Prosecco, istruzioni per l'uso: DOC, DOCG, Cartizze e Rive

Chiedere “un Prosecco” al bancone è un po’ come chiedere “un formaggio”. Si ottiene qualcosa, certo. Ma dietro quella parola ci sono un villaggio carsico che quasi nessuno ha visitato, un’uva che nel 2009 ha cambiato nome per ragioni più legali che botaniche, due DOCG che si guardano in cagnesco con la DOC di pianura, un fazzoletto di collina che costa come un quartiere di Milano e un’etichetta, “Extra Dry”, che significa l’esatto contrario di ciò che sembra. Vale la pena metterci ordine.

Un villaggio, un’uva, un trucco

Prosecco è prima di tutto un posto: una frazione del comune di Trieste, sull’altopiano carsico che guarda il golfo. Il vitigno che per secoli ha portato quel nome, però, aveva trovato casa soprattutto molto più a ovest, sulle colline trevigiane. Finché “Prosecco” era il nome di un’uva, chiunque nel mondo poteva piantarla e scriverlo in etichetta, dall’Australia al Brasile.

La soluzione arrivata con la riforma del 2009 è stata elegante e un po’ spregiudicata. L’uva è stata ribattezzata Glera, un vecchio sinonimo locale, e “Prosecco” è diventato un nome geografico, protetto come lo sono Champagne o Chianti. Per rendere la geografia credibile, la nuova DOC è stata disegnata in modo da arrivare fino al villaggio omonimo: nove province tra Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) e Friuli Venezia Giulia (Trieste, Udine, Pordenone, Gorizia). Il risultato è una denominazione enorme, tenuta insieme anche da un cordone ombelicale che corre lungo la costa fino al Carso. Chi trova la mossa troppo furba ha qualche ragione; chi la trova geniale, anche.

La piramide: DOC in basso, colline in alto

La base è la Prosecco DOC, vasta e in buona parte pianeggiante. Minimo 85% di Glera, il resto da varietà ammesse; dal 2020 esiste anche la versione spumante rosé, con il Pinot Nero a dare colore. I numeri sono quelli di un fenomeno industriale: secondo il Consorzio, nel 2025 sono state prodotte circa 667 milioni di bottiglie, in larga parte destinate all’estero. È il Prosecco degli spritz, dei brindisi d’ufficio, dei supermercati di mezzo mondo. Non c’è niente di male, purché si sappia cosa si sta bevendo.

Sopra stanno le due DOCG, nate entrambe con la riforma del 2009. La più antica come area di qualità è Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOC già dal 1969: quindici comuni sulla fascia collinare tra le due città che le danno il nome. L’altra è Asolo Prosecco, sui Colli Asolani e attorno al Montello, nata come Colli Asolani e rinominata qualche anno dopo. Asolo è più piccola, meno nota, e negli ultimi anni ha costruito parte della propria identità sui dosaggi bassissimi, Extra Brut e Brut Nature.

Una curiosità utile: lo stesso disciplinare DOCG ammette anche versioni ferme e frizzanti, ma la qualifica “Superiore” spetta solo allo spumante. Se in etichetta trovate la parola, sapete già che le bolle sono quelle vere.

Cartizze e Rive: il cru e il campanile

In cima alla piramide c’è il Valdobbiadene Superiore di Cartizze: circa 107 ettari di vigneto sulle colline tra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene. Terreni antichi, pendenze ripide, una posizione riparata che fa maturare l’uva con più calma. Il disciplinare chiede vendemmia a mano e un titolo alcolometrico minimo più alto. Tradizionalmente il Cartizze si fa nella versione Dry, la più morbida, e chi si aspetta il cru più secco della zona resta spesso sorpreso. Il prezzo della terra, qui, è leggendario: le cifre che circolano sono altissime ma variano molto da fonte a fonte, quindi prendiamole per ciò che sono, racconti di paese più che listini.

Le Rive sono l’altra faccia della stessa idea. Nel dialetto locale la “riva” è il pendio scosceso, e la menzione indica uno spumante che viene da un singolo comune o da una sua frazione: il Consorzio ne conta 43. Anche qui vendemmia manuale e annata obbligatoria in etichetta. È il tentativo, riuscito più spesso di quanto si pensi, di far parlare al Prosecco la lingua dei villaggi invece di quella del marchio. Due Rive di frazioni diverse, assaggiate una accanto all’altra, smontano in pochi sorsi il pregiudizio del vino tutto uguale.

Col Fondo, ovvero il Prosecco dei nonni

Prima dell’autoclave, il Prosecco si rifermentava in bottiglia, a primavera, con i lieviti che poi restavano sul fondo. Niente sboccatura: il deposito si lasciava lì, e c’era chi lo beveva limpido versandolo con cautela e chi agitava la bottiglia per intorbidirlo. È il Col Fondo, rimasto in vita per decenni nelle cantine di famiglia e tornato di moda insieme alla curiosità per i vini rifermentati.

Nella DOCG Conegliano Valdobbiadene questo stile ha oggi un nome ufficiale, Sui Lieviti: spumante di una sola annata, rifermentato in bottiglia, senza sboccatura e obbligatoriamente Brut Nature, cioè senza zuccheri aggiunti. È un Prosecco diverso, più rustico e più asciutto, con le note di crosta di pane che vengono dal contatto con i lieviti. Non è per tutti i momenti, ma racconta da dove arriva questo vino meglio di qualsiasi brochure.

Extra Dry non vuol dire secco

Arriviamo al malinteso più diffuso. Le menzioni di dosaggio seguono le regole europee per gli spumanti, e in ordine di zucchero residuo vanno così: Brut Nature fino a 3 grammi per litro, Extra Brut fino a 6, Brut fino a 12, Extra Dry da 12 a 17, Dry da 17 a 32. L’Extra Dry, quindi, è più dolce del Brut, e il Dry lo è ancora di più. Sono nomi nati in un’epoca in cui il gusto medio era molto più zuccherino di oggi, e nessuno ha avuto il coraggio di cambiarli.

Per il Prosecco questa scala conta più che per altri spumanti, perché la Glera è un’uva aromatica, con profumi di mela, pera e fiori bianchi. Un po’ di zucchero li sostiene e li arrotonda; troppo pochi grammi su un’uva meno matura possono lasciare il vino magro. Non è un caso che l’Extra Dry sia lo stile storico della zona collinare: lì il Prosecco non ha mai cercato di imitare nessuno.

Le colline che l’UNESCO ha messo a verbale

Il 7 luglio 2019, a Baku, il Comitato del Patrimonio Mondiale ha iscritto le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene nella lista UNESCO, come paesaggio culturale. Ciò che è stato riconosciuto non è il vino ma il disegno della terra: le dorsali ripide a “hogback”, i ciglioni erbosi che reggono i filari, il mosaico di vigne, boschi e borghi costruito a mano in secoli di lavoro. Basta salire a Valdobbiadene una mattina di nebbia per capire perché.

Ed è qui che sta, secondo noi, il punto di tutta la faccenda. La DOC di pianura ha reso il Prosecco una parola globale, e senza quei milioni di bottiglie nessuno parlerebbe di Rive o di Cartizze. Ma la ragione per cui il Prosecco merita attenzione, e non solo un bicchiere distratto, sta su quelle colline impossibili da meccanizzare. Al prossimo bancone, chiedete pure “un Prosecco”. Poi chiedete da dove viene.

❦