Amarone, el vino nacido de la espera: appassimento, Recioto y Ripasso

Casi todos los grandes tintos del mundo nacen de una carrera: vendimiar en el momento justo, prensar deprisa, proteger la fruta. El Amarone nace de lo contrario. Las uvas, una vez cortadas de la planta, no van enseguida a la bodega: se apartan y se dejan perder agua durante meses, mientras fuera el otoño se vuelve invierno. Es un vino que pide paciencia antes incluso de ser vino, y quizá por eso quien lo produce tiende a hablar de él con el tono que se reserva a las cosas que no se pueden apresurar.

El tiempo de los fruttai

El corazón del Amarone es el appassimento, la pasificación. Tras la vendimia, los mejores racimos, elegidos uno a uno por ser sueltos y sanos, se disponen sobre cañizos, cajas o colgados, dentro de locales ventilados que en el Valpolicella se llaman fruttai. Ahí permanecen mucho tiempo: por lo general tres o cuatro meses, citados a menudo en torno a los ciento veinte días. El pliego de condiciones fija un límite preciso, al menos sobre el papel: las uvas no se prensan antes del 1 de diciembre siguiente a la vendimia.

En ese periodo la baya pierde una parte considerable de su peso, del orden de un tercio y a veces más según la variedad y la añada. Pero reducirlo todo a una simple concentración sería quedarse corto. Durante la espera la uva no está inerte: cambia su química, se modifican ácidos y aromas, la piel se vuelve más frágil y cede de otra manera su color y sus taninos. El fruttaio, en suma, no es un almacén: es ya un lugar de transformación.

Antes se contaba solo con el aire de las colinas, abriendo y cerrando las ventanas según el viento y la humedad. Hoy muchas bodegas combinan o sustituyen los fruttai tradicionales con ambientes de ventilación y humedad controladas, que reducen el riesgo de mohos indeseados. Es una elección que divide: hay quien ve en la tecnología una garantía de limpieza, y quien teme que una pasificación demasiado gobernada le quite al vino una parte de su voz de añada.

Corvina, Corvinone, Rondinella

Las uvas son las del Valpolicella, y ninguna de ellas es famosa en otros lugares. La Corvina es la protagonista: piel gruesa, tanino amable, aromas de cereza y especias, y sobre todo una excelente aptitud para pasificarse sin deshacerse. El Corvinone, durante mucho tiempo confundido con un pariente cercano, tiene racimos y bayas más grandes y aporta estructura. La Rondinella es la secundaria fiable: resistente, productiva, útil para el color y el equilibrio.

El pliego de condiciones del Amarone della Valpolicella DOCG prevé que Corvina y Corvinone, juntos, constituyan entre el 45 y el 95 % del ensamblaje, con la Rondinella entre el 5 y el 30 %. El resto puede proceder de otras uvas tintas autorizadas en la provincia, hasta un máximo del 25 %. El grado alcohólico mínimo es del 14 %, pero en la práctica se va a menudo mucho más allá. Antes de salir al mercado hacen falta al menos dos años de crianza, contados desde el 1 de enero siguiente a la vendimia; para la Riserva los años pasan a ser cuatro. El reconocimiento de la DOCG llegó con un decreto de finales de 2009, operativo desde 2010, junto con el del Recioto della Valpolicella.

El hermano dulce y la leyenda de la barrica olvidada

Para entender el Amarone hay que partir del Recioto, que es más antiguo. En el Valpolicella la uva pasificada servía desde hacía siglos para producir un vino dulce, denso, precioso: el Recioto, precisamente, en el que la fermentación se detiene dejando una buena cantidad de azúcar. Detener una fermentación, sin embargo, no siempre fue fácil. Cuando las levaduras llegaban hasta el final, el vino salía seco y «amargo», en el sentido de no dulce, y durante mucho tiempo esto se consideró un defecto.

Aquí entra la historia que todos cuentan. Según una versión muy difundida, en 1936 Adelino Lucchese, en la Cantina Sociale della Valpolicella, habría probado una barrica de Recioto que se había quedado apartada demasiado tiempo y había fermentado hasta quedar seca, y la habría encontrado no desagradable sino sorprendente, y de esa cata habría nacido el nombre «Amarone», un amaro (amargo) con aumentativo. Es un relato fascinante, pero hay que tomarlo por lo que es: una leyenda fundacional, transmitida más que documentada, y las versiones divergen en los detalles. Más sólido es el dato comercial: el Amarone como vino deliberadamente seco empezó a circular con ese nombre en botella en los años cincuenta, con la casa Bolla citada a menudo entre las primeras en proponerlo, con la vendimia de 1950.

La verdad probablemente es menos romántica y más interesante: el «error» se repetía desde siempre en todas las bodegas del valle. En algún momento alguien dejó de considerarlo una equivocación.

Ripasso, el hijo que lleva el nombre por ahí

De los orujos del Amarone nace otro vino. El Valpolicella Ripasso se obtiene haciendo refermentar un Valpolicella ya elaborado sobre las pieles aún ricas del Amarone o del Recioto. El vino base sale con más color, más extracto, más alcohol y un tanino más presente: una especie de Amarone en miniatura, sin la espera de los fruttai. La técnica tiene raíces antiguas en la zona, mientras que su versión comercial moderna se hace remontar a los años sesenta. Desde 2010 el Ripasso tiene una DOC autónoma, y hoy representa una cuota muy amplia de la producción del Valpolicella.

Es un vino útil y a menudo agradable, pero su éxito plantea una pregunta incómoda: si la imagen del territorio la transmite sobre todo un vino «de reflejo», ¿cuánto espacio queda para el Valpolicella más sencillo, fresco y fácil de beber que durante siglos fue el vino cotidiano de estas colinas?

Potencia o frescura

El debate de verdad, hoy, es sobre el estilo. Por un lado está el Amarone monumental: alcohol que supera con holgura los quince grados, fruta en aguardiente, a veces un residuo azucarado perceptible, madera nueva, una masa que llena la boca y la ocupa durante mucho tiempo. Es el estilo que construyó la fama del vino en el mundo y que todavía tiene muchos admiradores convencidos.

Por el otro, un número creciente de productores busca un Amarone más esbelto: pasificaciones más cortas, menos azúcar residual, viñas más altas, maderas grandes y usadas, atención a la acidez. El clima empuja en la misma dirección: las vendimias llegan antes que antes, las añadas cálidas dan uvas ya ricas, e insistir en la concentración corre el riesgo de llevar a vinos pesados y alcohólicos más de lo necesario. El peligro opuesto existe y es igual de concreto: un Amarone demasiado aligerado acaba pareciéndose a un buen Ripasso, y pierde la razón misma por la que se espera meses antes de prensar.

Una opinión, para terminar

El Amarone no tiene que pedir perdón por ser potente. Nació para serlo, y quien lo quiere delgado ya tiene muchos otros vinos a su disposición. Pero la potencia, por sí sola, no basta para justificar tanta espera. Las botellas que se quedan en la memoria son aquellas en las que la concentración de los fruttai se siente como profundidad, no como peso: donde bajo el alcohol todavía se advierten la cereza de la Corvina, una vena ácida, un rastro de tierra y de colina. El futuro de este vino, creo, no está en elegir entre músculo y frescura, sino en recordar que el appassimento es un medio y no un fin. Se espera para entender mejor la uva, no para borrarla.

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