Podredumbre noble, el hongo que convierte la uva en oro

Todo viticultor del mundo, ante un racimo cubierto de moho gris, ve un desastre. Y luego hay algunos valles, en algunas semanas de otoño, donde ese mismo hongo es esperado con ansiedad, casi rezado. La Botrytis cinerea es el único caso en la agricultura en que el parásito, si llega en el momento justo, hace subir el precio de la cosecha en lugar de reducirlo a cero.

El mismo hongo, dos destinos

La diferencia está toda en el tiempo y la humedad. Si llueve durante días cuando la uva está aún verde o apenas madura, la botritis se extiende por todas partes, ataca los granos sanos, estropea color y aromas: es el moho gris, el que hay que combatir. Si en cambio la uva ya está perfectamente madura y la estación la deja en paz, el hongo perfora la piel de manera sutil, sin pudrir el grano. El agua se evapora por los microscópicos orificios, el grano se arruga y se tiñe de pardo violáceo.

El resultado es un concentrado. Según las fuentes técnicas, los granos afectados pierden más de la mitad de su agua y los azúcares se concentran en proporción. El hongo, además, consume una parte de los azúcares y de la acidez para sus propias necesidades y produce glicerol, que da al vino una textura sedosa. Azúcar, acidez y aromas de miel, albaricoque seco, azafrán: todo llega de un organismo que, en otra estación, habría arruinado la vendimia.

Niebla por la mañana, sol por la tarde

La receta climática es tan precisa que poquísimos lugares la garantizan. Hacen falta mañanas húmedas y neblinosas, a menudo creadas por un río o un lago cercano, que dan al hongo la humedad que necesita para instalarse. Luego hacen falta tardes templadas, secas y ventiladas, que detienen la infección y hacen evaporar el agua de los granos. Si la humedad persiste, la podredumbre noble se convierte en moho gris; si falta, la botritis no arranca.

En Sauternes, en Burdeos, el frío Ciron se arroja en el más cálido Garona y genera las nieblas de otoño. En Tokaj, en Hungría, la humedad llega de los ríos Bodrog y Tisza. Son geografías distintas, pero el esquema es idéntico: un curso de agua que respira por la mañana, un sol que seca después de comer. Y sobre todo uvas de piel fina: el Sémillon en Sauternes, el Furmint en Tokaj.

Sauternes y Tokaj, dos maneras de hacer oro

En Sauternes la botritis nunca llega a todo el racimo a la vez. Por eso se vendimia en varias pasadas, recogiendo cada vez solo los granos que han alcanzado el punto justo: trabajo costoso, rendimientos mínimos, añadas en que se renuncia a casi todo. No por casualidad, en la clasificación de 1855 un solo vino fue puesto por encima de los demás como Premier Cru Supérieur, Château d’Yquem: un dato histórico, que cuenta cuán excepcional se consideraba ya entonces este estilo.

En Tokaj el método es distinto, y más original. Los granos botritizados, los aszú, se recogen aparte y luego se ponen a macerar en un mosto o en un vino joven. Durante siglos la dulzura se ha medido en puttonyos, las cestas de granos aszú añadidas a cada barrica de 136 litros. Desde 2013 la regla ha cambiado: las categorías de tres y cuatro puttonyos han desaparecido y todo Aszú debe equivaler al menos a cinco, con un mínimo de 120 gramos de azúcar residual por litro (150 para el seis puttonyos). Una pequeña revolución, para un vino que presume de existir desde hace siglos.

Alemania y sus peldaños

En Alemania la podredumbre noble está escrita en la propia jerarquía de los vinos. La Trockenbeerenauslese, el peldaño más alto de los Prädikat, es por definición un vino de granos pasificados por la botritis, recogidos uno a uno. También la gran parte de las Beerenauslese procede de uvas botritizadas. El Riesling, con su acidez chispeante, es el candidato ideal: el azúcar nunca se vuelve empalagoso, porque debajo hay una hoja de acero. Son vinos que a menudo tienen poco alcohol y una vida larguísima. Los umbrales exactos de peso del mosto dependen de la región y de la variedad, y aquí prefiero no citarlos sin haberlos comprobado.

¿Y en Italia?

Entre nosotros el discurso es más matizado, y es justo decirlo. Orvieto, en Umbría, es la zona italiana donde la podredumbre noble está más ligada al nombre: las nieblas otoñales de las colinas hacen desarrollarse la botritis, y una empresa del territorio produce desde 1987 un blanco de uvas botritizadas, nacido de Sauvignon Blanc, Grechetto y otras variedades, con una composición que ha cambiado con los años. Es un caso históricamente sólido, pero sigue siendo una excepción.

El Torcolato di Breganze, en el Véneto, es el ejemplo que a menudo se cita junto a él y que en cambio no tiene nada que ver: es un passito de Vespaiola, con los racimos atados con cordel y colgados de las vigas durante tres o cuatro meses, DOC desde 1995 con al menos un 14 % de alcohol desarrollado antes de la fermentación. El pliego de condiciones que he consultado no habla de botritis: la pasificación es cuestión de aire, no de hongo. Distinguir los dos métodos, podredumbre noble por un lado y appassimento por otro, es la primera regla para no confundir un Sauternes con un passito.

Una pequeña herejía

Me gusta que los vinos más celebrados del mundo nazcan de algo que la agricultura considera un error. Estamos acostumbrados a pensar la calidad como ausencia de defectos: aquí es lo contrario, es un defecto llevado a un grado de madurez tal que se convierte en virtud. Quizá por eso los vinos de podredumbre noble son también los más resistentes a la moda: no se pueden fabricar, solo se pueden esperar. Una añada sin la niebla adecuada no se recupera con la técnica. Y es, admitámoslo, una lección de humildad que las bodegas de cierto tipo harían bien en recordar más a menudo.

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