Amarone, il vino nato dall'attesa: appassimento, Recioto e Ripasso

Quasi tutti i grandi rossi del mondo nascono da una corsa: vendemmiare al momento giusto, pigiare in fretta, proteggere il frutto. L’Amarone nasce dal contrario. Le uve, una volta staccate dalla pianta, non vanno subito in cantina: vengono messe da parte e lasciate perdere acqua per mesi, mentre fuori l’autunno diventa inverno. È un vino che chiede pazienza prima ancora di essere vino, e forse è per questo che chi lo produce tende a parlarne con il tono che si riserva alle cose che non si possono affrettare.

Il tempo dei fruttai

Il cuore dell’Amarone è l’appassimento. Dopo la vendemmia, i grappoli migliori, scelti uno per uno perché spargoli e sani, vengono adagiati su graticci, cassette o appesi, dentro locali ventilati che in Valpolicella si chiamano fruttai. Lì restano a lungo: in genere tre o quattro mesi, spesso citati intorno ai centoventi giorni. Il disciplinare fissa un paletto preciso, almeno nella norma: le uve non si pigiano prima del 1° dicembre successivo alla vendemmia.

In quel periodo l’acino perde una parte considerevole del proprio peso, nell’ordine di un terzo e a volte di più a seconda della varietà e dell’annata. Ma ridurre tutto a una semplice concentrazione sarebbe riduttivo. Durante l’attesa l’uva non è inerte: cambia la sua chimica, si modificano acidi e aromi, la buccia diventa più fragile e cede in modo diverso il suo colore e i suoi tannini. Il fruttaio, insomma, non è un magazzino: è già un luogo di trasformazione.

Una volta si contava solo sull’aria delle colline, aprendo e chiudendo le finestre a seconda del vento e dell’umidità. Oggi molte cantine affiancano o sostituiscono i fruttai tradizionali con ambienti a ventilazione e umidità controllate, che riducono il rischio di muffe indesiderate. È una scelta che divide: c’è chi vede nella tecnologia una garanzia di pulizia, e chi teme che un appassimento troppo governato tolga al vino una parte della sua voce d’annata.

Corvina, Corvinone, Rondinella

Le uve sono quelle della Valpolicella, e nessuna di esse è famosa altrove. La Corvina è la protagonista: buccia spessa, tannino gentile, profumi di ciliegia e spezia, e soprattutto un’ottima attitudine ad appassire senza disfarsi. Il Corvinone, a lungo scambiato per un suo parente stretto, ha grappoli e acini più grandi e porta struttura. La Rondinella è il comprimario affidabile: resistente, produttiva, utile al colore e all’equilibrio.

Il disciplinare dell’Amarone della Valpolicella DOCG prevede che Corvina e Corvinone, insieme, costituiscano tra il 45 e il 95% dell’uvaggio, con la Rondinella tra il 5 e il 30%. Il resto può arrivare da altre uve a bacca rossa autorizzate in provincia, fino a un massimo del 25%. Il titolo alcolometrico minimo è del 14%, ma nella pratica si va spesso ben oltre. Prima dell’uscita sul mercato servono almeno due anni di affinamento, conteggiati dal 1° gennaio successivo alla vendemmia; per la Riserva gli anni diventano quattro. Il riconoscimento della DOCG è arrivato con un decreto di fine 2009, operativo dal 2010, insieme a quello del Recioto della Valpolicella.

Il fratello dolce e la leggenda della botte dimenticata

Per capire l’Amarone bisogna partire dal Recioto, che è più antico. In Valpolicella l’uva appassita serviva da secoli a produrre un vino dolce, denso, prezioso: il Recioto, appunto, in cui la fermentazione si arresta lasciando una buona quota di zucchero. Fermare una fermentazione, però, non è sempre stato facile. Quando i lieviti andavano avanti fino in fondo, il vino veniva secco e “amaro”, nel senso di non dolce, e per molto tempo questo fu considerato un difetto.

Qui entra la storia che tutti raccontano. Secondo una versione molto diffusa, nel 1936 Adelino Lucchese, alla Cantina Sociale della Valpolicella, avrebbe assaggiato una botte di Recioto rimasta in disparte troppo a lungo e fermentata fino a diventare secca, trovandola non sgradevole ma sorprendente, e da quell’assaggio sarebbe nato il nome “Amarone”, un amaro con l’accrescitivo. È un racconto affascinante, ma va preso per ciò che è: una leggenda di fondazione, tramandata più che documentata, e le versioni divergono nei dettagli. Più solido è il dato commerciale: l’Amarone come vino deliberatamente secco ha iniziato a circolare con questo nome in bottiglia negli anni Cinquanta, con la casa Bolla spesso citata tra i primi a proporlo, sulla vendemmia 1950.

La verità probabilmente è meno romantica e più interessante: l‘“errore” si ripeteva da sempre in ogni cantina della valle. A un certo punto qualcuno ha smesso di considerarlo uno sbaglio.

Ripasso, il figlio che porta in giro il nome

Dalle vinacce dell’Amarone nasce un altro vino. Il Valpolicella Ripasso si ottiene facendo rifermentare un Valpolicella già fatto sulle bucce ancora ricche dell’Amarone o del Recioto. Il vino base ne esce con più colore, più estratto, più alcol e un tannino più presente: una sorta di Amarone in miniatura, senza l’attesa dei fruttai. La tecnica ha radici antiche nella zona, mentre la sua versione commerciale moderna viene fatta risalire agli anni Sessanta. Dal 2010 il Ripasso ha una DOC autonoma, e oggi rappresenta una quota molto ampia della produzione della Valpolicella.

È un vino utile e spesso piacevole, ma il suo successo pone una domanda scomoda: se l’immagine del territorio viene veicolata soprattutto da un vino “di riflesso”, quanto spazio resta per il Valpolicella più semplice, fresco e beverino che per secoli è stato il vino quotidiano di queste colline?

Potenza o freschezza

Il dibattito vero, oggi, riguarda lo stile. Da una parte c’è l’Amarone monumentale: alcol che supera abbondantemente i quindici gradi, frutta sotto spirito, a volte un residuo zuccherino percepibile, legno nuovo, una massa che riempie la bocca e la occupa a lungo. È lo stile che ha costruito la fama del vino nel mondo e che ha ancora molti estimatori convinti.

Dall’altra parte, un numero crescente di produttori cerca un Amarone più snello: appassimenti più brevi, meno zucchero residuo, vigne più alte, legni grandi e usati, attenzione all’acidità. Il clima spinge nella stessa direzione: le vendemmie arrivano prima di un tempo, le annate calde danno uve già ricche, e insistere sulla concentrazione rischia di portare a vini pesanti e alcolici oltre il necessario. Il pericolo opposto esiste ed è altrettanto concreto: un Amarone troppo alleggerito finisce per assomigliare a un buon Ripasso, e perde la ragione stessa per cui si aspettano mesi prima di pigiare.

Un’opinione, in chiusura

L’Amarone non deve chiedere scusa di essere potente. È nato per esserlo, e chi lo vuole esile ha già molti altri vini a disposizione. Ma la potenza, da sola, non basta a giustificare tanta attesa. Le bottiglie che restano in mente sono quelle in cui la concentrazione dei fruttai si sente come profondità, non come peso: dove sotto l’alcol si avvertono ancora la ciliegia della Corvina, una vena acida, una traccia di terra e di collina. Il futuro di questo vino, credo, non sta nello scegliere tra muscoli e freschezza, ma nel ricordarsi che l’appassimento è un mezzo e non un fine. Si aspetta per capire meglio l’uva, non per cancellarla.

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