Пробковое вино: пробка, винтовая крышка и молекула, крадущая аромат

В ресторане наступает момент, когда официант наливает два пальца в бокал и ждёт. Почти все в эту минуту разыгрывают маленькую комедию: рассеянно нюхают, пробуют, кивают. Между тем этот жест — не ритуал вежливости и не проверка на «нравится». Это контроль качества. А главный искомый дефект имеет точное название и химическую формулу.

Молекула, а не ощущение

«Пахнет пробкой» — не оборот речи для вина, которое не понравилось. Это подпись 2,4,6-трихлоранизола, для друзей TCA. Связь этой молекулы с дефектом вина установила в 1982 году группа швейцарских исследователей, Бузер, Занье и Таннер, хотя TCA уже был известен как загрязнитель других продуктов.

Рождается он так: некоторые грибы и микроорганизмы, соприкасаясь с хлорированными соединениями (хлорфенолами, когда-то широко применявшимися в пестицидах, консервантах для древесины и хлорсодержащих чистящих средствах), превращают их в анизолы. Пробка, пористый растительный материал, — идеальная среда для этой нежелательной алхимии. Но не единственная: бочки, деревянные балки, трубы, прокладки, даже картон ящиков могут нести TCA или его родственников, например TBA (трибромоанизол). Когда заражение касается погреба, а не отдельной пробки, говорят о системном TCA, и тогда он может поразить целые партии, даже закрытые винтовой крышкой.

Дозы смехотворны: самые чувствительные дегустаторы ощущают его при нескольких нанограммах на литр, иногда и меньше. Миллиардные доли грамма. Но чувствительность очень различается, и есть те, кто не узнаёт его при концентрациях в десятки раз выше: вот почему за столом один морщится, а остальные не понимают.

Самое интересное открытие появилось в 2013 году, у группы из Университета Осаки под руководством Юко Такэути и Такаси Курахаси, и было опубликовано в Proceedings of the National Academy of Sciences. TCA не просто добавляет неприятный запах: он блокирует ионные каналы обонятельных клеток, передающих сигнал в мозг, и делает это в ничтожных концентрациях. На практике дело не столько в том, что вино воняет; TCA частично выключает нам нос. Отсюда классическое описание: мокрый картон, сырой погреб, старая газета и прежде всего вино немое, плоское, без фрукта.

Сколько бутылок на самом деле?

Здесь нужна осторожность, потому что цифры ходят без даты и без источника. Одна из самых цитируемых и самых прозрачных — опубликованная американским журналом Wine Spectator, который годами подсчитывал бутылки с пробковой пробкой, признанные дефектными из-за TCA, в своём дегустационном офисе в Напе. В 2005 году доля составляла 7,5%, в 2007-м достигала 9,5%; в 2016-м упала до 3,27%, близко к историческому минимуму ряда. Конкретная выборка, оцениваемая дегустаторами чувствительнее среднего.

Пробковая индустрия называет более низкие показатели, около 1% и меньше, и объясняет снижение инвестициями последних двадцати лет: паровая промывка, контроль каждой пробки, отказ от хлора в производстве. С разумной уверенностью можно сказать, что проблема заметно уменьшилась по сравнению с началом двухтысячных, но не исчезла, и что актуального, независимого и крупномасштабного процента сегодня не существует.

Пять способов закрыть бутылку

Натуральная пробка, вырезанная цельным куском из коры пробкового дуба, остаётся эталоном для вин долгой выдержки: она эластична, пропускает минимальные и переменные количества кислорода, за ней века опыта. Её предел — именно изменчивость: две пробки из одной партии никогда не бывают одинаковыми, как и две бутылки одного вина через двадцать лет.

Технические пробки делают из агломерированных пробковых гранул, порой с дисками из натуральной пробки на концах. Более совершенные версии подвергают гранулы очистке, например сверхкритическим диоксидом углерода, чтобы извлечь TCA ещё до того, как пробка появится на свет. Результат — более однородная закупорка и, если обработка серьёзная, намного более надёжная в отношении дефекта.

Синтетические из пластиковых полимеров не несут TCA, но первые поколения плохо удерживали кислород; нынешние версии имеют калиброванную проницаемость и годятся прежде всего для вин раннего питья.

Стеклянная пробка, элегантная и инертная, с уплотнителем для герметичности, остаётся нишей: стоит дорого и требует специальных бутылок.

И есть ещё винтовая крышка.

Винтовая крышка — не позор

Современная винтовая крышка возникла между концом шестидесятых и началом семидесятых, разработана во Франции по инициативе австралийского производителя, а в 1975 году зарегистрирована под маркой Stelvin. Десятилетиями её связывали с супермаркетным вином. Поворот пришёл из южного полушария: в июле 2000 года группа производителей Riesling из долины Клэр в Австралии под руководством Джеффри Гроссета решила перейти на винтовую крышку всем скопом, устав видеть, как тонкие вина губит пробка. В Новой Зеландии перемена была молниеносной: с 1% бутылок в 2001 году до 70% в 2004-м, и сегодня там, как и в Австралии, винтовая крышка — самая распространённая закупорка.

Причина проста: нет пробки — нет TCA от закупорки, и очень постоянная герметичность. Для ароматических и свежих вин, прежде всего Riesling и Sauvignon, это нередко самый логичный выбор, а австралийские Riesling под винтовой крышкой начала века показали, что возможна и выдержка в бутылке.

Это не волшебная палочка. Очень герметичная закупорка может в некоторых винах способствовать нотам редукции (запахи серы, спички или яйца), если винификация этого не учитывает. И, как сказано, если TCA в погребе, никакая пробка его не остановит. Но уравнение «винтовая крышка равно плохое вино» — предрассудок, а не факт. В Италии, впрочем, некоторые дисциплинары апелласьонов её по-прежнему исключают, и это держит её вдали от самых амбициозных бутылок скорее по норме и привычке, чем по техническим причинам.

В ресторане: что нюхать, что говорить

Когда вам наливают пробу, сначала понюхайте, потом пейте. TCA чувствуется прежде всего носом: сырой погреб, мокрый картон, плесень или просто необъяснимое отсутствие ароматов. При сомнении покрутите бокал и попробуйте снова. Нюхать пробку почти бесполезно: пробка может пахнуть пробкой, а вино при этом не быть дефектным, и наоборот.

Если вам кажется, что вино пахнет пробкой, скажите об этом просто. Хороший сомелье попробует и в подавляющем большинстве случаев заменит бутылку без споров. TCA не опасен для здоровья: это сенсорный дефект, а не токсичное загрязнение в тех дозах, в каких он встречается в вине. Но дефект настоящий, и платить за него вы не обязаны.

Не путайте, однако, дефект со вкусом: слишком танинное вино или отличающееся от того, каким вы его себе представляли, не является дефектным. Пробный бокал нужен, чтобы исключить порчу, а не чтобы передумать. Существуют и другие настоящие дефекты, например окисление (печёное яблоко, потухший цвет) или избыток летучей кислотности (лак для ногтей, уксус).

Мораль, если она есть, такова: пробку следует судить по тому, что она делает, а не по тому, как она выглядит. Натуральная пробка по-прежнему имеет смысл для некоторых вин, хорошо сделанная техническая пробка сделала проблему куда более редкой, винтовая крышка — часто самое честное решение. Настоящий снобизм сегодня — не отказ от крышки: это не заметить вино, потерявшее голос, и всё равно кивнуть.

❦