Благородная плесень: гриб, превращающий виноград в золото

Любой виноградарь в мире, увидев гроздь, покрытую серой плесенью, видит катастрофу. И всё же есть несколько долин, в несколько осенних недель, где тот же самый гриб ждут с тревогой, почти молятся о нём. Botrytis cinerea — единственный случай в сельском хозяйстве, когда паразит, если приходит в нужный момент, поднимает цену урожая вместо того, чтобы обнулить её.

Один гриб, две судьбы

Вся разница во времени и во влажности. Если дожди идут днями, когда виноград ещё незрел или только созрел, ботритис распространяется повсюду, поражает здоровые ягоды, портит цвет и ароматы: это серая гниль, с которой нужно бороться. Если же виноград уже вполне зрел и сезон оставляет его в покое, гриб тонко прокалывает кожицу, не заставляя ягоду гнить. Вода испаряется из микроскопических отверстий, ягода сморщивается и окрашивается в буро-фиолетовый цвет.

Результат — концентрат. По техническим источникам, поражённые ягоды теряют больше половины воды, а сахара концентрируются пропорционально. Гриб, кроме того, потребляет часть сахаров и кислотности для собственных нужд и вырабатывает глицерин, придающий вину шелковистую консистенцию. Сахар, кислотность и ароматы мёда, сушёного абрикоса, шафрана: всё приходит от организма, который в другой сезон погубил бы сбор.

Туман утром, солнце днём

Климатический рецепт настолько точен, что гарантируют его лишь очень немногие места. Нужны влажные туманные утра, часто создаваемые рекой или близким озером, которые дают грибу влажность, необходимую для обустройства. Затем нужны тёплые, сухие, продуваемые вторые половины дня, которые останавливают инфекцию и испаряют воду из ягод. Если влажность остаётся, благородная плесень становится серой; если её нет, ботритис не стартует.

В Сотерне, в Бордо, холодный Сирон впадает в более тёплую Гаронну и порождает осенние туманы. В Токае, в Венгрии, влажность приходит от рек Бодрог и Тиса. Это разные географии, но схема одна: водоток, дышащий по утрам, солнце, сушащее после полудня. И главное, сорта с тонкой кожицей: Sémillon в Сотерне, Furmint в Токае.

Sauternes и Tokaj, два способа делать золото

В Сотерне ботритис никогда не приходит на всю гроздь сразу. Поэтому собирают за несколько проходов, каждый раз беря только ягоды, достигшие нужной точки: дорогой труд, минимальные урожаи, годы, когда отказываются почти от всего. Не случайно в классификации 1855 года одно-единственное вино поставили выше остальных как Premier Cru Supérieur, Château d’Yquem: исторический факт, рассказывающий, насколько исключительным уже тогда считали этот стиль.

В Токае метод иной, и оригинальнее. Ботритизированные ягоды, aszú, собирают отдельно, а затем оставляют мацерироваться в сусле или молодом вине. Веками сладость измеряли в puttonyos, корзинах ягод aszú, добавляемых в каждую бочку на 136 литров. С 2013 года правило изменилось: категории на три и четыре puttonyos исчезли, и каждое Aszú должно соответствовать как минимум пяти, с минимумом 120 граммов остаточного сахара на литр (150 для шести puttonyos). Небольшая революция для вина, которое гордится тем, что существует веками.

Германия и её ступени

В Германии благородная плесень вписана в саму иерархию вин. Trockenbeerenauslese, высшая ступень Prädikat, по определению вино из ягод, подвяленных ботритисом и собранных одна за другой. Да и большая часть Beerenauslese происходит из ботритизированного винограда. Riesling с его пружинной кислотностью — идеальный кандидат: сахар никогда не становится приторным, потому что под ним лезвие. Это вина, у которых нередко мало алкоголя и очень долгая жизнь. Точные пороги веса сусла зависят от региона и сорта, и здесь я предпочитаю не называть их, не проверив.

А в Италии?

У нас разговор тоньше, и сказать об этом справедливо. Орвието в Умбрии — итальянская зона, где благородная плесень более всего связана с именем: осенние туманы холмов позволяют развиться ботритису, и одно хозяйство территории с 1987 года производит белое из ботритизированного винограда, рождённое из Sauvignon Blanc, Grechetto и других сортов, с составом, менявшимся с годами. Исторически надёжный случай, но остающийся исключением.

Torcolato di Breganze в Венето — пример, который часто приводят рядом и который к делу не относится: это passito из Vespaiola, с гроздьями, связанными бечёвкой и подвешенными к балкам на три-четыре месяца, DOC с 1995 года, с не менее чем 14% алкоголя, развиваемого до брожения. Регламент, который я смотрел, о ботритисе не говорит: appassimento — дело воздуха, а не гриба. Различать два метода, благородную плесень с одной стороны и подвяливание с другой, — первое правило, чтобы не путать Sauternes с passito.

Небольшая ересь

Мне нравится, что самые прославленные вина мира рождаются из того, что сельское хозяйство считает ошибкой. Мы привыкли думать о качестве как об отсутствии недостатков: здесь наоборот, это недостаток, доведённый до такой степени зрелости, что стал достоинством. Возможно, поэтому вина из благородной плесени ещё и самые стойкие к моде: их нельзя изготовить, их можно только ждать. Год без нужного тумана техникой не наверстаешь. И это, признаем, урок смирения, о котором погребам определённого рода стоило бы вспоминать почаще.

❦