Prosecco, manual de instrucciones: DOC, DOCG, Cartizze y Rive

Pedir «un Prosecco» en la barra es un poco como pedir «un queso». Algo te darán, claro. Pero detrás de esa palabra hay un pueblo del Karst que casi nadie ha visitado, una uva que en 2009 cambió de nombre por razones más legales que botánicas, dos DOCG que se miran de reojo con la DOC de llanura, un pañuelo de colina que cuesta como un barrio de Milán y una etiqueta, «Extra Dry», que significa exactamente lo contrario de lo que parece. Vale la pena poner orden.

Un pueblo, una uva, un truco

Prosecco es ante todo un lugar: una pedanía del municipio de Trieste, en la meseta kárstica que mira al golfo. La variedad que durante siglos llevó ese nombre, sin embargo, había encontrado casa sobre todo mucho más al oeste, en las colinas de Treviso. Mientras «Prosecco» fue el nombre de una uva, cualquiera en el mundo podía plantarla y escribirlo en la etiqueta, de Australia a Brasil.

La solución que llegó con la reforma de 2009 fue elegante y algo desenfadada. La uva fue rebautizada Glera, un viejo sinónimo local, y «Prosecco» pasó a ser un nombre geográfico, protegido como lo son Champagne o Chianti. Para que la geografía resultara creíble, la nueva DOC se diseñó de modo que llegara hasta el pueblo homónimo: nueve provincias entre el Véneto (Treviso, Venecia, Vicenza, Padua, Belluno) y el Friuli-Venecia Julia (Trieste, Údine, Pordenone, Gorizia). El resultado es una denominación enorme, sujeta también por un cordón umbilical que corre a lo largo de la costa hasta el Karst. Quien encuentra la jugada demasiado astuta tiene algo de razón; quien la encuentra genial, también.

La pirámide: DOC abajo, colinas arriba

La base es la Prosecco DOC, vasta y en buena parte llana. Mínimo 85 % de Glera, el resto de variedades admitidas; desde 2020 existe también la versión espumosa rosada, con el Pinot Nero aportando el color. Las cifras son las de un fenómeno industrial: según el Consorcio, en 2025 se produjeron unos 667 millones de botellas, en gran parte destinadas al extranjero. Es el Prosecco de los spritz, de los brindis de oficina, de los supermercados de medio mundo. No tiene nada de malo, siempre que se sepa lo que se está bebiendo.

Por encima están las dos DOCG, nacidas ambas con la reforma de 2009. La más antigua como área de calidad es Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOC ya desde 1969: quince municipios en la franja de colinas entre las dos ciudades que le dan nombre. La otra es Asolo Prosecco, en los Colli Asolani y alrededor del Montello, nacida como Colli Asolani y rebautizada unos años después. Asolo es más pequeña, menos conocida, y en los últimos años ha construido parte de su identidad sobre las dosificaciones bajísimas, Extra Brut y Brut Nature.

Una curiosidad útil: el mismo pliego de condiciones de la DOCG admite también versiones tranquilas y frizzante, pero la calificación «Superiore» corresponde solo al espumoso. Si en la etiqueta encontráis la palabra, ya sabéis que las burbujas son las de verdad.

Cartizze y Rive: el cru y el campanario

En la cima de la pirámide está el Valdobbiadene Superiore di Cartizze: unas 107 hectáreas de viñedo en las colinas entre San Pietro di Barbozza, Santo Stefano y Saccol, en el municipio de Valdobbiadene. Terrenos antiguos, pendientes empinadas, una posición resguardada que hace madurar la uva con más calma. El pliego de condiciones exige vendimia manual y un grado alcohólico mínimo más alto. Tradicionalmente el Cartizze se elabora en versión Dry, la más suave, y quien espera el cru más seco de la zona se lleva a menudo una sorpresa. El precio de la tierra, aquí, es legendario: las cifras que circulan son altísimas pero varían mucho según la fuente, así que tomémoslas por lo que son, cuentos de pueblo más que tarifas.

Las Rive son la otra cara de la misma idea. En el dialecto local la «riva» es la ladera escarpada, y la mención indica un espumoso que procede de un solo municipio o de una de sus pedanías: el Consorcio cuenta 43. También aquí vendimia manual y añada obligatoria en la etiqueta. Es el intento, más logrado de lo que se piensa, de hacer hablar al Prosecco la lengua de los pueblos en lugar de la de la marca. Dos Rive de pedanías distintas, catadas una junto a la otra, desmontan en pocos sorbos el prejuicio del vino todo igual.

Col Fondo, o el Prosecco de los abuelos

Antes del autoclave, el Prosecco refermentaba en botella, en primavera, con las levaduras que luego quedaban en el fondo. Sin degüelle: el depósito se dejaba ahí, y había quien lo bebía límpido vertiéndolo con cuidado y quien agitaba la botella para enturbiarlo. Es el Col Fondo, que sobrevivió durante décadas en las bodegas familiares y ha vuelto a ponerse de moda junto con la curiosidad por los vinos refermentados.

En la DOCG Conegliano Valdobbiadene este estilo tiene hoy un nombre oficial, Sui Lieviti: espumoso de una sola añada, refermentado en botella, sin degüelle y obligatoriamente Brut Nature, es decir, sin azúcares añadidos. Es un Prosecco distinto, más rústico y más seco, con las notas de corteza de pan que vienen del contacto con las levaduras. No es para todos los momentos, pero cuenta de dónde viene este vino mejor que cualquier folleto.

Extra Dry no quiere decir seco

Llegamos al malentendido más extendido. Las menciones de dosificación siguen las normas europeas para los espumosos, y por orden de azúcar residual son así: Brut Nature hasta 3 gramos por litro, Extra Brut hasta 6, Brut hasta 12, Extra Dry de 12 a 17, Dry de 17 a 32. El Extra Dry, por tanto, es más dulce que el Brut, y el Dry lo es todavía más. Son nombres nacidos en una época en que el gusto medio era mucho más azucarado que el de hoy, y nadie ha tenido el valor de cambiarlos.

Para el Prosecco esta escala importa más que para otros espumosos, porque la Glera es una uva aromática, con aromas de manzana, pera y flores blancas. Un poco de azúcar los sostiene y los redondea; demasiados pocos gramos sobre una uva menos madura pueden dejar el vino flaco. No es casualidad que el Extra Dry sea el estilo histórico de la zona de colinas: allí el Prosecco nunca ha intentado imitar a nadie.

Las colinas que la UNESCO ha dejado por escrito

El 7 de julio de 2019, en Bakú, el Comité del Patrimonio Mundial inscribió las Colinas del Prosecco de Conegliano y Valdobbiadene en la lista de la UNESCO, como paisaje cultural. Lo que se reconoció no es el vino sino el diseño de la tierra: las crestas empinadas en «hogback», los ribazos de hierba que sostienen las hileras, el mosaico de viñas, bosques y aldeas construido a mano en siglos de trabajo. Basta subir a Valdobbiadene una mañana de niebla para entender por qué.

Y aquí está, a nuestro juicio, el punto de todo el asunto. La DOC de llanura ha hecho del Prosecco una palabra global, y sin esos millones de botellas nadie hablaría de Rive ni de Cartizze. Pero la razón por la que el Prosecco merece atención, y no solo una copa distraída, está en esas colinas imposibles de mecanizar. En la próxima barra, pedid sin miedo «un Prosecco». Luego preguntad de dónde viene.

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