أمارونه، النبيذ الذي وُلد من الانتظار: التجفيف وريتشوتو وريباسّو

تكاد تولد كبرى الأنبذة الحمراء في العالم من سباق: أن تقطف في اللحظة المناسبة، وتعصر بسرعة، وتحمي الثمرة. أما أمارونه فيولد من العكس. فالعنب، بعد أن يُفصل عن الكرمة، لا يذهب إلى القبو على الفور: يُوضع جانبًا ويُترك يفقد الماء شهورًا، بينما يتحول الخريف في الخارج إلى شتاء. إنه نبيذ يطلب الصبر قبل أن يصير نبيذًا، وربما لذلك يميل صانعوه إلى الحديث عنه بالنبرة التي تُخصَّص للأشياء التي لا تُستعجل.

زمن الغرف

قلب أمارونه هو التجفيف (appassimento). بعد القطاف توضع أفضل العناقيد، المنتقاة واحدًا واحدًا لأنها متباعدة الحبّات سليمة، على شبكات أو في صناديق أو معلَّقة، داخل غرف مهوّاة تسمّى في فالبوليتشيلا fruttai. وهناك تبقى طويلًا: عادةً ثلاثة أو أربعة أشهر، وكثيرًا ما يُذكر نحو مئة وعشرين يومًا. ويضع دفتر الشروط حدًّا دقيقًا، في النص على الأقل: لا يُعصر العنب قبل الأول من ديسمبر التالي للقطاف.

في تلك الفترة تفقد الحبّة جزءًا كبيرًا من وزنها، بمقدار الثلث وأحيانًا أكثر بحسب الصنف والموسم. لكن اختزال كل شيء في مجرد تركيز اختزال مخلّ. فخلال الانتظار لا يكون العنب خاملًا: تتغير كيمياؤه، وتتبدل الأحماض والعطور، وتصير القشرة أهشّ وتمنح لونها وتانينها على نحو مختلف. فالغرفة إذن ليست مخزنًا: إنها منذ البداية مكان تحوّل.

كان الاعتماد قديمًا على هواء التلال وحده، تُفتح النوافذ وتُغلق بحسب الريح والرطوبة. أما اليوم فكثير من الأقبية يجمع إلى الغرف التقليدية أو يستبدل بها أماكن بتهوية ورطوبة مضبوطتين، تقلل خطر العفن غير المرغوب. وهو خيار يقسم الآراء: فمنهم من يرى في التقنية ضمانة للنظافة، ومنهم من يخشى أن يسلب تجفيفٌ مفرط الضبط النبيذَ جزءًا من صوته الخاص بالموسم.

كورفينا وكورفينونه ورونديلّا

الأعناب هي أعناب فالبوليتشيلا، ولا واحد منها مشهور في مكان آخر. كورفينا (Corvina) هي البطلة: قشرة سميكة، وتانين لطيف، وعطور كرز وتوابل، وفوق ذلك كله قدرة ممتازة على الذبول دون أن تتفكك. أما كورفينونه (Corvinone)، الذي ظل زمنًا يُحسب قريبًا قريبًا لها، فعناقيده وحبّاته أكبر ويمنح بنية. ورونديلّا (Rondinella) هي الشريك الأمين: مقاومة وغزيرة، تفيد اللون والتوازن.

يقضي دفتر شروط Amarone della Valpolicella DOCG بأن يشكّل كورفينا وكورفينونه معًا ما بين 45 و95% من المزيج، ورونديلّا بين 5 و30%. والباقي يمكن أن يأتي من أعناب حمراء أخرى مرخَّصة في المقاطعة، بحد أقصى 25%. والحد الأدنى للكحول 14%، لكنه في الواقع كثيرًا ما يتجاوز ذلك بكثير. وقبل الطرح في السوق يلزم تعتيق سنتين على الأقل، تُحسب من الأول من يناير التالي للقطاف؛ وللريزيرفا (Riserva) تصبح أربع سنوات. وقد جاء الاعتراف بتسمية DOCG بمرسوم في أواخر 2009، سارٍ منذ 2010، مع ذلك الخاص بـ Recioto della Valpolicella.

الأخ الحلو وأسطورة البرميل المنسي

لفهم أمارونه ينبغي أن نبدأ من ريتشوتو (Recioto)، وهو أقدم. ففي فالبوليتشيلا كان العنب المجفَّف يُستعمل منذ قرون لصنع نبيذ حلو كثيف نفيس: ريتشوتو بالذات، حيث يتوقف التخمر تاركًا نسبة جيدة من السكر. لكن إيقاف التخمر لم يكن دائمًا سهلًا. فحين كانت الخمائر تمضي حتى النهاية، كان النبيذ يخرج جافًّا و«مرًّا» (amaro)، بمعنى غير حلو، وظل هذا يُعدّ زمنًا طويلًا عيبًا.

وهنا تدخل القصة التي يرويها الجميع. ففي رواية شائعة جدًّا، أن أديلينو لوكّيزه (Adelino Lucchese)، في Cantina Sociale della Valpolicella، ذاق عام 1936 برميل ريتشوتو ظل على جنب أطول مما ينبغي وتخمر حتى جفّ، فوجده غير مستكره بل مدهشًا، ومن تلك الرشفة وُلد اسم «أمارونه»، أي مرّ بصيغة التضخيم (amaro مع اللاحقة -one). حكاية ساحرة، لكن ينبغي أخذها على حقيقتها: أسطورة تأسيس، متوارثة أكثر مما هي موثَّقة، وتختلف الروايات في تفاصيلها. والأرسخ هو المعطى التجاري: فقد بدأ أمارونه نبيذًا جافًّا عن قصد يتداول بهذا الاسم على الزجاجة في الخمسينيات، وكثيرًا ما تُذكر دار «بولا» (Bolla) بين أوائل من طرحه، عن قطاف 1950.

والحقيقة على الأرجح أقل رومانسية وأكثر إثارة: فهذا «الخطأ» كان يتكرر منذ الأزل في كل قبو في الوادي. وفي لحظة ما كفّ أحدهم عن اعتباره خطأ.

ريباسّو، الابن الذي يحمل الاسم إلى كل مكان

ومن عصارة قشور أمارونه يولد نبيذ آخر. فـ Valpolicella Ripasso يُنال بإعادة تخمير فالبوليتشيلا جاهز على القشور الغنية بعدُ من أمارونه أو ريتشوتو. فيخرج النبيذ الأساسي بلون أكثر وخلاصة أكثر وكحول أكثر وتانين أحضر: أشبه بأمارونه مصغَّر، بلا انتظار الغرف. للتقنية جذور قديمة في المنطقة، أما صيغتها التجارية الحديثة فيُرجع بها إلى الستينيات. ومنذ 2010 صار لريباسّو تسمية DOC مستقلة، وهو اليوم يمثل حصة واسعة جدًّا من إنتاج فالبوليتشيلا.

هو نبيذ نافع وكثيرًا ما يكون لذيذًا، لكن نجاحه يطرح سؤالًا محرجًا: إن كانت صورة الإقليم تُنقل أساسًا بنبيذ «منعكس»، فكم يبقى من المكان لفالبوليتشيلا الأبسط والأنضر والأسهل شربًا، الذي ظل قرونًا نبيذ هذه التلال اليومي؟

القوة أو النضارة

النقاش الحقيقي اليوم يدور حول الأسلوب. من جهة، أمارونه الضخم: كحول يتجاوز بكثير خمس عشرة درجة، وفاكهة مغمورة بالكحول، وأحيانًا بقايا سكر محسوسة، وخشب جديد، وكتلة تملأ الفم وتشغله طويلًا. هذا هو الأسلوب الذي بنى شهرة النبيذ في العالم ولا يزال له مريدون مقتنعون كثيرون.

ومن الجهة الأخرى، عدد متزايد من المنتجين يبحث عن أمارونه أنحف: تجفيف أقصر، وسكر متبقٍّ أقل، وكروم أعلى، وأخشاب كبيرة مستعملة، وعناية بالحموضة. والمناخ يدفع في الاتجاه نفسه: فالقطاف يأتي أبكر من ذي قبل، والسنوات الحارة تعطي عنبًا غنيًّا أصلًا، والإصرار على التركيز يخاطر بأنبذة ثقيلة كحولية فوق الحاجة. والخطر المعاكس قائم ومحسوس بالقدر نفسه: فأمارونه المخفَّف أكثر من اللازم ينتهي إلى أن يشبه ريباسّو جيدًا، ويفقد السبب ذاته الذي من أجله ننتظر شهورًا قبل العصر.

رأي في الختام

ليس على أمارونه أن يعتذر عن كونه قويًّا. فقد وُلد ليكون كذلك، ومن يريده نحيلًا لديه أنبذة كثيرة أخرى. لكن القوة وحدها لا تبرّر كل هذا الانتظار. الزجاجات التي تبقى في الذاكرة هي التي يُحسّ فيها تركيز الغرف عمقًا لا ثقلًا: حيث تُدرَك تحت الكحول كرزُ كورفينا وعِرق حموضة وأثر من التراب والتل. ومستقبل هذا النبيذ، في ظني، لا يكمن في الاختيار بين العضلات والنضارة، بل في أن نتذكر أن التجفيف وسيلة لا غاية. ننتظر لنفهم العنب أفضل، لا لنمحوه.

❦