Lambrusco: вино, которое никогда не было «так себе»

Есть вино, которое в Италии заказывают, слегка понизив голос, будто извиняясь. Его пьют с удовольствием, но называют с кривой улыбкой, как летнюю песенку, слова которой знаешь наизусть. Это Lambrusco, и его дурная слава — одна из самых удавшихся несправедливостей в истории итальянского вина: придуманная в Америке, подпитанная у нас и развенчанная лишь недавно, по бутылке за раз.

Отправная точка проста: Lambrusco не вино. Это семья.

Большая семья, а не один сорт

Под одной фамилией уживаются совершенно разные сорта винограда. Отраслевые путеводители насчитывают около дюжины среди тех, что выращивают в провинциях Модена и Реджо-Эмилия: помимо трёх самых известных, есть Maestri, Marani, Montericco, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti, Pellegrino и Lambrusco с изрезанным листом. Ампелографы, расширив взгляд на всю Италию, учли гораздо больше. Само название происходит от латинского labrusca, дикой лозы по краям полей, о которой говорили ещё римские авторы: Катон хвалил её урожайность с энтузиазмом бухгалтера.

Три члена семьи, однако, заслуживают того, чтобы знать их по имени.

Sorbara — самый бледный и самый нервный. Он даёт вина цвета от светлого рубинового до лососёвого, часто ближе к розовому, чем к красному, с режущей кислотностью, самой высокой в группе. Есть у него и любопытный ботанический недостаток: пыльца в основном стерильна, цветы осыпаются, и урожай может рухнуть. Поэтому уже не одно поколение виноградарей сажает его рядом с Salamino, который служит опылителем. Получается вино с запахом фиалки, лесной земляники и цитрусовых, которое просит стола, а не дивана.

Grasparossa — полная противоположность: название происходит от гребня, краснеющего осенью, а вино из него тёмно-фиолетовое, почти чернильное, с настоящим, ощутимым танином. Это Lambrusco холмов Кастельветро, самое структурированное и самое серьёзное, по крайней мере с виду.

Salamino располагается посередине. Своим названием он обязан грозди, маленькой, плотной и вытянутой, как salamino, то есть маленькая колбаска, и это самый распространённый сорт семьи: насыщенный цвет, щедрый красный фрукт, баланс свежести и тела. Это Lambrusco, который многие пили, сами того не зная.

DOC: география, которую надо выучить

Три сорта дали названия трём наименованиям, возникшим все в 1970 году: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro и Lambrusco Salamino di Santa Croce. Каждое требует, чтобы главным был его виноград: не менее 85% для Grasparossa и Salamino, тогда как Sorbara, по уже названным причинам, оставляет больше места Salamino в купаже.

Вокруг этих трёх есть более широкие наименования: Modena, Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli di Parma и, за ломбардской границей, Lambrusco Mantovano. Внутри этих этикеток соседствуют разные купажи, в том числе с Ancellotta, красящим сортом, который затемняет и смягчает вино. Учить их наизусть не нужно. Достаточно знать, что слово «Lambrusco» на этикетке само по себе говорит мало: настоящее содержимое бокала называет второе слово, указывающее на сорт или место.

Пузырьки из автоклава, пузырьки из бутылки

Lambrusco игристо по природе и по истории. Веками пена приходила сама: вино разливали по бутылкам, не дав ему закончить брожение, в конце зимы, и с весенним теплом брожение возобновлялось в бутылке. Получалось мутное вино с дрожжами, осевшими на дне, сухое и немного деревенское.

После войны всё меняется. Распространяется вторичное брожение в автоклаве, так называемый метод Мартинотти, или Шарма: второе брожение идёт в больших стальных резервуарах под давлением, вино выходит прозрачным, стабильным, всегда одинаковым, готовым к путешествию. Это технология, сделавшая возможным промышленный Lambrusco, и она по сей день самая используемая, в том числе для многих отличных вин.

Однако за последние тридцать лет группа ремесленных производителей вернула к жизни старый путь, и сегодня Lambrusco «рифермент в бутылке», или «col fondo» («с осадком»), снова стал отдельной категорией. Здесь нужна оговорка, потому что слова путаются. Строго говоря, предковый метод предусматривает одно-единственное брожение, прерванное, а затем завершённое в бутылке; рифермент в бутылке — это, напротив, второе брожение уже готового вина. В эмильянской практике оба термина часто используют как синонимы, но это не одно и то же. В обоих случаях результат — вино с осадком, которое можно декантировать или, как поступают многие в Эмилии, взболтать и пить мутным.

Как испортить репутацию

У истории дурной славы есть дата и адрес: Соединённые Штаты, с конца шестидесятых. Кооператив из Реджо-Эмилии, Cantine Riunite, начинает экспортировать полусладкое Lambrusco, сладкое и лёгкое в питье. К 1973 году это уже самое продаваемое импортное вино страны, подталкиваемое рекламной кампанией, ставшей знаменитой благодаря слогану: «Riunite on ice, that’s nice». То есть Lambrusco со льдом.

Пик приходится на 1985 год, когда ящики, отправленные за океан, превышают, в зависимости от источников, одиннадцать или тринадцать миллионов за один год: цифры расходятся, масштаб нет. Для целого поколения американцев, а следом и для рынков, смотревших на Америку, Lambrusco означает красный, сладкий, шипучий напиток. Коммерческий успех был огромным. Ущерб для имиджа тоже.

Чтобы быть точными: сладкое Lambrusco не американское изобретение: полусладкие версии в Эмилии были всегда, и некоторые делаются с любовью. Проблема была в том, что целое семейство свели к одному стилю, выпускаемому промышленными объёмами и продаваемому как альтернатива газировке. Когда рынок изменил вкус, имя осталось приклеенным к этому образу.

Эмильянский стол как последний аргумент

Возрождение, в конце концов, лучше объясняется за столом, чем на бумаге. Сухое Lambrusco — вино, созданное для кухни, которая его окружает: жирной, сапидной, щедрой. Кислотность и пузырёк делают то, чего в других местах требуют от танина или лимона, то есть очищают рот и готовят к следующему куску.

Sorbara, натянутый и цветочный, идеален с gnocco fritto, tigelle и доской с прошутто, мортаделлой и салями. Хорошо держит он и tortellini в бульоне, где жирный бульон находит контрапункт. Grasparossa, более тёмный и танинный, чувствует себя уютно рядом с cotechino и zampone с чечевицей, с bollito misto, с рагу, которые томятся часами. Salamino подходит ко всему, даже к пицце, что в Эмилии никто ересью не считает. А хорошо сделанные полусладкие версии находят своё место рядом с crostata или несколькими чешуйками выдержанного Parmigiano Reggiano.

Тот, кто говорит, что Lambrusco — вино «так себе», обычно пробовал только одно, и почти всегда одно и то же. Это как судить об эмильянской кухне по замороженному тортеллини. Правда неудобнее и интереснее: Lambrusco — одно из немногих итальянских вин, сумевших остаться народным, не будучи банальным, недорогим, не будучи бедным, игристым, не будучи легкомысленным. Что его приняли за газировку, говорит куда больше о рынке, который его продавал, чем о самом вине.

❦