Амароне, вино, рождённое из ожидания: appassimento, Recioto и Ripasso

Почти все великие красные вина мира рождаются из гонки: собрать в нужный момент, быстро раздавить, уберечь плод. Amarone рождается из обратного. Виноград, сорванный с лозы, не идёт сразу в погреб: его откладывают в сторону и дают месяцами терять воду, пока за окном осень превращается в зиму. Это вино, которое просит терпения ещё до того, как стало вином, и, возможно, поэтому те, кто его делает, говорят о нём тоном, оставленным для вещей, которые нельзя поторопить.

Время фруктовых сушилен

Сердце Amarone — appassimento, подвяливание. После сбора лучшие грозди, отобранные одна за другой, рыхлые и здоровые, раскладывают на решётках, в ящиках или подвешивают в проветриваемых помещениях, которые в Вальполичелле называются fruttai («фруктовые сушильни»). Там они остаются надолго: как правило, три-четыре месяца, часто называют около ста двадцати дней. Регламент фиксирует чёткий предел, по крайней мере в норме: виноград не давят раньше 1 декабря года, следующего за сбором.

За это время ягода теряет значительную часть веса, порядка трети, а иногда и больше, в зависимости от сорта и урожая. Но свести всё к простой концентрации было бы упрощением. Пока виноград ждёт, он не инертен: меняется его химия, изменяются кислоты и ароматы, кожица становится более хрупкой и по-иному отдаёт цвет и танины. Фруктовая сушильня, словом, не склад: это уже место преображения.

Когда-то рассчитывали только на воздух холмов, открывая и закрывая окна в зависимости от ветра и влажности. Сегодня многие погреба дополняют или заменяют традиционные сушильни помещениями с контролируемой вентиляцией и влажностью, снижающими риск нежелательной плесени. Выбор этот делит мнения: одни видят в технологии гарантию чистоты, другие опасаются, что чересчур управляемое подвяливание отнимает у вина часть голоса урожая.

Corvina, Corvinone, Rondinella

Сорта здесь вальполичелльские, и ни один из них не знаменит в других местах. Corvina — главная героиня: толстая кожица, мягкий танин, ароматы вишни и специй и, прежде всего, отличная способность вялиться, не разваливаясь. Corvinone, долго принимавшийся за её близкого родственника, обладает более крупными гроздями и ягодами и приносит структуру. Rondinella — надёжный второй план: стойкая, урожайная, полезная для цвета и равновесия.

Регламент Amarone della Valpolicella DOCG предусматривает, что Corvina и Corvinone вместе составляют от 45 до 95% купажа, а Rondinella — от 5 до 30%. Остальное может прийти от других красных сортов, разрешённых в провинции, не более 25%. Минимальная крепость — 14%, но на практике нередко заходят куда дальше. Перед выходом на рынок нужна выдержка не менее двух лет, считая с 1 января после сбора; для Riserva — четыре года. Признание DOCG пришло указом конца 2009 года, вступившим в силу с 2010-го, одновременно с Recioto della Valpolicella.

Сладкий брат и легенда о забытой бочке

Чтобы понять Amarone, нужно начать с Recioto, оно старше. В Вальполичелле подвяленный виноград столетиями служил для приготовления сладкого, густого, драгоценного вина: именно Recioto, в котором брожение останавливается, оставляя изрядную долю сахара. Остановить брожение, однако, не всегда было просто. Когда дрожжи доходили до конца, вино получалось сухим и «горьким» (amaro), в смысле не сладким, и долгое время это считалось недостатком.

Тут вступает история, которую рассказывают все. По очень распространённой версии, в 1936 году Аделино Луккезе в Cantina Sociale della Valpolicella попробовал бочку Recioto, слишком долго простоявшую в стороне и выбродившую до сухости, нашёл её не неприятной, а удивительной, и из этой пробы будто бы родилось название «Amarone», amaro с увеличительным суффиксом. Рассказ завораживает, но принимать его надо за то, что он есть: легенда основания, передаваемая, а не задокументированная, и версии расходятся в деталях. Надёжнее коммерческий факт: Amarone как намеренно сухое вино начало появляться с этим названием на бутылках в пятидесятые годы, причём дом Bolla часто называют среди первых, кто его предложил, с урожая 1950 года.

Правда, вероятно, менее романтична и более интересна: «ошибка» повторялась испокон веков в каждом погребе долины. В какой-то момент кто-то перестал считать её промахом.

Ripasso, сын, носящий имя по свету

Из выжимки Amarone рождается другое вино. Valpolicella Ripasso получают, заставляя уже готовое Valpolicella бродить повторно на кожице, всё ещё богатой, оставшейся от Amarone или Recioto. Базовое вино выходит из этого с большим цветом, большим экстрактом, большим спиртом и более присутствующим танином: нечто вроде Amarone в миниатюре, без ожидания в сушильнях. У техники древние корни в этих местах, а современный коммерческий вариант принято возводить к шестидесятым годам. С 2010 года у Ripasso собственная DOC, и сегодня он составляет очень большую долю производства Вальполичеллы.

Это вино полезное и нередко приятное, но его успех ставит неудобный вопрос: если образ территории несёт прежде всего вино «отражённое», сколько места остаётся для более простого, свежего и легко пьющегося Valpolicella, которое веками было повседневным вином этих холмов?

Мощь или свежесть

Настоящий спор сегодня идёт о стиле. С одной стороны монументальный Amarone: алкоголь, с запасом превышающий пятнадцать градусов, фрукты в спирту, порой ощутимый остаточный сахар, новое дерево, масса, которая заполняет рот и надолго им владеет. Это стиль, создавший славу вина в мире и всё ещё имеющий много убеждённых поклонников.

С другой стороны, растущее число производителей ищет Amarone более стройный: более короткое подвяливание, меньше остаточного сахара, более высокая формировка лоз, крупные и бывшие в употреблении бочки, внимание к кислотности. Климат подталкивает в том же направлении: сборы приходят раньше, чем прежде, жаркие годы дают виноград, уже богатый, и настаивать на концентрации значит рисковать винами тяжёлыми и алкогольными сверх необходимого. Опасность противоположная существует и так же конкретна: слишком облегчённый Amarone в итоге похож на хороший Ripasso и теряет саму причину, ради которой месяцами ждут, прежде чем давить.

Мнение напоследок

Amarone не должен извиняться за свою мощь. Он родился, чтобы быть мощным, а кому нужно хрупкое, у того и так много других вин. Но одной мощи недостаточно, чтобы оправдать столько ожидания. Бутылки, которые остаются в памяти, — те, где концентрация сушилен ощущается как глубина, а не как вес: где под алкоголем ещё слышны вишня Corvina, кислотная жилка, след земли и холма. Будущее этого вина, думаю, не в выборе между мускулами и свежестью, а в том, чтобы помнить: appassimento — средство, а не цель. Ждут, чтобы лучше понять виноград, а не затем, чтобы его стереть.

❦