贵腐菌：把葡萄变成黄金的真菌

世界上每一位葡萄种植者，面对一串覆满灰色霉菌的葡萄，看到的都是一场灾难。然而有几个山谷，在秋天的几个星期里，完全相同的那种真菌，却被焦急地等待，几乎是被祈求着。Botrytis cinerea（灰葡萄孢菌）是农业中唯一的例子：这种寄生物，若在恰当的时刻到来，不是让收成归零，而是抬高收成的价格。

同一种真菌，两种命运

差别全在时机和湿度。如果葡萄还青涩，或刚刚成熟，却连下几天的雨，灰葡萄孢菌就会四处蔓延，侵袭健康的果粒，毁掉颜色和香气：这是灰霉，是要对付的那种。而如果葡萄已经完全成熟，季节又放过了它，这种真菌便会在果皮上细微地穿孔，而不让果粒腐烂。水分从微小的孔洞中蒸发，果粒皱缩，染上褐紫色。

结果是一种浓缩。据技术资料，受侵染的果粒会失去一半以上的水分，糖分随之按比例浓缩。此外，真菌还会为自身所需消耗一部分糖和酸，并产生甘油，让酒有了丝绒般的质感。糖、酸，以及蜂蜜、杏干、藏红花的香气：一切都来自一种在另一个季节会毁掉整个采收的生物。

早晨的雾，下午的太阳

气候的配方如此精确，以至于极少有地方能保证。需要潮湿多雾的早晨，往往由附近的河或湖造成，给真菌提供定植所需的湿度。然后需要温暖、干燥、通风的下午，让侵染停下，让果粒中的水分蒸发。如果湿气不退，贵腐菌就变成灰霉；如果缺乏湿度，灰葡萄孢菌便无法启动。

在波尔多的Sauternes，冰凉的Ciron河汇入较暖的加龙河（Garonna），生成秋天的雾。在匈牙利的Tokaj，湿气来自博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza）。地理各不相同，模式却完全一样：一条在早晨呼吸的水道，一轮午后把一切晒干的太阳。最重要的是薄皮的葡萄：Sauternes的Sémillon，Tokaj的Furmint。

Sauternes与Tokaj，两种造金的方式

在Sauternes，灰葡萄孢菌从不会同时布满整串葡萄。因此要分多次采收，每次只摘那些达到恰当程度的果粒：成本高昂的劳作，产量极低，有些年份几乎全部放弃。难怪在1855年的分级中，只有一款酒被置于所有酒之上，称为Premier Cru Supérieur，即Château d’Yquem：这是个历史事实，说明当时就已把这种风格视为非同寻常。

在Tokaj，方法不同，也更独特。受贵腐菌侵染的果粒，即aszú，单独采收，然后浸渍在葡萄汁或年轻的酒中。几个世纪以来，甜度是以puttonyos来衡量的，即加入每个136升酒桶的aszú果粒篮数。2013年起规则变了：三篮和四篮的类别消失了，每一款Aszú都必须至少相当于五篮，残糖最低为每升120克（六篮则为150克）。对一款自诩存在了几个世纪的酒来说，这是一场小小的革命。

德国及其层级

在德国，贵腐菌被写进了酒的等级本身。Trockenbeerenauslese，Prädikat的最高一级，按定义是由受灰葡萄孢菌萎缩的果粒酿成的酒，要一粒一粒地采摘。大部分Beerenauslese也出自受贵腐菌侵染的葡萄。Riesling凭着它迅疾的酸度，是理想的候选：糖永远不会腻，因为底下有一把刀刃。这类酒往往酒精度低，寿命极长。葡萄汁重量的确切门槛取决于产区和品种，在此我宁愿不在没有核实的情况下引用。

那意大利呢？

在我们这里，情况更微妙，说出来才公平。翁布里亚（Umbria）的Orvieto是意大利与贵腐菌的名声联系最紧的地方：丘陵的秋雾催生了灰葡萄孢菌，当地有一家酒庄自1987年起用受侵染的葡萄酿造白酒，由Sauvignon Blanc、Grechetto及其他品种酿成，配比多年来有所变化。这在历史上是个扎实的案例，但仍然是个例外。

威内托（Veneto）Breganze的Torcolato是常被一并提及、其实毫不相干的例子：它是Vespaiola的passito（风干甜酒），葡萄串用麻绳绑着，挂在梁上三四个月，1995年起为DOC，发酵前至少含14%的潜在酒精。我查阅的规章没有提到灰葡萄孢菌：风干靠的是空气，而不是真菌。区分这两种方法，一边是贵腐菌，一边是风干（appassimento），是不把Sauternes与passito混淆的第一条规则。

一点小小的异端

我喜欢这样一点：世界上最负盛名的酒，诞生于农业视为错误的东西。我们习惯把品质想成没有缺陷：而这里恰恰相反，是一个缺陷被推到某种成熟程度，成了优点。也许正因如此，贵腐酒也最能抵御潮流：它们无法被制造，只能被等待。一个没有恰当的雾的年份，靠技术是挽回不了的。而这，不得不承认，是一堂谦卑的课，某一类酒庄最好更常记起它。

❦