Lambrusco, il vino da poco che non lo è mai stato

C’è un vino che in Italia si ordina abbassando un po’ la voce, quasi a scusarsi. Lo si beve volentieri, ma lo si nomina con un sorriso storto, come una canzone dell’estate di cui si sanno tutte le parole. È il Lambrusco, e la sua cattiva fama è una delle ingiustizie più riuscite della storia del vino italiano: costruita in America, alimentata da noi, e smontata solo da poco, una bottiglia alla volta.

Il punto di partenza è semplice: il Lambrusco non è un vino. È una famiglia.

Una famiglia numerosa, non un vitigno

Sotto lo stesso cognome convivono uve diversissime tra loro. Le guide di settore ne contano una dozzina tra quelle coltivate nelle province di Modena e Reggio Emilia: oltre alle tre più celebri ci sono Maestri, Marani, Montericco, Viadanese, Oliva, Barghi, Benetti, Pellegrino e il Lambrusco a foglia frastagliata. Gli ampelografi, allargando lo sguardo a tutta Italia, ne hanno censite molte di più. Il nome stesso viene dal latino labrusca, la vite selvatica dei bordi dei campi, e gli autori romani ne parlavano già: Catone ne lodava la produttività con un entusiasmo da contabile.

Tre membri della famiglia, però, meritano di essere conosciuti per nome.

Il Sorbara è il più pallido e il più nervoso. Dà vini di colore che va dal rubino chiaro al salmone, spesso più vicini a un rosato che a un rosso, con un’acidità tagliente che è la più alta del gruppo. Ha anche un difetto botanico curioso: il suo polline è in gran parte sterile, i fiori cadono e la resa può crollare. Per questo, da generazioni, i viticoltori lo piantano accanto al Salamino, che fa da impollinatore. Ne nasce un vino che sa di viola, fragolina e agrumi, e che chiede la tavola più che il divano.

Il Grasparossa è l’esatto contrario: il nome viene dal raspo che in autunno si arrossa, e il vino che ne esce è viola scuro, quasi inchiostro, con un tannino vero, che si sente. È il Lambrusco delle colline di Castelvetro, il più strutturato e il più serio, almeno nell’aspetto.

Il Salamino sta nel mezzo. Deve il nome al grappolo, piccolo, compatto e allungato come un salamino appunto, ed è il più diffuso della famiglia: colore intenso, frutto rosso generoso, equilibrio tra freschezza e corpo. È il Lambrusco che molti hanno bevuto senza saperlo.

Le DOC: una geografia da imparare

Le tre varietà danno il nome a tre denominazioni nate tutte nel 1970: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e Lambrusco Salamino di Santa Croce. Ognuna impone la sua uva come protagonista: almeno l’85% per Grasparossa e Salamino, mentre il Sorbara, per le ragioni di cui sopra, lascia più spazio al Salamino nel taglio.

Attorno a queste tre ci sono le denominazioni più ampie: Modena, Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa, i Colli di Parma e, oltre il confine lombardo, il Lambrusco Mantovano. Dentro queste etichette convivono uvaggi diversi, compresa l’Ancellotta, vitigno da colore che scurisce e ammorbidisce. Non serve impararle a memoria. Basta sapere che “Lambrusco” in etichetta, da solo, dice poco: è la seconda parola, quella che indica la varietà o il luogo, a dire davvero che cosa c’è nel bicchiere.

Bollicine in autoclave, bollicine in bottiglia

Il Lambrusco è frizzante per natura e per storia. Per secoli la spuma è arrivata da sola: il vino veniva imbottigliato prima di aver finito di fermentare, a fine inverno, e la fermentazione ripartiva in bottiglia con il tepore della primavera. Ne usciva un vino torbido, con i lieviti depositati sul fondo, secco e un po’ rustico.

Dopo la guerra le cose cambiano. Si diffonde la presa di spuma in autoclave, il cosiddetto metodo Martinotti o Charmat: la seconda fermentazione avviene in grandi serbatoi d’acciaio pressurizzati, il vino esce limpido, stabile, uguale a se stesso, pronto per viaggiare. È la tecnica che ha reso possibile il Lambrusco industriale ed è ancora oggi la più usata, anche per molti vini ottimi.

Negli ultimi trent’anni, però, un gruppo di produttori artigiani ha riportato in vita la vecchia via, e oggi i Lambrusco “rifermentati in bottiglia” o “col fondo” sono tornati una categoria a sé. Qui conviene una precisazione, perché le parole si confondono. A rigore, il metodo ancestrale prevede una sola fermentazione, interrotta e poi conclusa in bottiglia; la rifermentazione in bottiglia, invece, è una seconda fermentazione su un vino già fatto. Nella pratica emiliana i due termini vengono spesso usati come sinonimi, ma non sono la stessa cosa. In entrambi i casi il risultato è un vino con il deposito, che si può decantare oppure, come fanno molti in Emilia, agitare e bere velato.

Come si rovina una reputazione

La storia del discredito ha una data e un indirizzo: gli Stati Uniti, a partire dalla fine degli anni Sessanta. Una cooperativa di Reggio Emilia, le Cantine Riunite, inizia a esportare un Lambrusco amabile, dolce e facile da bere. Nel 1973 è già il vino d’importazione più venduto del Paese, spinto da una campagna pubblicitaria rimasta celebre per il suo slogan: “Riunite on ice, that’s nice”. Il Lambrusco, insomma, con il ghiaccio.

Il picco arriva nel 1985, quando le casse spedite oltreoceano superano, a seconda delle fonti, gli undici o i tredici milioni in un solo anno: i numeri divergono, la scala no. Per un’intera generazione di americani, e di riflesso per i mercati che guardavano all’America, Lambrusco significa una bibita rossa, dolce e frizzante. Il successo commerciale fu enorme. Il danno d’immagine pure.

Per essere precisi, il Lambrusco dolce non è un’invenzione americana: le versioni amabili esistono da sempre in Emilia, e alcune sono fatte con cura. Il problema fu la riduzione di una famiglia intera a un solo stile, prodotto in volumi da industria e venduto come alternativa alla soda. Quando il mercato cambiò gusto, il nome restò incollato a quell’immagine.

La tavola emiliana come argomento finale

La rinascita, alla fine, si spiega meglio a tavola che sulla carta. Il Lambrusco secco è un vino costruito per la cucina che lo circonda: grassa, sapida, generosa. L’acidità e la bollicina fanno quello che altrove si chiede al tannino o al limone, cioè pulire la bocca e preparare il boccone successivo.

Il Sorbara, teso e floreale, è perfetto con il gnocco fritto, le tigelle e un tagliere di prosciutto, mortadella e salame. Regge bene anche i tortellini in brodo, dove il brodo grasso trova un contrappunto. Il Grasparossa, più scuro e tannico, sta a suo agio con il cotechino e lo zampone con le lenticchie, con il bollito misto, con i ragù che cuociono per ore. Il Salamino va ovunque, anche su una pizza, cosa che in Emilia nessuno considera un’eresia. E le versioni amabili ben fatte trovano il loro posto accanto alla crostata o a qualche scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato.

Chi dice che il Lambrusco è un vino da poco, di solito, ne ha assaggiato uno solo, e quasi sempre lo stesso. È come giudicare la cucina emiliana da un tortellino surgelato. La verità è più scomoda e più interessante: il Lambrusco è uno dei pochi vini italiani che ha saputo restare popolare senza essere banale, economico senza essere povero, frizzante senza essere frivolo. Che sia stato scambiato per una bibita dice molto di più sul mercato che lo ha venduto che sul vino stesso.

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