Edelfäule: der Pilz, der Trauben in Gold verwandelt

Jeder Winzer der Welt sieht vor einer von grauem Schimmel überzogenen Traube eine Katastrophe. Dann gibt es einige Täler, in einigen Wochen des Herbstes, in denen derselbe Pilz sehnsüchtig erwartet, fast herbeigebetet wird. Die Botrytis cinerea ist der einzige Fall in der Landwirtschaft, in dem der Schädling, wenn er im richtigen Moment kommt, den Preis der Ernte steigen lässt, statt ihn auf null zu bringen.

Derselbe Pilz, zwei Schicksale

Der Unterschied liegt ganz in Zeitpunkt und Feuchtigkeit. Regnet es tagelang, wenn die Trauben noch unreif oder gerade erst reif sind, breitet sich die Botrytis überall aus, befällt gesunde Beeren und ruiniert Farbe und Aromen: Das ist die Graufäule, die man bekämpfen muss. Sind die Trauben dagegen schon vollkommen reif und lässt die Witterung sie in Ruhe, durchbohrt der Pilz die Schale auf feine Weise, ohne die Beere faulen zu lassen. Das Wasser verdunstet durch die mikroskopischen Löcher, die Beere schrumpft und färbt sich bräunlich-violett.

Das Ergebnis ist ein Konzentrat. Laut den technischen Quellen verlieren die befallenen Beeren mehr als die Hälfte ihres Wassers, und die Zucker konzentrieren sich proportional. Der Pilz verbraucht dann einen Teil von Zucker und Säure für seine eigenen Bedürfnisse und produziert Glycerin, das dem Wein eine seidige Konsistenz verleiht. Zucker, Säure und Düfte von Honig, getrockneter Aprikose, Safran: alles kommt von einem Organismus, der in einer anderen Saison die Lese ruiniert hätte.

Nebel am Morgen, Sonne am Nachmittag

Das klimatische Rezept ist so präzise, dass nur ganz wenige Orte es garantieren. Es braucht feuchte, neblige Morgen, oft von einem nahen Fluss oder See erzeugt, die dem Pilz die Feuchtigkeit geben, die er zum Ansiedeln braucht. Dann braucht es milde, trockene, luftige Nachmittage, die die Infektion stoppen und das Wasser aus den Beeren verdunsten lassen. Bleibt die Feuchtigkeit, wird aus Edelfäule Graufäule; fehlt sie, startet die Botrytis nicht.

In Sauternes, im Bordeaux, mündet der kalte Ciron in die wärmere Garonne und erzeugt die Herbstnebel. In Tokaj, in Ungarn, kommt die Feuchtigkeit von den Flüssen Bodrog und Theiß. Es sind verschiedene Geografien, aber das Schema ist identisch: ein Wasserlauf, der am Morgen atmet, eine Sonne, die nach dem Mittagessen trocknet. Und vor allem Trauben mit dünner Schale: der Sémillon in Sauternes, der Furmint in Tokaj.

Sauternes und Tokaj, zwei Arten, Gold zu machen

In Sauternes kommt die Botrytis nie auf der ganzen Traube gleichzeitig. Deshalb liest man in mehreren Durchgängen und sammelt jedes Mal nur die Beeren, die den richtigen Punkt erreicht haben: teure Arbeit, minimale Erträge, Jahrgänge, in denen man auf fast alles verzichtet. Nicht von ungefähr wurde in der Klassifikation von 1855 ein einziger Wein als Premier Cru Supérieur über alle anderen gestellt, Château d’Yquem: eine historische Tatsache, die zeigt, wie außergewöhnlich dieser Stil schon damals galt.

In Tokaj ist die Methode anders und origineller. Die botrytisierten Beeren, die aszú, werden getrennt gelesen und dann in einem Most oder jungen Wein eingeweicht. Jahrhundertelang wurde die Süße in Puttonyos gemessen, den Körben mit Aszú-Beeren, die jedem Fass zu 136 Litern zugegeben wurden. Seit 2013 hat sich die Regel geändert: Die Kategorien mit drei und vier Puttonyos sind verschwunden, und jeder Aszú muss mindestens fünf entsprechen, mit mindestens 120 Gramm Restzucker pro Liter (150 beim Sechs-Puttonyos). Eine kleine Revolution für einen Wein, der sich rühmt, seit Jahrhunderten zu existieren.

Deutschland und seine Stufen

In Deutschland ist die Edelfäule in die Hierarchie der Weine selbst eingeschrieben. Die Trockenbeerenauslese, die höchste Stufe der Prädikate, ist per Definition ein Wein aus von Botrytis eingeschrumpften, einzeln gelesenen Beeren. Auch der Großteil der Beerenauslesen stammt von botrytisierten Trauben. Der Riesling mit seiner schnellen Säure ist der ideale Kandidat: Der Zucker wird nie klebrig, weil darunter eine Klinge liegt. Es sind Weine, die oft wenig Alkohol und ein sehr langes Leben haben. Die genauen Schwellenwerte des Mostgewichts hängen von Region und Rebsorte ab, und ich ziehe es vor, sie nicht ungeprüft zu nennen.

Und in Italien?

Bei uns ist die Sache nuancierter, und das sollte man sagen. Der Orvieto in Umbrien ist die italienische Zone, in der die Edelfäule am engsten mit dem Namen verbunden ist: Die Herbstnebel der Hügel lassen die Botrytis wachsen, und ein Betrieb der Gegend erzeugt seit 1987 einen Weißwein aus botrytisierten Trauben, entstanden aus Sauvignon Blanc, Grechetto und anderen Sorten, mit einer im Lauf der Jahre veränderten Zusammensetzung. Es ist ein historisch solider Fall, aber er bleibt eine Ausnahme.

Der Torcolato di Breganze im Veneto ist das Beispiel, das oft gleich mit genannt wird und doch nicht dazugehört: Es ist ein Passito aus Vespaiola, mit den an Schnur gebundenen und drei bis vier Monate an den Balken aufgehängten Trauben, DOC seit 1995 mit mindestens 14 % vor der Gärung entwickeltem Alkohol. Das Regelwerk, das ich eingesehen habe, spricht nicht von Botrytis: Das Antrocknen ist eine Frage der Luft, nicht des Pilzes. Die beiden Verfahren zu unterscheiden, Edelfäule auf der einen Seite und appassimento auf der anderen, ist die erste Regel, um einen Sauternes nicht mit einem Passito zu verwechseln.

Eine kleine Ketzerei

Mir gefällt, dass die berühmtesten Weine der Welt aus etwas entstehen, das die Landwirtschaft für einen Fehler hält. Wir sind gewohnt, Qualität als Abwesenheit von Fehlern zu denken: Hier ist es das Gegenteil, ein Fehler, der zu einem solchen Reifegrad getrieben wird, dass er zur Tugend wird. Vielleicht sind die Weine aus Edelfäule deshalb auch die moderesistentesten: Man kann sie nicht fabrizieren, man kann nur auf sie warten. Ein Jahrgang ohne den richtigen Nebel lässt sich mit Technik nicht retten. Und es ist, geben wir es zu, eine Lektion in Demut, an die sich Kellereien einer bestimmten Art häufiger erinnern sollten.

❦