Lambrusco, el vino menor que nunca lo fue

Hay un vino que en Italia se pide bajando un poco la voz, casi disculpándose. Se bebe de buena gana, pero se nombra con una sonrisa torcida, como una canción del verano de la que se saben todas las letras. Es el Lambrusco, y su mala fama es una de las injusticias más logradas de la historia del vino italiano: construida en América, alimentada por nosotros y desmontada solo hace poco, botella a botella.

El punto de partida es sencillo: el Lambrusco no es un vino. Es una familia.

Una familia numerosa, no una variedad

Bajo el mismo apellido conviven uvas muy distintas entre sí. Las guías del sector cuentan una docena entre las cultivadas en las provincias de Módena y Reggio Emilia: además de las tres más célebres están Maestri, Marani, Montericco, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti, Pellegrino y el Lambrusco de hoja recortada. Los ampelógrafos, ampliando la mirada a toda Italia, han censado muchas más. El propio nombre viene del latín labrusca, la vid silvestre de los márgenes de los campos, y los autores romanos ya hablaban de ella: Catón elogiaba su productividad con un entusiasmo de contable.

Tres miembros de la familia, sin embargo, merecen conocerse por su nombre.

El Sorbara es el más pálido y el más nervioso. Da vinos de un color que va del rubí claro al salmón, a menudo más cercanos a un rosado que a un tinto, con una acidez cortante que es la más alta del grupo. Tiene además un curioso defecto botánico: su polen es en gran parte estéril, las flores caen y el rendimiento puede hundirse. Por eso, desde hace generaciones, los viticultores lo plantan junto al Salamino, que hace de polinizador. De ahí nace un vino que huele a violeta, fresita y cítricos, y que pide la mesa más que el sofá.

El Grasparossa es exactamente lo contrario: el nombre viene del raspón que en otoño se enrojece, y el vino que sale es violeta oscuro, casi tinta, con un tanino de verdad, que se nota. Es el Lambrusco de las colinas de Castelvetro, el más estructurado y el más serio, al menos en apariencia.

El Salamino está en medio. Debe el nombre al racimo, pequeño, compacto y alargado como un salamino, un salchichón pequeño, precisamente, y es el más extendido de la familia: color intenso, fruta roja generosa, equilibrio entre frescura y cuerpo. Es el Lambrusco que muchos han bebido sin saberlo.

Las DOC: una geografía por aprender

Las tres variedades dan nombre a tres denominaciones nacidas todas en 1970: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro y Lambrusco Salamino di Santa Croce. Cada una impone su uva como protagonista: al menos el 85 % para Grasparossa y Salamino, mientras que el Sorbara, por las razones expuestas, deja más espacio al Salamino en el ensamblaje.

Alrededor de estas tres están las denominaciones más amplias: Modena, Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa, los Colli di Parma y, pasada la frontera lombarda, el Lambrusco Mantovano. Dentro de estas etiquetas conviven ensamblajes diferentes, incluida la Ancellotta, variedad tintorera que oscurece y suaviza. No hace falta aprenderlas de memoria. Basta saber que «Lambrusco» en la etiqueta, solo, dice poco: es la segunda palabra, la que indica la variedad o el lugar, la que dice de verdad qué hay en la copa.

Burbujas en autoclave, burbujas en botella

El Lambrusco es frizzante por naturaleza y por historia. Durante siglos la espuma llegó sola: el vino se embotellaba antes de haber terminado de fermentar, a finales del invierno, y la fermentación se reanudaba en botella con el tibio de la primavera. Salía un vino turbio, con las levaduras depositadas en el fondo, seco y algo rústico.

Después de la guerra las cosas cambian. Se difunde la toma de espuma en autoclave, el llamado método Martinotti o Charmat: la segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero presurizados, el vino sale limpio, estable, igual a sí mismo, listo para viajar. Es la técnica que hizo posible el Lambrusco industrial y sigue siendo hoy la más usada, también para muchos vinos excelentes.

En los últimos treinta años, sin embargo, un grupo de productores artesanos ha devuelto la vida al viejo camino, y hoy los Lambrusco «refermentados en botella» o col fondo han vuelto a ser una categoría aparte. Conviene aquí una precisión, porque las palabras se confunden. En rigor, el método ancestral prevé una sola fermentación, interrumpida y luego concluida en botella; la refermentación en botella, en cambio, es una segunda fermentación sobre un vino ya hecho. En la práctica emiliana los dos términos se usan a menudo como sinónimos, pero no son lo mismo. En ambos casos el resultado es un vino con depósito, que se puede decantar o, como hacen muchos en la Emilia, agitar y beber velado.

Cómo se arruina una reputación

La historia del descrédito tiene fecha y dirección: Estados Unidos, a partir de finales de los años sesenta. Una cooperativa de Reggio Emilia, las Cantine Riunite, empieza a exportar un Lambrusco abocado, dulce y fácil de beber. En 1973 es ya el vino de importación más vendido del país, impulsado por una campaña publicitaria que se hizo célebre por su eslogan: «Riunite on ice, that’s nice». El Lambrusco, en suma, con hielo.

El pico llega en 1985, cuando las cajas enviadas al otro lado del océano superan, según las fuentes, los once o los trece millones en un solo año: las cifras divergen, la escala no. Para toda una generación de estadounidenses, y por reflejo para los mercados que miraban a América, Lambrusco significa un refresco tinto, dulce y con burbujas. El éxito comercial fue enorme. El daño de imagen también.

Para ser precisos, el Lambrusco dulce no es un invento americano: las versiones abocadas existen desde siempre en la Emilia, y algunas se hacen con esmero. El problema fue la reducción de una familia entera a un solo estilo, producido en volúmenes de industria y vendido como alternativa a la soda. Cuando el mercado cambió de gusto, el nombre se quedó pegado a aquella imagen.

La mesa emiliana como argumento final

El renacimiento, al final, se explica mejor en la mesa que sobre el papel. El Lambrusco seco es un vino construido para la cocina que lo rodea: grasa, sápida, generosa. La acidez y la burbuja hacen lo que en otros sitios se le pide al tanino o al limón, es decir, limpiar la boca y preparar el bocado siguiente.

El Sorbara, tenso y floral, es perfecto con el gnocco fritto, las tigelle y una tabla de jamón, mortadela y salami. Aguanta bien también los tortellini en caldo, donde el caldo graso encuentra un contrapunto. El Grasparossa, más oscuro y tánico, está a gusto con el cotechino y el zampone con lentejas, con el hervido mixto, con los ragús que cuecen durante horas. El Salamino va a todas partes, incluso sobre una pizza, cosa que en la Emilia nadie considera herejía. Y las versiones abocadas bien hechas encuentran su lugar junto a la tarta de mermelada o a unas lascas de Parmigiano Reggiano curado.

Quien dice que el Lambrusco es un vino menor, por lo general, ha probado uno solo, y casi siempre el mismo. Es como juzgar la cocina emiliana por un tortellino congelado. La verdad es más incómoda y más interesante: el Lambrusco es uno de los pocos vinos italianos que ha sabido seguir siendo popular sin ser banal, económico sin ser pobre, con burbujas sin ser frívolo. Que se lo haya confundido con un refresco dice mucho más del mercado que lo vendió que del vino en sí.

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