Lambrusco: Der „kleine Wein“, der nie einer war

Es gibt einen Wein, den man in Italien mit leicht gesenkter Stimme bestellt, fast wie zur Entschuldigung. Man trinkt ihn gern, nennt ihn aber mit schiefem Lächeln, wie einen Sommerhit, dessen Text man auswendig kennt. Es ist der Lambrusco, und sein schlechter Ruf ist eine der gelungensten Ungerechtigkeiten der italienischen Weingeschichte: in Amerika konstruiert, bei uns genährt und erst vor Kurzem wieder abgebaut, Flasche für Flasche.

Der Ausgangspunkt ist einfach: Der Lambrusco ist kein Wein. Er ist eine Familie.

Eine große Familie, keine Rebsorte

Unter demselben Familiennamen leben höchst verschiedene Trauben zusammen. Die Branchenführer zählen etwa ein Dutzend unter den in den Provinzen Modena und Reggio Emilia angebauten: Neben den drei berühmtesten gibt es Maestri, Marani, Montericco, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti, Pellegrino und den Lambrusco a foglia frastagliata. Die Ampelografen haben, den Blick auf ganz Italien geweitet, noch viel mehr erfasst. Der Name selbst kommt vom lateinischen labrusca, der wilden Rebe an den Feldrändern, und schon die römischen Autoren sprachen von ihr: Cato lobte ihre Ertragskraft mit der Begeisterung eines Buchhalters.

Drei Mitglieder der Familie verdienen es jedoch, beim Namen gekannt zu werden.

Der Sorbara ist der blasseste und nervöseste. Er ergibt Weine mit einer Farbe von hellem Rubin bis Lachs, oft näher an einem Rosé als an einem Rotwein, mit einer schneidenden Säure, der höchsten der Gruppe. Er hat auch einen kuriosen botanischen Makel: Sein Pollen ist zum großen Teil steril, die Blüten fallen ab, und der Ertrag kann einbrechen. Deshalb pflanzen die Winzer ihn seit Generationen neben den Salamino, der als Bestäuber dient. Es entsteht ein Wein, der nach Veilchen, Walderdbeere und Zitrus schmeckt und eher den Tisch verlangt als das Sofa.

Der Grasparossa ist das genaue Gegenteil: Der Name kommt vom Stielgerüst (raspo), das sich im Herbst rötet, und der Wein, der daraus entsteht, ist dunkelviolett, fast tintenfarben, mit einem echten, spürbaren Tannin. Er ist der Lambrusco der Hügel von Castelvetro, der strukturierteste und ernsthafteste, zumindest dem Aussehen nach.

Der Salamino steht in der Mitte. Seinen Namen verdankt er der Traube, klein, kompakt und länglich wie ein Salamino eben, und er ist der am weitesten verbreitete der Familie: intensive Farbe, großzügige rote Frucht, Gleichgewicht zwischen Frische und Körper. Es ist der Lambrusco, den viele getrunken haben, ohne es zu wissen.

Die DOC: eine Geografie zum Lernen

Die drei Sorten geben drei Herkunftsbezeichnungen den Namen, die alle 1970 entstanden: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro und Lambrusco Salamino di Santa Croce. Jede schreibt ihre Rebe als Hauptdarstellerin vor: mindestens 85 % bei Grasparossa und Salamino, während der Sorbara aus den oben genannten Gründen dem Salamino im Verschnitt mehr Raum lässt.

Um diese drei herum liegen die weiteren Herkunftsbezeichnungen: Modena, Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa, die Colli di Parma und, jenseits der lombardischen Grenze, der Lambrusco Mantovano. Innerhalb dieser Etiketten leben verschiedene Cuvées zusammen, darunter die Ancellotta, eine Farbrebe, die dunkler und weicher macht. Man muss sie nicht auswendig lernen. Es genügt zu wissen, dass „Lambrusco“ allein auf dem Etikett wenig sagt: Das zweite Wort, das die Sorte oder den Ort bezeichnet, sagt wirklich, was im Glas ist.

Perlen aus dem Drucktank, Perlen aus der Flasche

Der Lambrusco ist von Natur und von Geschichte her perlend. Jahrhundertelang kam der Schaum von allein: Der Wein wurde abgefüllt, bevor er fertig vergoren war, am Ende des Winters, und die Gärung setzte in der Flasche mit der Wärme des Frühlings wieder ein. Heraus kam ein trüber Wein mit Hefe am Boden, trocken und ein wenig rustikal.

Nach dem Krieg ändern sich die Dinge. Die Schaumbildung im Drucktank setzt sich durch, das sogenannte Martinotti- oder Charmat-Verfahren: Die zweite Gärung findet in großen, unter Druck stehenden Stahltanks statt, der Wein kommt klar, stabil und sich selbst gleich heraus, bereit zu reisen. Es ist die Technik, die den industriellen Lambrusco möglich gemacht hat, und sie ist noch heute die am häufigsten verwendete, auch für viele ausgezeichnete Weine.

In den letzten dreißig Jahren hat jedoch eine Gruppe handwerklicher Erzeuger den alten Weg wiederbelebt, und heute sind die Lambrusco „rifermentati in bottiglia“ oder „col fondo“ wieder eine eigene Kategorie. Hier ist eine Präzisierung nötig, denn die Wörter verwischen sich. Streng genommen sieht die ancestrale Methode nur eine einzige Gärung vor, unterbrochen und dann in der Flasche beendet; die Flaschengärung dagegen ist eine zweite Gärung an einem bereits fertigen Wein. In der emilianischen Praxis werden die beiden Begriffe oft als Synonyme verwendet, sind aber nicht dasselbe. In beiden Fällen ist das Ergebnis ein Wein mit Depot, den man dekantieren kann oder, wie es viele in der Emilia tun, aufschütteln und trüb trinken.

Wie man einen Ruf ruiniert

Die Geschichte der Diskreditierung hat ein Datum und eine Adresse: die Vereinigten Staaten, ab Ende der Sechzigerjahre. Eine Genossenschaft aus Reggio Emilia, die Cantine Riunite, beginnt, einen lieblichen, süßen und leicht zu trinkenden Lambrusco zu exportieren. 1973 ist er bereits der meistverkaufte Importwein des Landes, getragen von einer Werbekampagne, die wegen ihres Slogans berühmt blieb: „Riunite on ice, that’s nice“. Der Lambrusco also, mit Eis.

Der Höhepunkt kommt 1985, als die nach Übersee verschickten Kisten, je nach Quelle, elf oder dreizehn Millionen in einem einzigen Jahr überschreiten: Die Zahlen weichen ab, die Größenordnung nicht. Für eine ganze Generation von Amerikanern, und in der Folge für die Märkte, die nach Amerika schauten, bedeutet Lambrusco ein rotes, süßes, perlendes Getränk. Der kommerzielle Erfolg war enorm. Der Imageschaden auch.

Um genau zu sein: Der süße Lambrusco ist keine amerikanische Erfindung: Liebliche Versionen gibt es in der Emilia seit jeher, und einige werden mit Sorgfalt gemacht. Das Problem war die Reduzierung einer ganzen Familie auf einen einzigen Stil, in Industriemengen produziert und als Alternative zur Limonade verkauft. Als der Markt seinen Geschmack änderte, blieb der Name an diesem Bild kleben.

Die Tafel der Emilia als Schlussargument

Die Wiedergeburt erklärt sich am Ende besser bei Tisch als auf dem Papier. Der trockene Lambrusco ist ein Wein, gebaut für die Küche, die ihn umgibt: fett, würzig, großzügig. Säure und Perlage tun, was man anderswo vom Tannin oder von der Zitrone verlangt, nämlich den Mund reinigen und den nächsten Bissen vorbereiten.

Der Sorbara, gespannt und blumig, ist perfekt zu gnocco fritto, tigelle und einem Brett mit Schinken, Mortadella und Salami. Auch zu Tortellini in brodo hält er gut stand, wo die fette Brühe einen Kontrapunkt findet. Der Grasparossa, dunkler und tanninreicher, fühlt sich wohl bei Cotechino und Zampone mit Linsen, beim gemischten Siedfleisch, bei Ragùs, die stundenlang garen. Der Salamino passt überall hin, auch auf eine Pizza, was in der Emilia niemand für Ketzerei hält. Und gut gemachte liebliche Versionen finden ihren Platz neben der Crostata oder ein paar Spänen von gereiftem Parmigiano Reggiano.

Wer sagt, der Lambrusco sei ein kleiner Wein, hat in der Regel nur einen probiert, und fast immer denselben. Das ist, als würde man die Küche der Emilia an einem tiefgekühlten Tortellino beurteilen. Die Wahrheit ist unbequemer und interessanter: Der Lambrusco ist einer der wenigen italienischen Weine, die es verstanden haben, populär zu bleiben, ohne banal zu sein, günstig, ohne arm zu sein, perlend, ohne frivol zu sein. Dass er mit einem Getränk verwechselt wurde, sagt viel mehr über den Markt, der ihn verkauft hat, als über den Wein selbst.

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