Amarone：为等待而生的酒，谈风干、Recioto与Ripasso

世界上几乎所有的伟大红酒，都诞生于一场赛跑：在恰当的时刻采收，迅速压榨，保护好果实。Amarone恰恰相反。葡萄一旦离开藤蔓，并不直接进酒窖：它们被搁在一边，任其数月失水，窗外的秋天渐渐变成冬天。这是一款在成为酒之前，就先要求耐心的酒，也许正因如此，酿它的人谈起它，总带着一种面对不能催促之事的口吻。

水果间的时间

Amarone的核心是风干（appassimento）。采收之后，最好的葡萄串，一串一串挑出来，因为果粒疏朗、健康，被平放在竹席或果箱上，或者悬挂起来，放进通风的房间，在瓦尔波利塞拉（Valpolicella）这些房间叫作水果间（fruttaio）。它们在那里放很长时间：通常三四个月，常被提到的是一百二十天左右。产区规章设下一道明确的界线，至少就条文而言：葡萄在采收后的次年12月1日之前不得压榨。

在这段时间里，果粒失去相当一部分重量，大约三分之一，视品种和年份有时更多。但把一切都简化为浓缩，就太过简单了。等待中的葡萄并非一动不动：它的化学成分在变，酸和香气在改变，果皮变得更脆弱，释放颜色和单宁的方式也不同。水果间，说到底，不是仓库：它已经是一个转变的场所。

从前只依靠山丘上的空气，根据风向和湿度开关窗户。如今，许多酒庄在传统水果间之外，或取而代之，使用通风和湿度可控的空间，减少不想要的霉菌风险。这是个引发分歧的选择：有人认为技术是洁净的保证，有人担心风干被控制得太过，会让酒失去一部分年份的声音。

Corvina、Corvinone、Rondinella

葡萄是Valpolicella的那几种，没有一种在别处出名。Corvina是主角：果皮厚，单宁温和，有樱桃和香料的气息，尤其是特别擅长风干而不腐烂。Corvinone，长期被误认为是它的近亲，串和粒都更大，带来结构。Rondinella是可靠的配角：耐受、高产，对颜色和平衡有帮助。

Amarone della Valpolicella DOCG的产区规定，Corvina与Corvinone合计占混酿的45%到95%，Rondinella占5%到30%。其余可来自本省授权的其他红葡萄，最多25%。最低酒精度为14%，实际上常常远远超出。上市之前至少要有两年陈年，从采收后的次年1月1日算起；Riserva则是四年。DOCG的认定通过2009年底的一项法令，自2010年起生效，同时获认定的还有Recioto della Valpolicella。

甜的兄弟，与被遗忘的酒桶传说

要理解Amarone，得从更古老的Recioto说起。几个世纪以来，在Valpolicella，风干的葡萄用来酿一种甜美、浓稠、珍贵的酒：就是Recioto，发酵中途停止，留下相当多的糖分。但要让发酵停下来，并不总是容易。当酵母一直发酵到底，酒就变成干的、“苦”的（意思是不甜），很长一段时间里，这被视为缺陷。

故事就在这里登场，人人都在讲的那个。按流传很广的一个版本，1936年，Adelino Lucchese在Valpolicella合作酒窖，尝了一桶被搁在一旁太久、发酵到干的Recioto，觉得它不难喝，反而出人意料，“Amarone”这个名字便由这一口而来，就是“amaro”（苦）加上放大词尾。这是个迷人的故事，但要按它本来的面目看待：一个奠基传说，口耳相传多于文献记载，各版本在细节上各不相同。更扎实的是商业上的事实：Amarone作为刻意酿成干型的酒，以这个名字上瓶流通，是在五十年代，常被提到最早推出的有Bolla酒厂，用的是1950年份。

真相大概没那么浪漫，却更有意思：这个“错误”在山谷里的每一座酒窖里，一直都在重复。到了某个时刻，有人不再把它当作失误了。

Ripasso，带着名字四处走的儿子

Amarone的酒渣还能生出另一款酒。Valpolicella Ripasso，是把一款已经酿好的Valpolicella，放到仍然富含养分的Amarone或Recioto的果皮上再发酵一次而成。基础酒因此获得更深的颜色、更多的萃取物、更多的酒精和更鲜明的单宁：有点像是缩小版的Amarone，却不用经历水果间的等待。这项技术在当地有古老的根源，而其现代商业版本被追溯到六十年代。自2010年起，Ripasso拥有独立的DOC，如今占Valpolicella产量的很大一部分。

它是一款有用而且常常令人愉快的酒，但它的成功抛出了一个令人不安的问题：如果产区的形象主要由一款“沾光”的酒来传递，那么，几个世纪以来作为这些山丘日常用酒的、更简单、更清爽、更好入口的Valpolicella，还剩下多少空间？

力量，还是清新

如今真正的争论，关乎风格。一边是丰碑式的Amarone：酒精度远远超过十五度，酒浸水果的味道，有时残糖可感，新橡木，一团塞满口腔并占据很久的分量。这种风格奠定了这款酒在世界上的声名，至今仍有许多坚定的拥趸。

另一边，越来越多的酿酒师在寻找更清瘦的Amarone：风干时间更短，残糖更少，葡萄藤架得更高，用大而旧的木桶，注意酸度。气候也在朝同一个方向推动：采收比以前更早，炎热的年份葡萄本就丰厚，执着于浓缩，可能让酒变得沉重，酒精超出必要。相反的危险同样存在，而且同样真切：一款被减轻得太多的Amarone，最后会像一款好的Ripasso，也失去了让人等上几个月才压榨的理由。

结尾的一点看法

Amarone不必为强劲而道歉。它生来如此，想要纤细的人已经有许多别的酒可选。但光有力量，还不足以解释这么长的等待。那些留在记忆里的酒瓶，是水果间的浓缩感觉起来像深度、而不是重量的酒：在酒精之下，依然能感到Corvina的樱桃，一缕酸，一丝泥土和山丘的痕迹。我相信，这款酒的未来，不在于在肌肉与清新之间做选择，而在于记住风干是手段，不是目的。我们等待，是为了更好地理解这颗葡萄，而不是抹去它。

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