fine cena, quando la conversazione rallenta. Come per quasi ogni vino dolce artigianale, il prezzo sullo scaffale è alto rispetto a un vino normale, ma una cifra precisa dipende troppo dal produttore e dall’annata per essere indicata con serietà.

Il rischio dell’abbandono

Qui il racconto smette di essere pittoresco. Secondo una fonte consultata, un secolo fa i vigneti erano circa 1.400 ettari, oggi se ne contano circa 150: dati indicativi, non confermati da una seconda fonte, ma l’ordine di grandezza della perdita è chiaro a chiunque percorra quei sentieri. Un terrazzamento non coltivato non resta com’è. Le radici dei rovi spingono, l’acqua si infila, un muretto cede e trascina con sé quello sotto. Basta una stagione di piogge forti per vedere franare in pochi giorni ciò che ci è voluto secoli a costruire.

Il problema non è nostalgico, è economico e demografico. Quanto vale un’ora di lavoro su un gradino largo un metro? Quanto vale il vino che ne esce? Pochissime aziende, di dimensioni piccole, tengono in piedi la parte più faticosa, e il turismo che riempie i borghi non si traduce automaticamente in chi sale a potare.

Bere per tenere in piedi i muri

Non credo alla retorica del vino che salva il mondo. Credo però che in pochi posti la scelta di una bottiglia abbia conseguenze così visibili. Comprare un bianco o uno Sciacchetrà delle Cinque Terre, da un piccolo produttore che coltiva davvero quei versanti e non da una cartolina commerciale, significa pagare la manutenzione di un paesaggio che altrimenti scivola in mare. E allora sì, accettiamo che costi di più: non sono solo uva e fermentazione, è anche muratura.

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