Amarone, le vin né de l’attente : appassimento, Recioto et Ripasso

Presque tous les grands rouges du monde naissent d’une course : vendanger au bon moment, presser vite, protéger le fruit. L’Amarone naît du contraire. Une fois détachés du cep, les raisins ne vont pas tout de suite à la cave : on les met de côté et on les laisse perdre de l’eau pendant des mois, tandis que dehors l’automne devient hiver. C’est un vin qui demande de la patience avant même d’être du vin, et c’est peut-être pour cela que ceux qui le font en parlent volontiers sur le ton que l’on réserve aux choses qui ne se précipitent pas.

Le temps des fruttai

Le cœur de l’Amarone, c’est l’appassimento, le séchage des raisins. Après les vendanges, les meilleures grappes, choisies une à une parce qu’elles sont aérées et saines, sont déposées sur des claies ou des cagettes, ou suspendues, dans des locaux ventilés que l’on appelle en Valpolicella fruttai. Elles y restent longtemps : en général trois ou quatre mois, souvent cités autour de cent vingt jours. Le cahier des charges fixe un repère précis, du moins en théorie : les raisins ne peuvent pas être pressés avant le 1er décembre suivant la vendange.

Durant cette période, la baie perd une part considérable de son poids, de l’ordre d’un tiers et parfois davantage selon le cépage et le millésime. Mais tout réduire à une simple concentration serait réducteur. Pendant l’attente, le raisin n’est pas inerte : sa chimie change, acides et arômes se modifient, la peau devient plus fragile et libère différemment sa couleur et ses tanins. Le fruttaio, en somme, n’est pas un entrepôt : c’est déjà un lieu de transformation.

Autrefois, on comptait seulement sur l’air des collines, en ouvrant et en fermant les fenêtres selon le vent et l’humidité. Aujourd’hui, de nombreuses caves complètent ou remplacent les fruttai traditionnels par des locaux à ventilation et humidité contrôlées, qui réduisent le risque de moisissures indésirables. Un choix qui divise : certains voient dans la technologie une garantie de propreté, d’autres craignent qu’un appassimento trop dirigé n’ôte au vin une part de sa voix de millésime.

Corvina, Corvinone, Rondinella

Les raisins sont ceux de la Valpolicella, et aucun d’eux n’est célèbre ailleurs. La Corvina est la protagoniste : peau épaisse, tanin tendre, parfums de cerise et d’épices, et surtout une excellente aptitude à se faner sans se déliter. Le Corvinone, longtemps pris pour un proche parent, a des grappes et des baies plus grosses et apporte de la structure. La Rondinella est le second rôle fiable : résistante, productive, utile à la couleur et à l’équilibre.

Le cahier des charges de l’Amarone della Valpolicella DOCG prévoit que Corvina et Corvinone, ensemble, représentent entre 45 et 95 % de l’assemblage, avec la Rondinella entre 5 et 30 %. Le reste peut provenir d’autres raisins rouges autorisés dans la province, jusqu’à un maximum de 25 %. Le titre alcoométrique minimal est de 14 %, mais dans la pratique on va souvent bien au-delà. Avant la mise en marché, il faut au moins deux ans de vieillissement, comptés à partir du 1er janvier suivant la vendange ; pour la Riserva, les années passent à quatre. La reconnaissance de la DOCG est venue d’un décret de fin 2009, effectif à partir de 2010, en même temps que celle du Recioto della Valpolicella.

Le frère doux et la légende du fût oublié

Pour comprendre l’Amarone, il faut partir du Recioto, qui est plus ancien. En Valpolicella, le raisin passerillé servait depuis des siècles à produire un vin doux, dense, précieux : le Recioto, justement, où la fermentation s’arrête en laissant une bonne part de sucre. Arrêter une fermentation, pourtant, n’a pas toujours été facile. Quand les levures allaient jusqu’au bout, le vin devenait sec et « amer », au sens de non doux, et pendant longtemps on y vit un défaut.

C’est ici qu’entre l’histoire que tout le monde raconte. Selon une version très répandue, en 1936, Adelino Lucchese, à la Cantina Sociale della Valpolicella, aurait goûté un fût de Recioto resté à l’écart trop longtemps et fermenté jusqu’à devenir sec, le trouvant non pas désagréable mais surprenant, et de cette dégustation serait né le nom « Amarone », un amaro avec l’augmentatif. Un récit fascinant, mais à prendre pour ce qu’il est : une légende fondatrice, transmise plus que documentée, dont les versions divergent dans les détails. Plus solide est la donnée commerciale : l’Amarone comme vin délibérément sec a commencé à circuler sous ce nom en bouteille dans les années 1950, la maison Bolla étant souvent citée parmi les premières à le proposer, sur le millésime 1950.

La vérité est probablement moins romantique et plus intéressante : l’« erreur » se répétait depuis toujours dans chaque cave de la vallée. À un moment donné, quelqu’un a cessé d’y voir une faute.

Ripasso, le fils qui porte le nom partout

Des marcs de l’Amarone naît un autre vin. Le Valpolicella Ripasso s’obtient en faisant refermenter un Valpolicella déjà fait sur les peaux encore riches de l’Amarone ou du Recioto. Le vin de base en sort avec plus de couleur, plus d’extrait, plus d’alcool et un tanin plus présent : une sorte d’Amarone en miniature, sans l’attente des fruttai. La technique a des racines anciennes dans la zone, tandis que sa version commerciale moderne est datée des années 1960. Depuis 2010, le Ripasso a sa propre DOC, et il représente aujourd’hui une très large part de la production de la Valpolicella.

C’est un vin utile et souvent agréable, mais son succès pose une question embarrassante : si l’image du territoire est portée surtout par un vin « de reflet », quelle place reste-t-il au Valpolicella plus simple, frais et gouleyant qui a été pendant des siècles le vin quotidien de ces collines ?

Puissance ou fraîcheur

Le vrai débat, aujourd’hui, concerne le style. D’un côté, il y a l’Amarone monumental : un alcool qui dépasse largement les quinze degrés, des fruits à l’eau-de-vie, parfois un résidu sucré perceptible, du bois neuf, une masse qui remplit la bouche et l’occupe longtemps. C’est le style qui a bâti la renommée du vin dans le monde et qui compte encore de nombreux amateurs convaincus.

De l’autre, un nombre croissant de producteurs recherchent un Amarone plus svelte : des appassimenti plus courts, moins de sucre résiduel, des vignes plus hautes, des bois grands et usagés, une attention portée à l’acidité. Le climat pousse dans le même sens : les vendanges arrivent plus tôt qu’autrefois, les millésimes chauds donnent des raisins déjà riches, et insister sur la concentration risque de produire des vins lourds et alcooleux plus que de raison. Le danger inverse existe et il est tout aussi concret : un Amarone trop allégé finit par ressembler à un bon Ripasso, et perd la raison même pour laquelle on attend des mois avant de presser.

Une opinion, pour finir

L’Amarone n’a pas à s’excuser d’être puissant. Il est né pour l’être, et qui le veut mince a déjà bien d’autres vins à disposition. Mais la puissance, à elle seule, ne suffit pas à justifier une telle attente. Les bouteilles qui restent en mémoire sont celles où la concentration des fruttai se ressent comme de la profondeur, non comme du poids : où, sous l’alcool, on perçoit encore la cerise de la Corvina, une veine acide, une trace de terre et de colline. L’avenir de ce vin, je crois, ne tient pas à choisir entre muscles et fraîcheur, mais à se rappeler que l’appassimento est un moyen et non une fin. On attend pour mieux comprendre le raisin, non pour l’effacer.

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