Prosecco, инструкция по применению: DOC, DOCG, Cartizze и Rive

Попросить у стойки «просекко» — всё равно что попросить «сыр». Что-то вам, конечно, принесут. Но за этим словом стоят карстовая деревня, в которой почти никто не бывал, виноград, сменивший в 2009 году имя скорее по юридическим, чем по ботаническим причинам, две DOCG, косо поглядывающие на равнинную DOC, клочок холмов, стоящий как квартал Милана, и этикетка «Extra Dry», означающая прямо противоположное тому, что кажется. Стоит навести здесь порядок.

Деревня, виноград, уловка

Prosecco — это прежде всего место: фракция коммуны Триест на карстовом плато, глядящем на залив. Однако сорт, веками носивший это имя, нашёл дом главным образом гораздо западнее, на холмах провинции Тревизо. Пока «Prosecco» было названием винограда, посадить его и написать это на этикетке мог кто угодно в мире, от Австралии до Бразилии.

Решение, пришедшее с реформой 2009 года, было элегантным и несколько беззастенчивым. Виноград переименовали в Glera, старый местный синоним, а «Prosecco» стало географическим названием, защищённым так же, как Champagne или Chianti. Чтобы сделать географию правдоподобной, новую DOC очертили так, чтобы она доходила до одноимённой деревни: девять провинций Венето (Тревизо, Венеция, Виченца, Падуя, Беллуно) и Фриули-Венеция-Джулия (Триест, Удине, Порденоне, Гориция). В результате получился огромный апелласьон, удерживаемый вместе в том числе пуповиной, тянущейся вдоль побережья до Карсо. Тот, кто считает ход слишком хитрым, не лишён оснований; тот, кто считает его гениальным, тоже.

Пирамида: DOC внизу, холмы наверху

В основании — Prosecco DOC, обширная и в основном равнинная. Минимум 85% Glera, остальное из допущенных сортов; с 2020 года существует и розовое игристое, где Pinot Nero даёт цвет. Цифры тут как у индустриального феномена: по данным Консорциума, в 2025 году было произведено около 667 миллионов бутылок, в основном предназначенных на экспорт. Это Prosecco для spritz, для офисных тостов, для супермаркетов половины мира. В этом нет ничего дурного, лишь бы знать, что именно пьёшь.

Выше располагаются две DOCG, обе родившиеся с реформой 2009 года. Старейшая как зона качества — Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOC ещё с 1969 года: пятнадцать коммун на холмистой полосе между двумя городами, давшими ей имя. Другая — Asolo Prosecco, на холмах Колли-Азолани и вокруг Монтелло, появившаяся как Colli Asolani и переименованная несколько лет спустя. Asolo меньше и менее известна, и в последние годы часть своей идентичности построила на очень низких дозажах, Extra Brut и Brut Nature.

Полезная деталь: тот же регламент DOCG допускает и тихие, и слабоигристые версии, но обозначение «Superiore» принадлежит только игристому. Если вы видите это слово на этикетке, то уже знаете, что пузырьки настоящие.

Cartizze и Rive: cru и колокольня

На вершине пирамиды — Valdobbiadene Superiore di Cartizze: около 107 гектаров виноградников на холмах между Сан-Пьетро-ди-Барбоцца, Санто-Стефано и Саккол, в коммуне Вальдоббьядене. Древние почвы, крутые склоны, защищённое положение, позволяющее винограду зреть спокойнее. Регламент требует ручного сбора и более высокой минимальной крепости. Традиционно Cartizze делают в версии Dry, самой мягкой, и тот, кто ожидает самого сухого cru зоны, часто бывает удивлён. Цена земли здесь легендарна: ходящие цифры очень высоки, но сильно различаются от источника к источнику, так что примем их за то, что они есть, — деревенские рассказы, а не прайс-листы.

Rive — другая сторона той же идеи. На местном диалекте «riva» — это крутой склон, и обозначение указывает на игристое из одной коммуны или её фракции: Консорциум насчитывает 43. Здесь тоже ручной сбор, а год урожая на этикетке обязателен. Это попытка, удающаяся чаще, чем думают, заставить Prosecco говорить на языке деревень, а не бренда. Две Rive из разных фракций, продегустированные рядом, за несколько глотков разрушают предрассудок, будто это одно и то же вино.

Col Fondo, или Prosecco наших дедов

До появления автоклава Prosecco реферментировали в бутылке, весной, с дрожжами, остававшимися затем на дне. Без дегоржажа: осадок оставляли, и кто-то пил вино прозрачным, осторожно наливая, а кто-то взбалтывал бутылку, чтобы помутнить. Это Col Fondo, десятилетиями державшееся в семейных погребах и вернувшееся в моду вместе с интересом к вторично сброженным винам.

В DOCG Conegliano Valdobbiadene у этого стиля теперь есть официальное название — Sui Lieviti: игристое одного урожая, вторично сброженное в бутылке, без дегоржажа и обязательно Brut Nature, то есть без добавленных сахаров. Это другое Prosecco, более рустикальное и сухое, с нотами хлебной корки от контакта с дрожжами. Оно подходит не для любого момента, но рассказывает, откуда пришло это вино, лучше любого буклета.

Extra Dry не значит сухое

Дошли до самого распространённого недоразумения. Обозначения дозажа следуют европейским правилам для игристых и по возрастанию остаточного сахара выглядят так: Brut Nature до 3 граммов на литр, Extra Brut до 6, Brut до 12, Extra Dry от 12 до 17, Dry от 17 до 32. Следовательно, Extra Dry слаще Brut, а Dry ещё слаще. Эти названия родились в эпоху, когда средний вкус был намного сахаристее нынешнего, и ни у кого не хватило смелости их поменять.

Для Prosecco эта шкала важнее, чем для других игристых, потому что Glera — ароматный виноград с запахами яблока, груши и белых цветов. Немного сахара их поддерживает и округляет; слишком мало граммов на менее зрелом винограде могут оставить вино худым. Не случайно Extra Dry — исторический стиль холмистой зоны: там Prosecco никогда не пыталось никому подражать.

Холмы, внесённые ЮНЕСКО в протокол

7 июля 2019 года в Баку Комитет всемирного наследия внёс Холмы Prosecco в Конельяно и Вальдоббьядене в список ЮНЕСКО как культурный ландшафт. Признали не вино, а рисунок земли: крутые гребни типа «hogback», травяные уступы, удерживающие ряды лоз, мозаику виноградников, лесов и селений, построенную вручную за века труда. Достаточно подняться в Вальдоббьядене туманным утром, чтобы понять почему.

И здесь, по-нашему, суть всего дела. Равнинная DOC сделала Prosecco глобальным словом, и без этих миллионов бутылок никто не говорил бы о Rive или Cartizze. Но причина, по которой Prosecco заслуживает внимания, а не только рассеянного бокала, лежит на этих холмах, которые невозможно механизировать. У следующей стойки смело просите «просекко». А потом спросите, откуда оно.

❦