Cinque Terre, el vino que sube por escalones

Antes de ser un vino, las Cinque Terre son una obra de albañilería. Quien mira esas laderas desde el mar ve viñas; quien las mira de cerca ve piedras, millones de piedras colocadas unas sobre otras sin mortero, que levantan escalones estrechos como una repisa sobre el agua. La vid, allí, es casi un pretexto. El verdadero producto es el aterrazamiento, y el vino es lo que permite que no se derrumbe.

Un paisaje hecho a mano

Los muros de piedra seca son la estructura portante de todo. Retienen la poca tierra que hay, drenan la lluvia, acumulan el calor del sol y lo devuelven a las cepas por la noche. Algunas fuentes hacen remontar su origen hacia el siglo XI; el dato exacto es difícil de fijar, pero la idea de un paisaje construido a lo largo de los siglos, una piedra a la vez, está muy bien documentada. No por casualidad en 1997 la UNESCO inscribió las Cinque Terre en la lista del patrimonio mundial como paisaje cultural, y en 1999 nació el parque nacional.

Por las pendientes más empinadas no pasa ninguna máquina. Se trabaja a mano, encorvados, con cepas mantenidas bajas para defenderlas del viento cargado de salitre. Para bajar la uva al valle nacieron los monorraíles, pequeños trenes de cremallera que trepan entre las hileras y sustituyen, al menos en parte, el esfuerzo de hombros y cestas por los senderos. Es una imagen casi cómica, un trenecito sobre una terraza que parece una escalera, pero es la razón por la que alguien sigue vendimiando. Cuántos raíles y cuántos kilómetros de muros existen, aquí no lo digo: no he encontrado un dato que me convenciera, y prefiero el silencio a un número inventado.

Tres uvas blancas y una regla

El vino de la denominación Cinque Terre, reconocida en 1973, es un blanco de tres variedades locales. Según el pliego de condiciones, el Bosco debe estar presente al menos en un 40 %; Albarola y Vermentino pueden llegar cada uno hasta el 40 %, y una cuota adicional de hasta el 20 % puede proceder de otras uvas blancas admitidas. Los porcentajes reales cambian de una bodega a otra, y conviene no tomarlos por verdades fijas: las fuentes consultadas recogen distintos.

El Bosco es el carácter. Da estructura y una sapidez que parece tomada prestada del acantilado. La Albarola aporta frescura y finura aromática; el Vermentino, redondez y un perfil más reconocible. El resultado, en las versiones secas, es un blanco seco, mineral, a menudo más serio de lo que su fama de postal permite suponer. Su mérito es precisamente este: no hace nada por gustar enseguida, y por eso aguanta bien los años. No es un vino de aperitivo distraído: necesita pescado, focaccia, aceite ligur, una cocina con la misma franqueza.

El Sciacchetrà, el passito que no tiene prisa

El Sciacchetrà es la otra cara de la denominación, y probablemente la más interesante. Es un passito: se escogen los mejores racimos, sobre todo de Bosco y Albarola, y se dejan pasificar en locales ventilados durante semanas (una de las fuentes habla de unos cincuenta días), de modo que los azúcares se concentren. Luego viene la vinificación lenta, y una crianza antes de la comercialización. Suele encontrarse en botellitas pequeñas, de 37,5 cl, porque la producción es mínima y cada racimo cuesta esfuerzo.

En la copa no buscamos la dulzura azucarada de otros passiti. Ámbar, miel, piel de naranja confitada, heno, una acidez que mantiene el sorbo en tensión y una nota salobre que remite a la tierra de origen. Va bien con quesos curados o azules, con pastelería seca, o solo, al final de la cena, cuando la conversación se ralentiza. Como en casi todo vino dulce artesanal, el precio en el estante es alto en comparación con un vino normal, pero una cifra precisa depende demasiado del productor y de la añada para indicarla con seriedad.

El riesgo del abandono

Aquí el relato deja de ser pintoresco. Según una fuente consultada, hace un siglo los viñedos eran unas 1400 hectáreas; hoy se cuentan unas 150: datos indicativos, no confirmados por una segunda fuente, pero el orden de magnitud de la pérdida es claro para cualquiera que recorra esos senderos. Una terraza sin cultivar no se queda como está. Las raíces de las zarzas empujan, el agua se cuela, un muro cede y arrastra consigo el de abajo. Basta una temporada de lluvias fuertes para ver desmoronarse en pocos días lo que ha costado siglos construir.

El problema no es nostálgico, es económico y demográfico. ¿Cuánto vale una hora de trabajo en un escalón de un metro de ancho? ¿Cuánto vale el vino que sale de él? Poquísimas empresas, de dimensiones pequeñas, sostienen la parte más dura, y el turismo que llena los pueblos no se traduce automáticamente en quien sube a podar.

Beber para mantener en pie los muros

No creo en la retórica del vino que salva el mundo. Creo, sin embargo, que en pocos lugares la elección de una botella tiene consecuencias tan visibles. Comprar un blanco o un Sciacchetrà de las Cinque Terre, a un pequeño productor que cultive de verdad esas laderas y no a una postal comercial, significa pagar el mantenimiento de un paisaje que de otro modo se desliza al mar. Y entonces sí, aceptemos que cueste más: no son solo uva y fermentación, es también albañilería.

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