Lambrusco، النبيذ الذي ظُنّ هيّنًا ولم يكن كذلك قطّ

ثمة نبيذ يُطلب في إيطاليا بخفض الصوت قليلًا، كأنه اعتذار. يُشرب بطيب خاطر، لكنه يُذكر بابتسامة معوجّة، كأغنية صيف تحفظ كل كلماتها. إنه Lambrusco، وسمعته السيئة من أنجح المظالم في تاريخ النبيذ الإيطالي: بُنيت في أمريكا، وغُذّيت عندنا، ولم تُفكَّك إلا مؤخرًا، زجاجة بعد زجاجة.

نقطة الانطلاق بسيطة: Lambrusco ليس نبيذًا. إنه عائلة.

عائلة كبيرة، لا صنف واحد

تحت اللقب نفسه تعيش أعناب شديدة التباين. تحصي أدلة المختصين نحو اثني عشر صنفًا منها في مقاطعتي Modena وReggio Emilia: وإلى جانب الثلاثة الأشهر هناك Maestri وMarani وMontericco وViadanese وOliva وBarghi وBenetti وPellegrino وLambrusco a foglia frastagliata (ذو الورق المسنَّن). وقد أحصى علماء الأمبيلوغرافيا، حين وسّعوا النظر إلى إيطاليا كلها، أكثر من ذلك بكثير. والاسم نفسه مشتق من اللاتينية labrusca، الكرمة البرية على أطراف الحقول، وقد تحدث عنها كتّاب الرومان: فأثنى Cato على غزارة إنتاجها بحماسة محاسب.

غير أن ثلاثة من أفراد العائلة تستحق أن تُعرف بأسمائها.

Sorbara هو الأشحب لونًا والأشد توترًا. يعطي أنبذة يتراوح لونها بين الياقوتي الفاتح ولون السلمون، أقرب في الغالب إلى الروزيه منها إلى الأحمر، بحموضة قاطعة هي الأعلى في المجموعة. وفيه أيضًا عيب نباتي غريب: غبار طلعه عقيم في معظمه، فتتساقط الأزهار وقد ينهار المحصول. ولهذا يزرعه الكرّامون منذ أجيال إلى جانب Salamino، الذي يقوم بدور الملقِّح. وينتج عن ذلك نبيذ برائحة البنفسج والفراولة البرية والحمضيات، يطلب المائدة أكثر مما يطلب الأريكة.

Grasparossa نقيضه تمامًا: الاسم من ساق العنقود (raspo) الذي يحمرّ في الخريف، والنبيذ الناتج بنفسجي داكن، كالحبر تقريبًا، بتانين حقيقي يُحَسّ. إنه Lambrusco تلال Castelvetro، الأكثر بنيةً والأكثر جدّية، في المظهر على الأقل.

Salamino في الوسط. يدين باسمه إلى العنقود، الصغير المتراص المستطيل كسلامي صغير (salamino) تمامًا، وهو الأوسع انتشارًا في العائلة: لون كثيف، وفاكهة حمراء سخية، وتوازن بين الانتعاش والجسم. إنه Lambrusco الذي شربه كثيرون دون أن يعلموا.

التسميات DOC: جغرافيا ينبغي تعلمها

تعطي الأصناف الثلاثة اسمها لثلاث تسميات نشأت كلها عام 1970: Lambrusco di Sorbara وLambrusco Grasparossa di Castelvetro وLambrusco Salamino di Santa Croce. وتفرض كل منها عنبها بطلًا: 85% على الأقل لـ Grasparossa وSalamino، بينما يترك Sorbara، للأسباب المذكورة أعلاه، مساحة أكبر لـ Salamino في الخلطة.

وحول هذه الثلاث توجد التسميات الأوسع: Modena وReggiano وColli di Scandiano e di Canossa وColli di Parma، وما وراء الحدود اللومباردية، Lambrusco Mantovano. وفي هذه الملصقات تتعايش خلطات مختلفة، منها Ancellotta، صنف تلوين يغمّق اللون ويليّنه. لا حاجة إلى حفظها عن ظهر قلب. يكفي أن تعرف أن كلمة «Lambrusco» وحدها على الملصق تقول القليل: الكلمة الثانية، التي تشير إلى الصنف أو المكان، هي التي تقول حقًّا ما في الكأس.

فقاعات في الأوتوكلاف، فقاعات في الزجاجة

Lambrusco فوّار بطبعه وبتاريخه. فعلى مدى قرون جاءت الفقاعات من تلقاء نفسها: كان النبيذ يُعبَّأ قبل أن ينتهي من التخمّر، في أواخر الشتاء، فيعاود التخمّر في الزجاجة مع دفء الربيع. وكان يخرج نبيذًا عكرًا، بالخمائر مترسبة في القاع، جافًا وبعض الشيء ريفي الطابع.

بعد الحرب تتغير الأمور. ينتشر التخمّر الثاني في الأوتوكلاف، ما يسمى طريقة Martinotti أو Charmat: يجري التخمّر الثاني في خزانات فولاذية كبيرة مضغوطة، فيخرج النبيذ صافيًا ثابتًا، متماثلًا مع نفسه، جاهزًا للسفر. هي التقنية التي جعلت Lambrusco الصناعي ممكنًا وما زالت الأكثر استعمالًا حتى اليوم، حتى لأنبذة كثيرة ممتازة.

غير أن مجموعة من المنتجين الحرفيين أعادت في العقود الثلاثة الأخيرة إحياء الطريق القديم، وصارت أنبذة Lambrusco «المتخمّرة ثانية في الزجاجة» أو «col fondo» فئة قائمة بذاتها. وهنا يحسن التوضيح، لأن الكلمات تختلط. فبالدقة، تقوم الطريقة الأسلافية (ancestrale) على تخمّر واحد، يُقطع ثم يُستكمل في الزجاجة؛ أما إعادة التخمّر في الزجاجة فهي تخمّر ثانٍ على نبيذ جاهز. وفي الممارسة الإميلية يُستعمل المصطلحان في الغالب مترادفين، لكنهما ليسا الشيء نفسه. وفي الحالتين النتيجة نبيذ بترسّب، يمكن تصفيته بالتفريغ الهادئ أو، كما يفعل كثيرون في Emilia، رجّه وشربه عكرًا.

كيف تُفسَد سمعة

لقصة التشويه تاريخ وعنوان: الولايات المتحدة، ابتداءً من أواخر الستينيات. تبدأ تعاونية من Reggio Emilia، Cantine Riunite، بتصدير Lambrusco أمابيلي (amabile)، حلو وسهل الشرب. وفي 1973 يكون قد صار أكثر الأنبذة المستوردة مبيعًا في البلاد، بدفع من حملة إعلانية بقيت مشهورة بشعارها: «Riunite on ice, that’s nice». أي Lambrusco، باختصار، مع الثلج.

وتأتي الذروة عام 1985، حين تتجاوز الصناديق المرسلة عبر المحيط، بحسب المصادر، أحد عشر أو ثلاثة عشر مليونًا في سنة واحدة: الأرقام تتباين، والحجم لا. فعند جيل كامل من الأمريكيين، وبالانعكاس عند الأسواق التي تنظر إلى أمريكا، صار Lambrusco يعني مشروبًا أحمر حلوًا فوّارًا. كان النجاح التجاري هائلًا. وضرر الصورة كذلك.

وللدقة، Lambrusco الحلو ليس اختراعًا أمريكيًا: فالنسخ الأمابيلي موجودة في Emilia منذ القدم، وبعضها مصنوع بعناية. المشكلة كانت اختزال عائلة بأكملها في أسلوب واحد، يُنتج بكميات صناعية ويُباع بديلًا للصودا. وحين تغيّر ذوق السوق، بقي الاسم ملتصقًا بتلك الصورة.

مائدة Emilia كحجة أخيرة

النهضة، في النهاية، تُفسَّر على المائدة أفضل مما على الورق. فـ Lambrusco الجاف نبيذ مصنوع للمطبخ الذي يحيط به: دسم ومالح وسخي. والحموضة والفقاعة تفعلان ما يُطلب في أماكن أخرى من التانين أو الليمون، أي تنظيف الفم والتهيئة للقمة التالية.

Sorbara، المشدود الزهري، مثالي مع gnocco fritto وtigelle وطبق من البروشوتو والمورتاديلا والسلامي. ويصمد جيدًا مع tortellini في المرق، حيث يجد المرق الدسم ما يقابله. أما Grasparossa، الأغمق والأكثر تانينًا، فيرتاح مع cotechino وzampone مع العدس، ومع bollito misto، ومع الراغو الذي يطبخ ساعات. وSalamino يصلح لكل مكان، حتى للبيتزا، وهو ما لا يعدّه أحد في Emilia بدعة. والنسخ الأمابيلي الجيدة الصنع تجد مكانها بجانب الكروستاتا أو بضع رقائق من Parmigiano Reggiano المعتّق.

من يقول إن Lambrusco نبيذ هيّن فقد ذاق، في العادة، واحدًا فقط، وفي الغالب الواحد نفسه. وكأنك تحكم على المطبخ الإميلي من tortellino مجمّد. الحقيقة أشد إزعاجًا وأكثر إثارة: Lambrusco من الأنبذة الإيطالية القليلة التي عرفت كيف تبقى شعبية دون أن تكون تافهة، واقتصادية دون أن تكون فقيرة، فوّارة دون أن تكون عابثة. وأن يُحسب مشروبًا غازيًا يقول عن السوق الذي باعه أكثر بكثير مما يقول عن النبيذ نفسه.

❦