Prosecco, Gebrauchsanweisung: DOC, DOCG, Cartizze und Rive

An der Bar „einen Prosecco“ zu bestellen, ist ein bisschen, wie „einen Käse“ zu verlangen. Man bekommt etwas, gewiss. Doch hinter diesem Wort stehen ein Karstdorf, das kaum jemand besucht hat, eine Traube, die 2009 den Namen wechselte, aus eher rechtlichen als botanischen Gründen, zwei DOCG, die sich mit der Ebenen-DOC argwöhnisch beäugen, ein Streifen Hügel, der so viel kostet wie ein Mailänder Stadtviertel, und ein Etikett, „Extra Dry“, das genau das Gegenteil von dem bedeutet, was es scheint. Es lohnt sich, Ordnung zu schaffen.

Ein Dorf, eine Traube, ein Trick

Prosecco ist zuallererst ein Ort: ein Ortsteil der Gemeinde Triest, auf der Karsthochfläche, die auf den Golf blickt. Die Rebsorte, die jahrhundertelang diesen Namen trug, hatte ihre Heimat jedoch vor allem viel weiter westlich gefunden, auf den Hügeln um Treviso. Solange „Prosecco“ der Name einer Traube war, konnte sie jeder auf der Welt pflanzen und aufs Etikett schreiben, von Australien bis Brasilien.

Die Lösung, die mit der Reform von 2009 kam, war elegant und ein wenig skrupellos. Die Traube wurde in Glera umgetauft, ein altes lokales Synonym, und „Prosecco“ wurde zu einem geografischen Namen, geschützt wie Champagne oder Chianti. Um die Geografie glaubwürdig zu machen, wurde die neue DOC so zugeschnitten, dass sie bis zum gleichnamigen Dorf reicht: neun Provinzen zwischen Venetien (Treviso, Venedig, Vicenza, Padua, Belluno) und Friaul-Julisch Venetien (Triest, Udine, Pordenone, Görz). Das Ergebnis ist eine riesige Appellation, zusammengehalten auch von einer Nabelschnur, die an der Küste entlang bis zum Karst verläuft. Wer den Zug zu raffiniert findet, hat einigermaßen recht; wer ihn genial findet, auch.

Die Pyramide: unten die DOC, oben die Hügel

Die Basis ist der Prosecco DOC, weitläufig und zum großen Teil flach. Mindestens 85 % Glera, der Rest aus zugelassenen Sorten; seit 2020 gibt es auch die Schaumwein-Roséversion, bei der der Pinot Nero die Farbe liefert. Die Zahlen sind die eines industriellen Phänomens: Laut dem Konsortium wurden 2025 rund 667 Millionen Flaschen erzeugt, größtenteils für das Ausland bestimmt. Es ist der Prosecco der Spritz, der Büro-Toasts, der Supermärkte der halben Welt. Daran ist nichts Schlechtes, solange man weiß, was man trinkt.

Darüber stehen die beiden DOCG, beide entstanden mit der Reform von 2009. Die ältere als Qualitätsgebiet ist Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, schon seit 1969 DOC: fünfzehn Gemeinden auf dem Hügelstreifen zwischen den beiden Städten, die ihr den Namen geben. Die andere ist Asolo Prosecco, auf den Colli Asolani und rund um den Montello, entstanden als Colli Asolani und einige Jahre später umbenannt. Asolo ist kleiner, weniger bekannt und hat in den letzten Jahren einen Teil seiner Identität auf ganz niedrige Dosagen aufgebaut, Extra Brut und Brut Nature.

Eine nützliche Kuriosität: Dieselbe DOCG-Produktionsvorschrift lässt auch stille und Frizzante-Versionen zu, doch die Bezeichnung „Superiore“ steht nur dem Schaumwein zu. Wenn Sie das Wort auf dem Etikett finden, wissen Sie schon, dass die Perlen die echten sind.

Cartizze und Rive: der Cru und der Kirchturm

An der Spitze der Pyramide steht der Valdobbiadene Superiore di Cartizze: rund 107 Hektar Weinberg auf den Hügeln zwischen San Pietro di Barbozza, Santo Stefano und Saccol, in der Gemeinde Valdobbiadene. Alte Böden, steile Hänge, eine geschützte Lage, in der die Trauben ruhiger reifen. Die Produktionsvorschrift verlangt Handlese und einen höheren Mindestalkoholgehalt. Traditionell wird der Cartizze in der Version Dry gemacht, der weichsten, und wer den trockensten Cru der Gegend erwartet, ist oft überrascht. Der Bodenpreis ist hier legendär: Die kursierenden Zahlen sind sehr hoch, schwanken aber je nach Quelle stark, nehmen wir sie also für das, was sie sind, Dorfgeschichten mehr als Preislisten.

Die Rive sind die andere Seite derselben Idee. Im lokalen Dialekt ist die „riva“ der steile Hang, und die Angabe bezeichnet einen Schaumwein, der aus einer einzelnen Gemeinde oder einem ihrer Ortsteile stammt: Das Konsortium zählt 43. Auch hier Handlese und Jahrgang auf dem Etikett Pflicht. Es ist der Versuch, der öfter gelingt, als man denkt, den Prosecco die Sprache der Dörfer sprechen zu lassen statt die der Marke. Zwei Rive aus verschiedenen Ortsteilen, nebeneinander verkostet, räumen in wenigen Schlucken das Vorurteil vom Einheitswein ab.

Col Fondo, oder der Prosecco der Großväter

Vor dem Autoklaven wurde der Prosecco im Frühjahr in der Flasche nachgegoren, mit den Hefen, die dann am Boden blieben. Kein Degorgieren: Der Satz blieb dort liegen, und es gab solche, die ihn klar tranken, indem sie vorsichtig eingossen, und solche, die die Flasche schüttelten, um ihn zu trüben. Das ist der Col Fondo, jahrzehntelang in den Familienkellern am Leben geblieben und zusammen mit der Neugier auf nachgegorene Weine wieder in Mode gekommen.

In der DOCG Conegliano Valdobbiadene hat dieser Stil heute einen offiziellen Namen, Sui Lieviti: Schaumwein eines einzigen Jahrgangs, in der Flasche nachgegoren, ohne Degorgieren und zwingend Brut Nature, also ohne zugesetzten Zucker. Es ist ein anderer Prosecco, rustikaler und trockener, mit den Noten von Brotkruste, die vom Kontakt mit den Hefen kommen. Er passt nicht zu jedem Moment, erzählt aber besser als jede Broschüre, woher dieser Wein kommt.

Extra Dry heißt nicht trocken

Kommen wir zum verbreitetsten Missverständnis. Die Dosagebezeichnungen folgen den europäischen Regeln für Schaumweine, und nach Restzucker geordnet lauten sie so: Brut Nature bis 3 Gramm pro Liter, Extra Brut bis 6, Brut bis 12, Extra Dry von 12 bis 17, Dry von 17 bis 32. Der Extra Dry ist also süßer als der Brut, und der Dry noch süßer. Es sind Namen aus einer Zeit, in der der Durchschnittsgeschmack viel zuckriger war als heute, und niemand hatte den Mut, sie zu ändern.

Für den Prosecco zählt diese Skala mehr als für andere Schaumweine, denn die Glera ist eine aromatische Traube mit Düften von Apfel, Birne und weißen Blüten. Ein wenig Zucker stützt und rundet sie ab; zu wenige Gramm bei einer weniger reifen Traube können den Wein mager lassen. Es ist kein Zufall, dass der Extra Dry der historische Stil der Hügelzone ist: Dort hat der Prosecco nie versucht, jemanden nachzuahmen.

Die Hügel, die die UNESCO zu Protokoll gegeben hat

Am 7. Juli 2019 hat das Welterbekomitee in Baku die Hügel des Prosecco von Conegliano und Valdobbiadene als Kulturlandschaft in die UNESCO-Liste eingetragen. Anerkannt wurde nicht der Wein, sondern die Zeichnung des Landes: die steilen „Hogback“-Kämme, die grasigen Böschungen, die die Rebzeilen halten, das Mosaik aus Weinbergen, Wäldern und Dörfern, in Jahrhunderten von Hand gebaut. Es genügt, an einem Nebelmorgen nach Valdobbiadene hinaufzufahren, um zu verstehen, warum.

Und hier liegt unserer Meinung nach der Kern der ganzen Sache. Die Ebenen-DOC hat den Prosecco zu einem globalen Wort gemacht, und ohne diese Millionen Flaschen würde niemand über Rive oder Cartizze sprechen. Doch der Grund, warum der Prosecco Aufmerksamkeit verdient und nicht nur ein zerstreutes Glas, liegt auf diesen Hügeln, die sich nicht mechanisieren lassen. An der nächsten Bar bestellen Sie ruhig „einen Prosecco“. Und fragen Sie dann, woher er kommt.

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