Lambrusco, le petit vin qui ne l’a jamais été

Il y a un vin qu’en Italie on commande en baissant un peu la voix, presque en s’excusant. On le boit volontiers, mais on le nomme avec un sourire en coin, comme une chanson de l’été dont on connaît toutes les paroles. C’est le Lambrusco, et sa mauvaise réputation est l’une des injustices les plus réussies de l’histoire du vin italien : construite en Amérique, entretenue chez nous, et démontée depuis peu seulement, une bouteille à la fois.

Le point de départ est simple : le Lambrusco n’est pas un vin. C’est une famille.

Une famille nombreuse, pas un cépage

Sous le même nom de famille cohabitent des raisins très différents les uns des autres. Les guides spécialisés en comptent une douzaine parmi ceux cultivés dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie : outre les trois plus célèbres, il y a Maestri, Marani, Montericco, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti, Pellegrino et le Lambrusco à feuille découpée. Les ampélographes, élargissant le regard à toute l’Italie, en ont recensé bien davantage. Le nom lui-même vient du latin labrusca, la vigne sauvage des bords de champs, et les auteurs romains en parlaient déjà : Caton en louait la productivité avec un enthousiasme de comptable.

Trois membres de la famille, pourtant, méritent d’être connus par leur nom.

Le Sorbara est le plus pâle et le plus nerveux. Il donne des vins dont la couleur va du rubis clair au saumon, souvent plus proches d’un rosé que d’un rouge, avec une acidité tranchante, la plus élevée du groupe. Il a aussi un curieux défaut botanique : son pollen est en grande partie stérile, les fleurs tombent et le rendement peut s’effondrer. C’est pourquoi, depuis des générations, les viticulteurs le plantent à côté du Salamino, qui joue le rôle de pollinisateur. Il en naît un vin qui sent la violette, la fraise des bois et les agrumes, et qui réclame la table plus que le canapé.

Le Grasparossa est exactement le contraire : son nom vient de la rafle qui rougit à l’automne, et le vin qui en sort est violet foncé, presque encre, avec un vrai tanin, qui se sent. C’est le Lambrusco des collines de Castelvetro, le plus structuré et le plus sérieux, du moins en apparence.

Le Salamino se tient entre les deux. Il doit son nom à la grappe, petite, compacte et allongée comme un petit salami justement, et c’est le plus répandu de la famille : couleur intense, fruit rouge généreux, équilibre entre fraîcheur et corps. C’est le Lambrusco que beaucoup ont bu sans le savoir.

Les DOC : une géographie à apprendre

Les trois variétés donnent leur nom à trois appellations nées toutes en 1970 : Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro et Lambrusco Salamino di Santa Croce. Chacune impose son raisin comme protagoniste : au moins 85 % pour Grasparossa et Salamino, tandis que le Sorbara, pour les raisons évoquées plus haut, laisse plus de place au Salamino dans l’assemblage.

Autour de ces trois-là, il y a les appellations plus larges : Modena, Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa, les Colli di Parma et, au-delà de la frontière lombarde, le Lambrusco Mantovano. Dans ces étiquettes cohabitent des assemblages différents, dont l’Ancellotta, cépage teinturier qui fonce et assouplit. Inutile de les apprendre par cœur. Il suffit de savoir que « Lambrusco » sur l’étiquette, tout seul, dit peu de chose : c’est le second mot, celui qui indique la variété ou le lieu, qui dit vraiment ce qu’il y a dans le verre.

Bulles en autoclave, bulles en bouteille

Le Lambrusco est pétillant par nature et par histoire. Pendant des siècles, la mousse est venue d’elle-même : le vin était mis en bouteille avant d’avoir fini de fermenter, à la fin de l’hiver, et la fermentation repartait en bouteille avec la tiédeur du printemps. Il en sortait un vin trouble, avec les levures déposées au fond, sec et un peu rustique.

Après la guerre, les choses changent. Se diffuse la prise de mousse en autoclave, la méthode dite Martinotti ou Charmat : la seconde fermentation a lieu dans de grandes cuves d’acier sous pression, le vin sort limpide, stable, égal à lui-même, prêt à voyager. C’est la technique qui a rendu possible le Lambrusco industriel et elle reste aujourd’hui la plus utilisée, y compris pour de très bons vins.

Depuis trente ans, pourtant, un groupe de producteurs artisans a ressuscité l’ancienne voie, et aujourd’hui les Lambrusco « refermentés en bouteille » ou « col fondo » sont redevenus une catégorie à part. Une précision s’impose ici, car les mots se mélangent. À proprement parler, la méthode ancestrale prévoit une seule fermentation, interrompue puis achevée en bouteille ; la refermentation en bouteille, elle, est une seconde fermentation sur un vin déjà fait. Dans la pratique émilienne, les deux termes sont souvent employés comme synonymes, mais ce n’est pas la même chose. Dans les deux cas, le résultat est un vin avec son dépôt, que l’on peut décanter ou, comme le font beaucoup en Émilie, agiter et boire trouble.

Comment on ruine une réputation

L’histoire du discrédit a une date et une adresse : les États-Unis, à partir de la fin des années 1960. Une coopérative de Reggio d’Émilie, les Cantine Riunite, commence à exporter un Lambrusco amabile, doux et facile à boire. En 1973, c’est déjà le vin d’importation le plus vendu du pays, porté par une campagne publicitaire restée célèbre pour son slogan : « Riunite on ice, that’s nice ». Le Lambrusco, en somme, avec des glaçons.

Le pic arrive en 1985, quand les caisses expédiées outre-Atlantique dépassent, selon les sources, onze ou treize millions en une seule année : les chiffres divergent, pas l’ordre de grandeur. Pour toute une génération d’Américains, et par ricochet pour les marchés qui regardaient l’Amérique, Lambrusco veut dire une boisson rouge, douce et pétillante. Le succès commercial fut énorme. Le dommage d’image aussi.

Pour être précis, le Lambrusco doux n’est pas une invention américaine : les versions amabili ont toujours existé en Émilie, et certaines sont faites avec soin. Le problème fut la réduction d’une famille entière à un seul style, produit en volumes industriels et vendu comme alternative au soda. Quand le marché a changé de goût, le nom est resté collé à cette image.

La table émilienne comme argument final

La renaissance, au fond, s’explique mieux à table que sur le papier. Le Lambrusco sec est un vin construit pour la cuisine qui l’entoure : grasse, sapide, généreuse. L’acidité et la bulle font ce qu’ailleurs on demande au tanin ou au citron, c’est-à-dire nettoyer la bouche et préparer la bouchée suivante.

Le Sorbara, tendu et floral, est parfait avec le gnocco fritto, les tigelle et une planche de jambon, mortadelle et salami. Il tient bien aussi face aux tortellini en bouillon, où le bouillon gras trouve un contrepoint. Le Grasparossa, plus sombre et tannique, est à l’aise avec le cotechino et le zampone aux lentilles, avec le bouilli mixte, avec les ragoûts qui cuisent des heures. Le Salamino va partout, même sur une pizza, ce qu’en Émilie personne ne considère comme une hérésie. Et les versions amabili bien faites trouvent leur place à côté de la tarte aux confitures ou de quelques copeaux de Parmigiano Reggiano affiné.

Celui qui dit que le Lambrusco est un petit vin, en général, n’en a goûté qu’un, et presque toujours le même. C’est comme juger la cuisine émilienne sur un tortellino surgelé. La vérité est plus gênante et plus intéressante : le Lambrusco est l’un des rares vins italiens à avoir su rester populaire sans être banal, économique sans être pauvre, pétillant sans être frivole. Qu’il ait été pris pour une boisson gazeuse en dit bien plus sur le marché qui l’a vendu que sur le vin lui-même.

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