Pourriture noble, le champignon qui transforme le raisin en or

Tout vigneron du monde, devant une grappe couverte d’une moisissure grise, voit un désastre. Puis il y a quelques vallées, durant quelques semaines d’automne, où ce même champignon est attendu avec anxiété, presque imploré. Botrytis cinerea est le seul cas en agriculture où le parasite, s’il arrive au bon moment, fait monter le prix de la récolte au lieu de l’anéantir.

Le même champignon, deux destins

Toute la différence tient au moment et à l’humidité. S’il pleut pendant des jours quand le raisin est encore vert ou à peine mûr, le botrytis se répand partout, attaque les grains sains, ruine couleur et arômes : c’est la pourriture grise, celle qu’il faut combattre. Si en revanche le raisin est déjà parfaitement mûr et que la saison le laisse en paix, le champignon perce la peau de façon subtile, sans faire pourrir le grain. L’eau s’évapore par les trous microscopiques, le grain se ratatine et prend une teinte brun-violacé.

Le résultat est un concentré. Selon les sources techniques, les grains touchés perdent plus de la moitié de leur eau et les sucres se concentrent en proportion. Le champignon, ensuite, consomme une partie des sucres et de l’acidité pour ses propres besoins et produit du glycérol, qui donne au vin une texture soyeuse. Sucre, acidité et parfums de miel, d’abricot sec, de safran : tout vient d’un organisme qui, une autre saison, aurait ruiné la vendange.

Brouillard le matin, soleil l’après-midi

La recette climatique est si précise que très peu de lieux la garantissent. Il faut des matins humides et brumeux, souvent créés par un fleuve ou un lac voisin, qui donnent au champignon l’humidité dont il a besoin pour s’installer. Puis il faut des après-midi tièdes, secs et ventilés, qui arrêtent l’infection et font s’évaporer l’eau des grains. Si l’humidité persiste, la pourriture noble devient pourriture grise ; si elle manque, le botrytis ne démarre pas.

À Sauternes, dans le Bordelais, le froid Ciron se jette dans la plus chaude Garonne et engendre les brouillards d’automne. À Tokaj, en Hongrie, l’humidité vient des rivières Bodrog et Tisza. Ce sont des géographies différentes, mais le schéma est identique : un cours d’eau qui respire le matin, un soleil qui sèche après le déjeuner. Et surtout des raisins à peau fine : le Sémillon à Sauternes, le Furmint à Tokaj.

Sauternes et Tokaj, deux façons de faire de l’or

À Sauternes, le botrytis n’arrive jamais sur toute la grappe en même temps. C’est pourquoi on vendange en plusieurs passages, en ne récoltant à chaque fois que les grains qui ont atteint le bon point : un travail coûteux, des rendements minimes, des millésimes où l’on renonce à presque tout. Ce n’est pas un hasard si, dans le classement de 1855, un seul vin fut placé au-dessus des autres comme Premier Cru Supérieur, Château d’Yquem : un fait historique, qui dit combien ce style était déjà jugé exceptionnel.

À Tokaj, la méthode est différente, et plus originale. Les grains botrytisés, les aszú, sont récoltés à part puis mis à macérer dans un moût ou un vin jeune. Pendant des siècles, la douceur s’est mesurée en puttonyos, les hottes de grains aszú ajoutées à chaque fût de 136 litres. Depuis 2013, la règle a changé : les catégories de trois et quatre puttonyos ont disparu et chaque Aszú doit équivaloir à au moins cinq, avec un minimum de 120 grammes de sucre résiduel par litre (150 pour le six puttonyos). Une petite révolution, pour un vin qui se vante d’exister depuis des siècles.

L’Allemagne et ses échelons

En Allemagne, la pourriture noble est inscrite dans la hiérarchie même des vins. La Trockenbeerenauslese, l’échelon le plus haut des Prädikat, est par définition un vin de grains flétris par le botrytis, récoltés un à un. La plus grande partie des Beerenauslese provient elle aussi de raisins botrytisés. Le Riesling, avec son acidité vive, est le candidat idéal : le sucre ne devient jamais écœurant, car dessous il y a une lame. Ce sont des vins qui ont souvent peu d’alcool et une vie très longue. Les seuils exacts de poids du moût dépendent de la région et du cépage, et je préfère ne pas les citer ici sans les avoir vérifiés.

Et en Italie ?

Chez nous, le discours est plus nuancé, et il est juste de le dire. L’Orvieto, en Ombrie, est la zone italienne où la pourriture noble est le plus liée au nom : les brouillards d’automne des collines font se développer le botrytis, et un domaine du territoire produit depuis 1987 un blanc de raisins botrytisés, issu de Sauvignon Blanc, Grechetto et d’autres variétés, avec une composition qui a changé au fil des ans. C’est un cas historiquement solide, mais cela reste une exception.

Le Torcolato di Breganze, en Vénétie, est l’exemple que l’on cite souvent dans la foulée et qui n’a pourtant rien à voir : c’est un passito de Vespaiola, aux grappes attachées avec de la ficelle et suspendues aux poutres pendant trois ou quatre mois, DOC depuis 1995 avec au moins 14 % d’alcool développé avant la fermentation. Le cahier des charges que j’ai consulté ne parle pas de botrytis : le séchage est une affaire d’air, non de champignon. Distinguer les deux méthodes, pourriture noble d’un côté et séchage (appassimento) de l’autre, est la première règle pour ne pas confondre un Sauternes avec un passito.

Une petite hérésie

J’aime que les vins les plus célébrés du monde naissent de quelque chose que l’agriculture considère comme une erreur. Nous sommes habitués à penser la qualité comme absence de défauts : ici, c’est le contraire, c’est un défaut porté à un degré de maturation tel qu’il devient une qualité. C’est peut-être pour cela que les vins de pourriture noble sont aussi les plus résistants à la mode : on ne peut pas les fabriquer, on peut seulement les attendre. Un millésime sans le bon brouillard ne se rattrape pas par la technique. Et c’est, avouons-le, une leçon d’humilité que les caves d’un certain genre feraient bien de se rappeler plus souvent.

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