Muffa nobile, il fungo che trasforma l'uva in oro

Ogni viticoltore del mondo, davanti a un grappolo coperto da una muffa grigia, vede un disastro. Poi ci sono alcune valli, in alcune settimane d’autunno, dove lo stesso identico fungo viene aspettato con ansia, quasi pregato. La Botrytis cinerea è l’unico caso in agricoltura in cui il parassita, se arriva al momento giusto, fa salire il prezzo del raccolto invece di azzerarlo.

Lo stesso fungo, due destini

La differenza sta tutta nel tempo e nell’umidità. Se piove per giorni quando l’uva è ancora acerba o appena matura, la botrite si diffonde ovunque, attacca gli acini sani, rovina colore e aromi: è la muffa grigia, quella da combattere. Se invece l’uva è già perfettamente matura e la stagione la lascia in pace, il fungo buca la buccia in modo sottile, senza far marcire l’acino. L’acqua evapora dai microscopici fori, l’acino si raggrinzisce e si tinge di bruno-violaceo.

Il risultato è un concentrato. Secondo le fonti tecniche, gli acini colpiti perdono più della metà della loro acqua e gli zuccheri si concentrano in proporzione. Il fungo, poi, consuma una parte degli zuccheri e dell’acidità per i propri bisogni e produce glicerolo, che dà al vino una consistenza setosa. Zucchero, acidità e profumi di miele, albicocca secca, zafferano: tutto arriva da un organismo che, in un’altra stagione, avrebbe mandato in rovina la vendemmia.

Nebbia al mattino, sole al pomeriggio

La ricetta climatica è così precisa che pochissimi luoghi la garantiscono. Servono mattine umide e nebbiose, spesso create da un fiume o da un lago vicino, che danno al fungo l’umidità di cui ha bisogno per insediarsi. Poi servono pomeriggi tiepidi, asciutti e ventilati, che fermano l’infezione e fanno evaporare l’acqua dagli acini. Se l’umidità resta, la muffa nobile diventa muffa grigia; se manca, la botrite non parte.

A Sauternes, nel Bordeaux, il freddo Ciron si getta nella più calda Garonna e genera le nebbie d’autunno. A Tokaj, in Ungheria, l’umidità arriva dai fiumi Bodrog e Tisza. Sono geografie diverse, ma lo schema è identico: un corso d’acqua che respira al mattino, un sole che asciuga dopo pranzo. E soprattutto uve a buccia sottile: il Sémillon a Sauternes, il Furmint a Tokaj.

Sauternes e Tokaj, due modi di fare oro

A Sauternes la botrite non arriva mai su tutto il grappolo insieme. Per questo si vendemmia a più passaggi, raccogliendo ogni volta solo gli acini che hanno raggiunto il punto giusto: lavoro costoso, rese minime, annate in cui si rinuncia a quasi tutto. Non a caso, nella classificazione del 1855 un solo vino fu messo sopra gli altri come Premier Cru Supérieur, Château d’Yquem: un dato storico, che racconta quanto già allora si considerasse eccezionale questo stile.

A Tokaj il metodo è diverso, e più originale. Gli acini botritizzati, gli aszú, vengono raccolti a parte e poi messi a macerare in un mosto o in un vino giovane. Per secoli la dolcezza si è misurata in puttonyos, i cesti di acini aszú aggiunti a ciascun barile da 136 litri. Dal 2013 la regola è cambiata: le categorie da tre e quattro puttonyos sono sparite e ogni Aszú deve equivalere ad almeno cinque, con un minimo di 120 grammi di zucchero residuo per litro (150 per il sei puttonyos). Una piccola rivoluzione, per un vino che si vanta di esistere da secoli.

La Germania e i suoi gradini

In Germania la muffa nobile è scritta nella gerarchia stessa dei vini. La Trockenbeerenauslese, il gradino più alto dei Prädikat, è per definizione un vino da acini appassiti dalla botrite, raccolti uno per uno. Anche la gran parte delle Beerenauslese deriva da uve botritizzate. Il Riesling, con la sua acidità scattante, è il candidato ideale: lo zucchero non diventa mai stucchevole, perché sotto c’è una lama. Sono vini che spesso hanno poco alcol e una vita lunghissima. Le soglie esatte di peso del mosto dipendono da regione e vitigno, e qui preferisco non citarle senza averle controllate.

E in Italia?

Da noi il discorso è più sfumato, ed è giusto dirlo. L’Orvieto, in Umbria, è la zona italiana dove la muffa nobile è più legata al nome: le nebbie autunnali delle colline fanno sviluppare la botrite, e un’azienda del territorio produce dal 1987 un bianco da uve botritizzate, nato da Sauvignon Blanc, Grechetto e altre varietà, con una composizione cambiata negli anni. È un caso storicamente solido, ma resta un’eccezione.

Il Torcolato di Breganze, in Veneto, è l’esempio che spesso si cita insieme e che invece non c’entra: è un passito di Vespaiola, con i grappoli legati con lo spago e appesi ai travi per tre o quattro mesi, DOC dal 1995 con almeno 14% di alcol svolto prima della fermentazione. Il disciplinare che ho consultato non parla di botrite: l’appassimento è questione d’aria, non di fungo. Distinguere i due metodi, muffa nobile da una parte e appassimento dall’altra, è la prima regola per non confondere un Sauternes con un passito.

Una piccola eresia

Mi piace che i vini più celebrati del mondo nascano da qualcosa che l’agricoltura considera un errore. Siamo abituati a pensare la qualità come assenza di difetti: qui è il contrario, è un difetto portato a un grado di maturazione tale da diventare un pregio. Forse è per questo che i vini da muffa nobile sono anche i più resistenti alla moda: non si possono fabbricare, si possono solo aspettare. Un’annata senza nebbia giusta non si recupera con la tecnica. Ed è, ammettiamolo, una lezione di umiltà che le cantine di un certo tipo farebbero bene a ricordare più spesso.

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