Prosecco使用指南：DOC、DOCG、Cartizze与Rive

在吧台点“一杯Prosecco”，有点像点“一块奶酪”。当然，你会得到点什么。可在这个词背后，有一个几乎没人去过的喀斯特村庄，一种在2009年因法律多于植物学的原因而改了名的葡萄，两个对平原DOC横眉冷对的DOCG，一小片价钱堪比米兰一个街区的山坡，还有一个意思与字面完全相反的标示，“Extra Dry”。值得把这些理一理。

一个村庄，一种葡萄，一个手腕

Prosecco首先是一个地方：的里雅斯特市的一个村镇，位于俯瞰海湾的喀斯特高原上。然而数百年来用这个名字称呼的葡萄，却主要安家在远得多的西边，特雷维索的丘陵上。只要“Prosecco”还是一种葡萄的名字，世界上任何人都可以种它，并把这个名字写在酒标上，从澳大利亚到巴西。

2009年改革带来的解决办法既优雅，又有点不择手段。这种葡萄被改名为Glera，一个当地的旧同义名，而“Prosecco”成了一个地理名称，像Champagne或Chianti那样受到保护。为了让这个地理概念可信，新的DOC被划定为一直延伸到同名的村庄：横跨九个省，分属威尼托（Treviso、Venezia、Vicenza、Padova、Belluno）和弗留利-威尼斯朱利亚（Trieste、Udine、Pordenone、Gorizia）。结果是一个庞大的法定产区，部分靠一条沿海岸通向喀斯特的脐带连在一起。觉得这招太精明的人有些道理；觉得它天才的人，也有道理。

金字塔：底部是DOC，顶部是山丘

底部是Prosecco DOC，广阔，大半是平地。至少85%的Glera，其余来自允许的品种；自2020年起还有起泡桃红版本，由Pinot Nero提供颜色。数字是一种工业现象的数字：据酒庄联合会，2025年产量约6.67亿瓶，大部分销往国外。这是spritz的Prosecco，办公室干杯的Prosecco，半个世界超市里的Prosecco。这没什么不好，只要你知道自己喝的是什么。

其上是两个DOCG，都是随2009年改革诞生的。作为优质产区更古老的是Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore，早在1969年就是DOC：十五个市镇，位于以这两座城市命名的丘陵地带。另一个是Asolo Prosecco，位于Colli Asolani和Montello周围，最初叫Colli Asolani，几年后改名。Asolo更小，也没那么有名，近年来它的部分特色建立在极低的补糖量上，Extra Brut和Brut Nature。

一个有用的小知识：DOCG规章本身也允许不起泡和微起泡（frizzante）的版本，但“Superiore”的称号只属于气泡酒（spumante）。如果你在酒标上看到这个词，就知道那气泡是真货。

Cartizze与Rive：名园与钟楼

金字塔的顶端是Valdobbiadene Superiore di Cartizze：约107公顷葡萄园，位于Valdobbiadene市镇内的San Pietro di Barbozza、Santo Stefano和Saccol之间的山丘上。古老的土壤，陡峭的坡度，一个背风的位置，让葡萄成熟得更从容。规章要求人工采收和更高的最低酒精度。Cartizze传统上酿成Dry风格，也就是最柔和的一种，期待这是本地最干的名园的人常常感到意外。这里的地价是传奇性的：流传的数字非常高，但各个来源相差很大，所以就按它们本来的样子看待吧，更像村里的传闻，而不是价目表。

Rive是同一个想法的另一面。在当地方言里，riva是陡坡，这个标注表示来自单一市镇或其某个村落的气泡酒（spumante）：酒庄联合会数出了43个。这里同样必须人工采收，酒标上必须标明年份。这是一次尝试，成功的次数比人们以为的更多，让Prosecco说村庄的语言，而不是品牌的语言。把来自不同村落的两款Rive并排品尝，几口之内就能打破“酒都一个味”的偏见。

Col Fondo，也就是爷爷辈的Prosecco

在高压发酵罐（autoclave）出现之前，Prosecco是在春天于瓶中二次发酵的，酵母随后留在瓶底。不除渣：沉淀物就留在那里，有人小心倒酒喝清澈的，也有人摇晃瓶子把它搅浑。这就是Col Fondo，几十年来在家族酒窖里存续，随着人们对瓶中二次发酵酒的好奇心一同重新流行。

在Conegliano Valdobbiadene DOCG里，这种风格如今有了正式的名称，Sui Lieviti：单一年份的气泡酒（spumante），瓶中二次发酵，不除渣，且必须是Brut Nature，也就是不添加糖。这是另一种Prosecco，更质朴，也更干，带有与酵母接触而来的面包皮气息。它不适合每一个场合，但比任何宣传册都更好地讲述了这款酒从哪里来。

Extra Dry并不意味着干

来到最普遍的误解。补糖标示遵循欧洲对气泡酒的规定，按残糖量从低到高依次是：Brut Nature每升至多3克，Extra Brut至多6克，Brut至多12克，Extra Dry为12至17克，Dry为17至32克。因此，Extra Dry比Brut更甜，Dry则更甜。这些名称诞生于一个平均口味比今天甜得多的年代，没人有勇气去改。

对Prosecco而言，这个量表比对其他气泡酒更重要，因为Glera是芳香型葡萄，带有苹果、梨和白花的香气。一点糖能托起并圆润这些香气；在成熟度较低的果实上，糖的克数太少会让酒显得单薄。Extra Dry是丘陵地带的历史风格，并非偶然：在那里，Prosecco从不曾试图模仿任何人。

联合国教科文组织记录在案的山丘

2019年7月7日，在巴库，世界遗产委员会把Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene（Conegliano与Valdobbiadene的Prosecco山丘）列入联合国教科文组织名录，作为文化景观。获得认可的不是酒，而是土地的图样：陡峭的“hogback”（猪背形）山脊，托住葡萄行的草坡梯台ciglioni，由葡萄园、树林和村落组成、历经数百年劳作亲手造就的马赛克。只需在一个起雾的早晨开车上到Valdobbiadene，就明白为什么了。

在我们看来，整件事的关键就在这里。平原DOC让Prosecco成了一个全球通行的词，没有那数以百万计的瓶子，没人会谈起Rive或Cartizze。但Prosecco值得关注，而不只是心不在焉地喝上一杯，原因就在那些无法机械化的山丘上。下次在吧台，尽管点“一杯Prosecco”。然后问问它来自哪里。

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