Amarone, der Wein, der aus dem Warten entsteht: Appassimento, Recioto und Ripasso

Fast alle großen Rotweine der Welt entstehen aus einem Wettlauf: zur rechten Zeit lesen, rasch pressen, die Frucht schützen. Der Amarone entsteht aus dem Gegenteil. Die Trauben, einmal vom Stock getrennt, gehen nicht sofort in den Keller: Man legt sie beiseite und lässt sie monatelang Wasser verlieren, während draußen der Herbst zum Winter wird. Es ist ein Wein, der Geduld verlangt, noch bevor er Wein ist, und vielleicht sprechen seine Erzeuger deshalb in dem Ton über ihn, den man für Dinge reserviert, die sich nicht beschleunigen lassen.

Die Zeit der Fruttai

Das Herz des Amarone ist das appassimento, das Anwelken und Trocknen der Trauben. Nach der Lese werden die besten Trauben, eine nach der anderen ausgesucht, weil sie locker und gesund sind, auf Gitterroste und in Kisten gelegt oder aufgehängt, in belüfteten Räumen, die im Valpolicella fruttai heißen. Dort bleiben sie lange: in der Regel drei oder vier Monate, oft werden rund hundertzwanzig Tage genannt. Die Produktionsvorschrift setzt einen genauen Pflock, zumindest als Norm: Die Trauben werden nicht vor dem 1. Dezember nach der Lese gepresst.

In dieser Zeit verliert die Beere einen beträchtlichen Teil ihres Gewichts, in der Größenordnung eines Drittels und manchmal mehr, je nach Sorte und Jahrgang. Doch alles auf bloße Konzentration zu reduzieren, wäre zu kurz gegriffen. Während des Wartens ist die Traube nicht untätig: Ihre Chemie verändert sich, Säuren und Aromen wandeln sich, die Schale wird brüchiger und gibt Farbe und Tannine auf andere Weise ab. Das fruttaio ist also kein Lager: Es ist schon ein Ort der Verwandlung.

Früher verließ man sich allein auf die Luft der Hügel und öffnete und schloss die Fenster je nach Wind und Feuchtigkeit. Heute ergänzen oder ersetzen viele Keller die traditionellen fruttai durch Räume mit gesteuerter Belüftung und Luftfeuchtigkeit, die das Risiko unerwünschter Schimmelpilze senken. Eine Entscheidung, die spaltet: Die einen sehen in der Technik eine Garantie für Sauberkeit, die anderen fürchten, dass ein zu stark gelenktes Trocknen dem Wein einen Teil seiner Jahrgangsstimme nimmt.

Corvina, Corvinone, Rondinella

Die Trauben sind die des Valpolicella, und keine von ihnen ist anderswo berühmt. Die Corvina ist die Hauptfigur: dicke Schale, sanftes Tannin, Düfte von Kirsche und Gewürz und vor allem eine hervorragende Eignung, zu trocknen, ohne zu zerfallen. Der Corvinone, lange für einen nahen Verwandten gehalten, hat größere Trauben und Beeren und bringt Struktur. Die Rondinella ist der verlässliche Nebendarsteller: widerstandsfähig, ertragreich, nützlich für Farbe und Gleichgewicht.

Die Produktionsvorschrift des Amarone della Valpolicella DOCG sieht vor, dass Corvina und Corvinone zusammen zwischen 45 und 95 % der Cuvée ausmachen, die Rondinella zwischen 5 und 30 %. Der Rest kann von anderen in der Provinz zugelassenen roten Sorten stammen, bis höchstens 25 %. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 14 %, in der Praxis geht man oft weit darüber hinaus. Vor dem Verkauf sind mindestens zwei Jahre Reife nötig, gerechnet ab dem 1. Januar nach der Lese; für die Riserva werden daraus vier. Die DOCG-Anerkennung kam mit einem Dekret Ende 2009, wirksam ab 2010, zusammen mit der des Recioto della Valpolicella.

Der süße Bruder und die Legende vom vergessenen Fass

Um den Amarone zu verstehen, muss man beim Recioto beginnen, der älter ist. Im Valpolicella diente die getrocknete Traube seit Jahrhunderten dazu, einen süßen, dichten, kostbaren Wein zu machen: eben den Recioto, bei dem die Gärung abbricht und einen guten Teil Zucker zurücklässt. Eine Gärung zu stoppen war aber nicht immer leicht. Liefen die Hefen bis zum Ende durch, wurde der Wein trocken und „amaro“, also bitter im Sinne von nicht süß, und das galt lange als Fehler.

Hier setzt die Geschichte ein, die alle erzählen. Nach einer weit verbreiteten Version soll 1936 Adelino Lucchese in der Cantina Sociale della Valpolicella ein Fass Recioto probiert haben, das zu lange abseits gestanden und bis zur Trockenheit durchgegoren war, und es nicht unangenehm, sondern überraschend gefunden haben; aus dieser Verkostung sei der Name „Amarone“ entstanden, ein „amaro“ mit Vergrößerungsendung. Eine faszinierende Erzählung, die man aber nehmen muss, was sie ist: eine Gründungslegende, mehr überliefert als belegt, und die Versionen weichen in den Details ab. Solider ist die kaufmännische Tatsache: Der Amarone als bewusst trockener Wein begann in den Fünfzigerjahren unter diesem Namen in der Flasche zu zirkulieren, wobei das Haus Bolla oft unter den ersten genannt wird, mit dem Jahrgang 1950.

Die Wahrheit ist wahrscheinlich weniger romantisch und interessanter: Der „Fehler“ wiederholte sich seit jeher in jedem Keller des Tals. Irgendwann hat jemand aufgehört, ihn für einen Irrtum zu halten.

Ripasso, der Sohn, der den Namen herumträgt

Aus den Trestern des Amarone entsteht ein weiterer Wein. Der Valpolicella Ripasso wird gewonnen, indem man einen fertigen Valpolicella auf den noch reichhaltigen Trestern von Amarone oder Recioto erneut gären lässt. Der Grundwein geht daraus mit mehr Farbe, mehr Extrakt, mehr Alkohol und präsenterem Tannin hervor: eine Art Amarone im Kleinformat, ohne das Warten der fruttai. Die Technik hat in der Gegend alte Wurzeln, während ihre moderne kommerzielle Version auf die Sechzigerjahre zurückgeführt wird. Seit 2010 hat der Ripasso eine eigene DOC und macht heute einen sehr großen Teil der Produktion des Valpolicella aus.

Er ist ein nützlicher und oft angenehmer Wein, aber sein Erfolg wirft eine unbequeme Frage auf: Wenn das Bild der Region vor allem von einem „Reflexwein“ getragen wird, wie viel Raum bleibt dann für den einfacheren, frischen, süffigen Valpolicella, der jahrhundertelang der Alltagswein dieser Hügel war?

Kraft oder Frische

Die eigentliche Debatte betrifft heute den Stil. Auf der einen Seite steht der monumentale Amarone: Alkohol, der die fünfzehn Grad deutlich übersteigt, Früchte in Alkohol, mitunter ein spürbarer Restzucker, neues Holz, eine Masse, die den Mund füllt und lange besetzt hält. Es ist der Stil, der den Ruf des Weins in der Welt begründet hat und der noch viele überzeugte Liebhaber hat.

Auf der anderen Seite sucht eine wachsende Zahl von Erzeugern einen schlankeren Amarone: kürzeres Trocknen, weniger Restzucker, höher erzogene Reben, große und gebrauchte Fässer, Aufmerksamkeit für die Säure. Das Klima drängt in dieselbe Richtung: Die Lese kommt früher als einst, warme Jahre liefern schon reiche Trauben, und auf der Konzentration zu beharren, droht zu Weinen zu führen, die schwerer und alkoholreicher sind als nötig. Die entgegengesetzte Gefahr existiert und ist ebenso konkret: Ein zu stark erleichterter Amarone endet damit, einem guten Ripasso zu ähneln, und verliert den eigentlichen Grund, warum man monatelang wartet, bevor man presst.

Eine Meinung zum Schluss

Der Amarone muss sich nicht entschuldigen, kraftvoll zu sein. Er wurde dafür geboren, und wer ihn schlank will, hat schon viele andere Weine zur Verfügung. Aber Kraft allein genügt nicht, um so viel Warten zu rechtfertigen. Die Flaschen, die im Gedächtnis bleiben, sind jene, in denen man die Konzentration der fruttai als Tiefe spürt, nicht als Gewicht: wo man unter dem Alkohol noch die Kirsche der Corvina bemerkt, eine Ader von Säure, eine Spur von Erde und Hügel. Die Zukunft dieses Weins liegt, glaube ich, nicht darin, zwischen Muskeln und Frische zu wählen, sondern darin, sich zu erinnern, dass das Trocknen ein Mittel ist und kein Zweck. Man wartet, um die Traube besser zu verstehen, nicht, um sie auszulöschen.

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