Prosecco, mode d’emploi : DOC, DOCG, Cartizze et Rive

Demander « un Prosecco » au comptoir, c’est un peu comme demander « un fromage ». On obtient quelque chose, bien sûr. Mais derrière ce mot, il y a un village du Karst que presque personne n’a visité, un raisin qui a changé de nom en 2009 pour des raisons plus juridiques que botaniques, deux DOCG qui se regardent en chiens de faïence avec la DOC de plaine, un mouchoir de colline qui coûte comme un quartier de Milan et une étiquette, « Extra Dry », qui signifie exactement le contraire de ce qu’elle semble dire. Autant y mettre de l’ordre.

Un village, un raisin, un tour de passe-passe

Prosecco est d’abord un lieu : un hameau de la commune de Trieste, sur le plateau du Karst qui regarde le golfe. Le cépage qui a porté ce nom pendant des siècles avait pourtant trouvé sa maison bien plus à l’ouest, sur les collines de Trévise. Tant que « Prosecco » était le nom d’un raisin, n’importe qui dans le monde pouvait le planter et l’écrire sur l’étiquette, de l’Australie au Brésil.

La solution apportée par la réforme de 2009 a été élégante et un peu audacieuse. Le raisin a été rebaptisé Glera, un ancien synonyme local, et « Prosecco » est devenu un nom géographique, protégé comme le sont Champagne ou Chianti. Pour rendre la géographie crédible, la nouvelle DOC a été dessinée de façon à aller jusqu’au village éponyme : neuf provinces entre la Vénétie (Trévise, Venise, Vicence, Padoue, Belluno) et le Frioul-Vénétie Julienne (Trieste, Udine, Pordenone, Gorizia). Le résultat est une appellation énorme, tenue ensemble aussi par un cordon ombilical qui court le long de la côte jusqu’au Karst. Ceux qui trouvent le coup trop malin n’ont pas tout à fait tort ; ceux qui le trouvent génial non plus.

La pyramide : la DOC en bas, les collines en haut

La base est la Prosecco DOC, vaste et en grande partie plane. Minimum 85 % de Glera, le reste en variétés autorisées ; depuis 2020 existe aussi la version mousseux rosé, avec le Pinot Nero pour donner la couleur. Les chiffres sont ceux d’un phénomène industriel : selon le Consorzio, en 2025, environ 667 millions de bouteilles ont été produites, en grande partie destinées à l’étranger. C’est le Prosecco des spritz, des toasts de bureau, des supermarchés de la moitié du monde. Il n’y a rien de mal à cela, pourvu que l’on sache ce que l’on boit.

Au-dessus se trouvent les deux DOCG, nées toutes deux avec la réforme de 2009. La plus ancienne comme aire de qualité est Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOC dès 1969 : quinze communes sur la bande collinaire entre les deux villes qui lui donnent son nom. L’autre est Asolo Prosecco, sur les Colli Asolani et autour du Montello, née sous le nom de Colli Asolani et rebaptisée quelques années plus tard. Asolo est plus petite, moins connue, et ces dernières années a bâti une partie de son identité sur des dosages très bas, Extra Brut et Brut Nature.

Une curiosité utile : le même cahier des charges DOCG admet aussi des versions tranquilles et pétillantes, mais la qualification « Superiore » revient uniquement au mousseux. Si vous trouvez le mot sur l’étiquette, vous savez déjà que les bulles sont les vraies.

Cartizze et Rive : le cru et le clocher

Au sommet de la pyramide se trouve le Valdobbiadene Superiore di Cartizze : environ 107 hectares de vignoble sur les collines entre San Pietro di Barbozza, Santo Stefano et Saccol, dans la commune de Valdobbiadene. Des sols anciens, des pentes raides, une position abritée qui fait mûrir le raisin plus calmement. Le cahier des charges demande une vendange à la main et un titre alcoométrique minimal plus élevé. Traditionnellement, le Cartizze se fait dans la version Dry, la plus moelleuse, et celui qui s’attend au cru le plus sec de la zone reste souvent surpris. Le prix de la terre, ici, est légendaire : les chiffres qui circulent sont très élevés mais varient beaucoup d’une source à l’autre, prenons-les donc pour ce qu’ils sont, des histoires de village plus que des tarifs.

Les Rive sont l’autre face de la même idée. Dans le dialecte local, la « riva » est le versant escarpé, et la mention indique un mousseux issu d’une seule commune ou d’un de ses hameaux : le Consorzio en compte 43. Là aussi, vendange manuelle et millésime obligatoire sur l’étiquette. C’est la tentative, réussie plus souvent qu’on ne le croit, de faire parler au Prosecco la langue des villages plutôt que celle de la marque. Deux Rive de hameaux différents, goûtées côte à côte, démontent en quelques gorgées le préjugé du vin tout pareil.

Col Fondo, ou le Prosecco des grands-pères

Avant l’autoclave, le Prosecco refermentait en bouteille, au printemps, avec les levures qui restaient ensuite au fond. Pas de dégorgement : le dépôt restait là, et il y avait ceux qui le buvaient limpide en le versant avec précaution et ceux qui agitaient la bouteille pour le troubler. C’est le Col Fondo, resté en vie pendant des décennies dans les caves familiales et revenu à la mode avec la curiosité pour les vins refermentés.

Dans la DOCG Conegliano Valdobbiadene, ce style porte aujourd’hui un nom officiel, Sui Lieviti : mousseux d’un seul millésime, refermenté en bouteille, sans dégorgement et obligatoirement Brut Nature, c’est-à-dire sans sucres ajoutés. C’est un Prosecco différent, plus rustique et plus sec, avec les notes de croûte de pain qui viennent du contact avec les levures. Il n’est pas de tous les moments, mais il raconte d’où vient ce vin mieux que n’importe quelle brochure.

Extra Dry ne veut pas dire sec

Arrivons au malentendu le plus répandu. Les mentions de dosage suivent les règles européennes pour les mousseux, et par ordre de sucre résiduel elles se répartissent ainsi : Brut Nature jusqu’à 3 grammes par litre, Extra Brut jusqu’à 6, Brut jusqu’à 12, Extra Dry de 12 à 17, Dry de 17 à 32. L’Extra Dry est donc plus doux que le Brut, et le Dry l’est plus encore. Ce sont des noms nés à une époque où le goût moyen était bien plus sucré qu’aujourd’hui, et personne n’a eu le courage de les changer.

Pour le Prosecco, cette échelle compte plus que pour d’autres mousseux, car la Glera est un raisin aromatique, aux parfums de pomme, de poire et de fleurs blanches. Un peu de sucre les soutient et les arrondit ; trop peu de grammes sur un raisin moins mûr peuvent laisser le vin maigre. Ce n’est pas un hasard si l’Extra Dry est le style historique de la zone collinaire : là, le Prosecco n’a jamais cherché à imiter personne.

Les collines que l’UNESCO a consignées

Le 7 juillet 2019, à Bakou, le Comité du patrimoine mondial a inscrit les Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sur la liste de l’UNESCO, comme paysage culturel. Ce qui a été reconnu n’est pas le vin mais le dessin de la terre : les crêtes raides en « hogback », les talus herbeux qui soutiennent les rangs de vigne, la mosaïque de vignes, de bois et de bourgs construite à la main en des siècles de travail. Il suffit de monter à Valdobbiadene un matin de brouillard pour comprendre pourquoi.

Et c’est là que se trouve, selon nous, le point de toute l’affaire. La DOC de plaine a fait du Prosecco un mot mondial, et sans ces millions de bouteilles personne ne parlerait de Rive ou de Cartizze. Mais la raison pour laquelle le Prosecco mérite l’attention, et pas seulement un verre distrait, se trouve sur ces collines impossibles à mécaniser. Au prochain comptoir, demandez donc « un Prosecco ». Puis demandez d’où il vient.

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