蓝布鲁斯科：从来就不是“廉价酒”的廉价酒

在意大利，有一种酒，点单时人们会稍稍压低声音，仿佛在道歉。大家乐意喝它，提起时却带着一丝歪嘴的笑，像一首夏日金曲，歌词每个人都会唱。它就是蓝布鲁斯科（Lambrusco），它的坏名声是意大利葡萄酒史上最成功的冤案之一：在美国炮制，在我们这里被养大，直到最近才被一瓶一瓶地拆解。

出发点很简单：蓝布鲁斯科不是一种酒。它是一个家族。

一个大家族，而不是一个品种

同一个姓氏之下，生活着彼此迥异的葡萄。行业指南列出，在摩德纳和雷焦艾米利亚两省种植的就有十来种：除了最有名的三种，还有Maestri、Marani、Montericco、Viadanese、Oliva、Barghi、Benetti、Pellegrino，以及叶缘锯齿形的蓝布鲁斯科。葡萄品种学家放眼整个意大利，统计出的还要多得多。这个名字本身来自拉丁语 labrusca，即长在田边的野葡萄藤，罗马作家已经谈到过它：加图（Catone）称赞它的高产，带着会计般的热情。

不过，这个家族里有三位成员，值得认识一下名字。

索尔巴拉（Sorbara）是颜色最浅、也最紧绷的一个。酿出的酒颜色从浅宝石红到鲑鱼色，往往更接近桃红而不是红葡萄酒，酸度锋利，是这一组里最高的。它还有一个奇特的植物学缺陷：花粉大部分不育，花会脱落，产量可能骤降。因此，世世代代的葡萄农都把它与Salamino种在一起，由后者来授粉。由此酿出的酒带着紫罗兰、野草莓和柑橘的气息，需要的是餐桌，而不是沙发。

格拉斯帕罗萨（Grasparossa）则完全相反：名字来自秋天变红的果梗，酿出的酒是深紫色，近乎墨色，有真正的单宁，能让人感觉到。它是卡斯泰尔韦特罗（Castelvetro）丘陵的蓝布鲁斯科，最有结构，也最严肃，至少看上去如此。

萨拉米诺（Salamino）居于中间。名字来自它的果串，小，紧实，细长，正如一根小萨拉米（salamino），它是这个家族里种植最广的一个：颜色浓郁，红色水果味慷慨，清新与酒体之间平衡得当。许多人喝过的蓝布鲁斯科，其实就是它，只是没有意识到。

DOC产区：一份需要学习的地理

这三个品种，为三个产区命了名，都诞生于1970年：Lambrusco di Sorbara、Lambrusco Grasparossa di Castelvetro和Lambrusco Salamino di Santa Croce。每个产区都要求以自己的葡萄为主角：Grasparossa和Salamino至少占85%，而Sorbara出于上述原因，在调配中为Salamino留出了更多空间。

这三个之外，还有范围更广的产区：摩德纳（Modena）、雷焦（Reggiano）、斯坎迪亚诺与卡诺萨丘陵（Colli di Scandiano e di Canossa）、帕尔马丘陵（Colli di Parma），以及越过伦巴第边界的曼托瓦蓝布鲁斯科（Lambrusco Mantovano）。这些酒标之下，混合着不同的配方，包括Ancellotta，一种让颜色加深、口感变柔的染色品种。不必把它们背下来。只需知道，酒标上单独一个“Lambrusco”说明不了什么：真正说明杯里有什么的，是第二个词，标明品种或产地的那个。

罐中气泡，瓶中气泡

蓝布鲁斯科天生微起泡，历史上也是如此。几个世纪里，气泡是自己来的：酒在发酵结束之前就装瓶，那是冬末，春天的暖意一到，瓶中发酵便重新开始。出来的酒浑浊，酵母沉在瓶底，干型，有点粗犷。

战后，情况发生了变化。罐内二次发酵得以普及，也就是所谓的马蒂诺蒂（Martinotti）或夏尔马（Charmat）法：二次发酵在加压的大型不锈钢罐中进行，酒出来时澄清、稳定、始终如一，随时可以远行。这项技术让工业化的蓝布鲁斯科成为可能，至今仍是最常用的，许多优秀的酒也是这样做的。

不过在过去三十年里，一批手工酿酒人让老办法重新活了过来，如今“瓶中再发酵”或“带酒泥”（col fondo）的蓝布鲁斯科又自成一类。这里需要澄清一点，因为词语容易混淆。严格来说，祖传法只有一次发酵，中途中止，然后在瓶中完成；而瓶中再发酵，则是对一款已经酿成的酒进行第二次发酵。在艾米利亚的实践中，这两个说法常被当成同义词，但并不是一回事。无论哪种，结果都是带沉淀的酒，可以醒酒滤清，也可以像艾米利亚许多人那样，摇匀后带着浑浊直接喝。

一个名声是怎么被毁掉的

这场声誉受损的故事，有时间，也有地址：美国，从六十年代末开始。雷焦艾米利亚的一家合作社Cantine Riunite，开始出口一款半甜型蓝布鲁斯科，甜，好入口。1973年，它已是该国销量最高的进口葡萄酒，靠一场广告攻势推动，那句口号至今有名：“Riunite on ice, that’s nice”。换句话说，蓝布鲁斯科，加冰。

高峰出现在1985年，运往大洋彼岸的箱数，视来源不同，超过了一年一千一百万或一千三百万箱：数字有出入，规模却没有。对整整一代美国人，以及随之盯着美国的那些市场来说，蓝布鲁斯科意味着一种红色、甜、起泡的饮料。商业上的成功是巨大的。对形象的损害同样巨大。

准确地说，甜型蓝布鲁斯科并不是美国人的发明：半甜型的版本在艾米利亚一直都有，有些做得很用心。问题在于，把整个家族简化成了单一的风格，以工业的产量生产，并作为汽水的替代品出售。等到市场的口味变了，这个名字仍然粘在那个形象上。

艾米利亚的餐桌，是最后的论据

复兴的原因，说到底，在餐桌上比在纸上讲得更清楚。干型蓝布鲁斯科是为它周围的菜肴而生的酒：油腻，咸鲜，慷慨。酸度和气泡做的，是别处要求单宁或柠檬做的事，也就是清洁口腔，为下一口做好准备。

索尔巴拉紧绷而带花香，配炸面包（gnocco fritto）、tigelle（艾米利亚的小圆面饼）和一盘火腿、莫塔代拉、萨拉米拼盘，再合适不过。它也很能配汤中的馄饨（tortellini in brodo），油润的高汤在它身上找到了对位。颜色更深、单宁更重的格拉斯帕罗萨，和猪蹄香肠（cotechino与zampone）配扁豆、什锦炖肉（bollito misto）、炖几个小时的肉酱都很相宜。萨拉米诺哪里都能去，包括披萨，在艾米利亚没人觉得这是异端。而做得好的半甜型，则可以安心地陪在水果挞旁，或几片陈年帕玛森干酪边。

说蓝布鲁斯科是廉价酒的人，通常只喝过一款，而且几乎总是同一款。这就好比凭一只速冻馄饨去评判艾米利亚的菜。真相更让人不舒服，也更有趣：蓝布鲁斯科是少数既能保持平民化又不平庸、价格实惠又不寒酸、起泡又不轻佻的意大利酒之一。它被当成一种饮料，对卖它的市场的说明，远多于对酒本身的说明。

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