بروسيكو، دليل الاستعمال: DOC وDOCG وكارتيتسه وريفه

أن تطلب «بروسيكو» على البار يشبه أن تطلب «جبنًا». ستحصل على شيء، بالتأكيد. لكن وراء هذه الكلمة قرية كارستية لم يزرها أحد تقريبًا، وعنبًا غيّر اسمه عام 2009 لأسباب قانونية أكثر منها نباتية، وتسميتي DOCG تنظران بعين الريبة إلى DOC السهل، وشريطًا من التل يكلّف كما يكلّف حيّ في ميلانو، وعبارة على الملصق، «Extra Dry»، معناها عكس ما توحي به تمامًا. وهذا كله يستحق ترتيبًا.

قرية، وعنب، وحيلة

بروسيكو (Prosecco) هو أولًا مكان: قرية تابعة لبلدية تريستا، على هضبة الكارست المطلة على الخليج. أما الصنف الذي حمل الاسم قرونًا فقد وجد بيته أساسًا أبعد كثيرًا نحو الغرب، في تلال تريفيزو. وما دام «بروسيكو» اسم عنب، كان بوسع أي أحد في العالم أن يغرسه ويكتبه على الملصق، من أستراليا إلى البرازيل.

وكان الحل الذي جاء مع إصلاح 2009 أنيقًا ومتهورًا بعض الشيء. فقد أُعيد تعميد العنب باسم غليرا (Glera)، مرادف محلي قديم، وصار «بروسيكو» اسمًا جغرافيًّا، محميًّا كما هي الشمبانيا أو كيانتي. ولكي تبدو الجغرافيا مقنعة رُسمت تسمية DOC الجديدة بحيث تصل إلى القرية التي تحمل الاسم: تسع مقاطعات بين فينيتو (تريفيزو والبندقية وفيتشنتسا وبادوفا وبيلُّونو) وفريولي فينيتسيا جوليا (تريستا وأودينه وبوردينوني وغوريتسيا). والنتيجة تسمية ضخمة يمسكها معًا حبل سرّي يمتد على الساحل حتى الكارست. من وجد الخطوة شديدة الدهاء فله بعض الحق؛ ومن وجدها عبقرية فله الحق أيضًا.

الهرم: DOC في الأسفل، والتلال في الأعلى

القاعدة هي Prosecco DOC، واسعة ومعظمها سهلي. حد أدنى 85% من غليرا، والباقي من أصناف مسموح بها؛ ومنذ 2020 توجد أيضًا نسخة الفوار الوردي، يمنحها البينو نيرو لونها. والأرقام أرقام ظاهرة صناعية: فبحسب الاتحاد (Consorzio) أُنتج في 2025 نحو 667 مليون زجاجة، يذهب معظمها إلى الخارج. إنه بروسيكو الـ spritz، وأنخاب المكاتب، وسوبرماركتات نصف العالم. لا شيء في ذلك سيئ، ما دمنا نعرف ما نشرب.

وفوقه تقف تسميتا DOCG، وُلدتا معًا مع إصلاح 2009. الأقدم كمنطقة جودة هي Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore، وهي DOC أصلًا منذ 1969: خمس عشرة بلدية على الشريط التلي بين المدينتين اللتين تعطيانها اسمها. والأخرى Asolo Prosecco، على تلال أزولو (Colli Asolani) وحول مونتيللو، ولدت باسم Colli Asolani وأعيدت تسميتها بعد بضع سنوات. وأزولو أصغر وأقل شهرة، وقد بنت في السنوات الأخيرة جزءًا من هويتها على الجرعات المنخفضة جدًّا، Extra Brut وBrut Nature.

ملاحظة مفيدة: دفتر الشروط نفسه لـ DOCG يسمح أيضًا بنسخ ساكنة وفوّارة خفيفة، لكن صفة «Superiore» لا تعود إلا للفوار. فإن وجدتم الكلمة على الملصق فأنتم تعرفون أن الفقاعات هي الفقاعات الحقيقية.

كارتيتسه وريفه: الـ cru والجرس

في قمة الهرم Valdobbiadene Superiore di Cartizze: نحو 107 هكتارات من الكروم على التلال بين سان بيترو دي باربوتسا وسانتو ستيفانو وساكول، في بلدية فالدوبياديني. تربة قديمة، وانحدارات شديدة، وموقع محمي يجعل العنب ينضج بهدوء أكبر. ويطلب دفتر الشروط قطافًا يدويًّا وحدًّا أدنى أعلى للتركيز الكحولي. وتقليديًّا يُصنع كارتيتسه بنسخة Dry، الأنعم، ومن ينتظر أجف cru في المنطقة يُفاجأ كثيرًا. وسعر الأرض هنا أسطوري: الأرقام المتداولة عالية جدًّا لكنها تتفاوت كثيرًا بين مصدر وآخر، فلنأخذها على ما هي، حكايات قرية أكثر منها قوائم أسعار.

أما Rive فهي الوجه الآخر للفكرة نفسها. ففي اللهجة المحلية «riva» هي السفح الوعر، والإشارة تدل على فوار يأتي من بلدية واحدة أو من إحدى بلداتها: ويحصي الاتحاد منها 43. وهنا أيضًا قطاف يدوي وسنة الحصاد إلزامية على الملصق. إنها محاولة، تنجح أكثر مما يُظن، لجعل بروسيكو يتكلم لغة القرى بدل لغة العلامة التجارية. وريفان من بلدتين مختلفتين، تُذاقان جنبًا إلى جنب، تهدمان في رشفات قليلة حكم «النبيذ الواحد المتشابه».

كول فوندو، أو بروسيكو الأجداد

قبل الأوتوكلاف كان بروسيكو يُعاد تخميره في الزجاجة، في الربيع، بخمائر تبقى بعدها في القاع. دون إزالة للرواسب (sboccatura): كان الرسوب يُترك هناك، ومن الناس من يشربه صافيًا بصبّه بحذر، ومن يرج الزجاجة ليعكّره. إنه Col Fondo، الذي بقي حيًّا عقودًا في أقبية العائلات وعاد رائجًا مع الفضول إلى الأنبذة المعاد تخميرها.

وفي DOCG كونيليانو فالدوبياديني صار لهذا الأسلوب اليوم اسم رسمي، Sui Lieviti: فوار من سنة واحدة، معاد تخميره في الزجاجة، دون إزالة رواسب، وإلزاميًّا Brut Nature، أي بلا سكر مضاف. إنه بروسيكو مختلف، أكثر ريفية وجفافًا، بنفحات قشرة الخبز الآتية من ملامسة الخمائر. ليس لكل الأوقات، لكنه يروي من أين جاء هذا النبيذ أفضل من أي كتيّب.

Extra Dry لا تعني جافًّا

نصل إلى سوء الفهم الأشيع. فإشارات الجرعة تتبع القواعد الأوروبية للفوّارات، وبترتيب السكر المتبقي هي: Brut Nature حتى 3 غرامات في اللتر، وExtra Brut حتى 6، وBrut حتى 12، وExtra Dry من 12 إلى 17، وDry من 17 إلى 32. فـ Extra Dry إذن أحلى من Brut، وDry أحلى منه. أسماء وُلدت في عهد كان فيه الذوق العام أحلى بكثير من اليوم، ولم يجرؤ أحد على تغييرها.

وهذا السلّم يهم بروسيكو أكثر من غيره من الفوّارات، لأن غليرا عنب عطري، بروائح التفاح والإجاص والزهور البيضاء. وقليل من السكر يسندها ويدوّرها؛ وغرامات قليلة جدًّا على عنب أقل نضجًا قد تترك النبيذ نحيلًا. وليس مصادفة أن Extra Dry هو الأسلوب التاريخي في منطقة التلال: فهناك لم يحاول بروسيكو يومًا تقليد أحد.

التلال التي سجّلتها اليونسكو

في 7 يوليو 2019، في باكو، أدرجت لجنة التراث العالمي تلال بروسيكو في كونيليانو وفالدوبياديني في قائمة اليونسكو، بوصفها منظرًا ثقافيًّا. وما اعتُرف به ليس النبيذ بل رسم الأرض: الأعراف الشديدة الانحدار على شكل «hogback»، والمصاطب العشبية التي تسند الصفوف، وفسيفساء الكروم والغابات والقرى المبنية باليد في قرون من العمل. يكفي أن تصعد إلى فالدوبياديني صباح يوم ضباب لتفهم لماذا.

وهنا، في رأينا، جوهر المسألة كلها. فقد جعل DOC السهل من بروسيكو كلمة عالمية، ودون تلك الملايين من الزجاجات لما تحدث أحد عن ريفه أو كارتيتسه. لكن السبب الذي يجعل بروسيكو يستحق الاهتمام، لا مجرد كأس شاردة، يقع على تلك التلال التي يستحيل ميكنتها. على البار المقبل اطلبوا «بروسيكو» كما شئتم. ثم اسألوا من أين يأتي.

❦