العفن النبيل، الفطر الذي يحوّل العنب إلى ذهب

أمام عنقود مغطى بعفن رمادي يرى كل كرّام في العالم كارثة. ثم هناك بعض الأودية، في بعض أسابيع الخريف، ينتظر فيها الفطر نفسه بعينه بقلق، ويكاد يُصلّى له. إن Botrytis cinerea الحالة الوحيدة في الزراعة التي يرفع فيها الطفيلي، إن جاء في اللحظة المناسبة، سعر المحصول بدل أن يصفّره.

الفطر نفسه، مصيران

الفرق كله في التوقيت والرطوبة. فإن هطل المطر أيامًا والعنب ما زال فجًّا أو حديث النضج، انتشرت البوتريتيس في كل مكان، وهاجمت الحبّات السليمة، وأفسدت اللون والعطور: إنه العفن الرمادي الذي ينبغي مكافحته. أما إن كان العنب ناضجًا تمامًا وتركه الموسم وشأنه، فإن الفطر يثقب القشرة بدقة، دون أن يعفّن الحبّة. فيتبخر الماء من الثقوب المجهرية، وتتجعد الحبّة وتصطبغ ببني مائل إلى البنفسجي.

والنتيجة خلاصة مركّزة. فبحسب المصادر التقنية، تفقد الحبّات المصابة أكثر من نصف مائها ويتركز السكر بالتناسب. ثم إن الفطر يستهلك جزءًا من السكر والحموضة لحاجته، وينتج الغليسيرول الذي يمنح النبيذ قوامًا حريريًّا. سكر وحموضة وعطور عسل ومشمش مجفف وزعفران: كلها تأتي من كائن كان سيدمّر القطاف في موسم آخر.

ضباب في الصباح، شمس بعد الظهر

الوصفة المناخية دقيقة إلى حد لا يضمنها إلا أماكن قليلة جدًّا. يلزم صباحات رطبة ضبابية، كثيرًا ما يصنعها نهر أو بحيرة قريبة، تمنح الفطر الرطوبة التي يحتاجها ليستقر. ثم عصريات دافئة جافة مهوّاة، توقف العدوى وتبخّر الماء من الحبّات. فإن بقيت الرطوبة صار العفن النبيل رماديًّا؛ وإن غابت لم تنطلق البوتريتيس.

في سوتيرن (Sauternes)، ببوردو، يصبّ نهر سيرون (Ciron) البارد في غارون (Garonne) الأدفأ فيولّد ضباب الخريف. وفي توكاي (Tokaj) بالمجر تأتي الرطوبة من نهرَي بودروغ (Bodrog) وتيسا (Tisza). جغرافيات مختلفة، لكن المخطط واحد: مجرى ماء يتنفس في الصباح، وشمس تجفف بعد الغداء. وفوق ذلك أعناب رقيقة القشرة: سيميون (Sémillon) في سوتيرن، وفورمينت (Furmint) في توكاي.

سوتيرن وتوكاي، طريقتان لصنع الذهب

في سوتيرن لا تصل البوتريتيس إلى العنقود كله دفعة واحدة. ولهذا يُقطف على دفعات عدة، يُلتقط في كل مرة الحبّات التي بلغت النقطة الصحيحة فقط: عمل مكلف، ومحاصيل ضئيلة، وسنوات يُتخلى فيها عن كل شيء تقريبًا. وليس من قبيل المصادفة أنه في تصنيف 1855 وُضع نبيذ واحد فقط فوق الآخرين بوصفه Premier Cru Supérieur، هو شاتو ديكيم (Château d’Yquem): معطى تاريخي يحكي إلى أي حد كان هذا الأسلوب يُعدّ استثنائيًّا حتى ذلك الحين.

وفي توكاي الطريقة مختلفة، وأكثر أصالة. فالحبّات المصابة بالبوتريتيس، الـaszú، تُجمع على حدة ثم تُنقع في مسطار أو نبيذ فتيّ. وعلى مدى قرون كانت الحلاوة تُقاس بالـ puttonyos، أي سلال حبّات الأسزو المضافة إلى كل برميل سعته 136 لترًا. ومنذ 2013 تغيرت القاعدة: اختفت فئتا الثلاثة والأربعة puttonyos وبات على كل Aszú أن يعادل خمسة على الأقل، مع حد أدنى 120 غرامًا من السكر المتبقي في اللتر (150 للست puttonyos). ثورة صغيرة في نبيذ يتباهى بأنه موجود منذ قرون.

ألمانيا ودرجاتها

في ألمانيا العفن النبيل مكتوب في تراتبية الأنبذة نفسها. فالـTrockenbeerenauslese، الدرجة الأعلى من الـPrädikat، هي بحكم التعريف نبيذ من حبّات ذبلت بالبوتريتيس، تُقطف واحدة واحدة. وأغلب الـBeerenauslese أيضًا مصدره عنب مصاب بالبوتريتيس. والريسلينغ (Riesling)، بحموضته الوثّابة، المرشح الأمثل: فالسكر لا يصير مملًّا أبدًا، لأن تحته نصلًا. وهي أنبذة كثيرًا ما تكون قليلة الكحول وطويلة العمر جدًّا. أما العتبات الدقيقة لوزن المسطار فتتوقف على الإقليم والصنف، وأفضّل هنا ألا أذكرها دون أن أراجعها.

وفي إيطاليا؟

عندنا الأمر أكثر تفاوتًا، ومن الإنصاف قوله. فأورفييتو (Orvieto)، في أومبريا، هي المنطقة الإيطالية التي يرتبط فيها العفن النبيل باسمها أكثر: فضباب خريف التلال ينمّي البوتريتيس، ومزرعة من الإقليم تنتج منذ 1987 أبيض من عنب مصاب بالبوتريتيس، من سوفينيون بلان وغريكيتو (Grechetto) وأصناف أخرى، بتركيبة تغيرت على مر السنين. حالة تاريخيًّا متينة، لكنها تبقى استثناءً.

أما تورتشولاتو دي بريغانتسه (Torcolato di Breganze)، في فينيتو، فهو المثال الذي يُذكر غالبًا في السياق نفسه ولا علاقة له به: إنه نبيذ مجفف (passito) من فيسبايولا (Vespaiola)، تُربط عناقيده بالخيط وتُعلَّق على العوارض ثلاثة أو أربعة أشهر، DOC منذ 1995 بكحول لا يقل عن 14% متحقق قبل التخمر. ودفتر الشروط الذي راجعته لا يتحدث عن البوتريتيس: فالتجفيف مسألة هواء لا فطر. والتفريق بين الطريقتين، العفن النبيل من جهة والتجفيف (appassimento) من جهة أخرى، هو القاعدة الأولى كي لا نخلط سوتيرن بنبيذ مجفف.

هرطقة صغيرة

يعجبني أن أشهر أنبذة العالم تولد من شيء تعدّه الزراعة خطأ. اعتدنا أن نفكر في الجودة بوصفها غياب العيوب: وهنا العكس، عيب بلغ درجة من النضج حتى صار مزيّة. وربما لهذا السبب أيضًا أن أنبذة العفن النبيل هي الأكثر مقاومة للموضة: لا يمكن تصنيعها، بل انتظارها فقط. وموسم بلا الضباب المناسب لا تعوّضه التقنية. وهو، لنعترف، درس في التواضع كان حريًّا بأقبية من نوع معين أن تتذكره أكثر.

❦