Goût de bouchon : liège, vis et la molécule qui vole le parfum du vin

Il y a un moment, au restaurant, où le serveur verse deux doigts de vin dans le verre et attend. Presque tout le monde, alors, joue une petite comédie : on hume distraitement, on goûte, on hoche la tête. Pourtant ce geste n’est pas un rite de politesse, ni un test de satisfaction. C’est un contrôle qualité. Et le principal défaut que l’on y cherche a un nom précis et une formule chimique.

Une molécule, pas une impression

Le « goût de bouchon » n’est pas une façon de dire qu’un vin ne plaît pas. C’est la signature du 2,4,6-trichloroanisole, le TCA pour les intimes. Le lien entre cette molécule et le défaut du vin fut établi en 1982 par un groupe de chercheurs suisses, Buser, Zanier et Tanner, même si le TCA était déjà connu comme contaminant d’autres aliments.

Voici comment il naît : certains champignons et micro-organismes, au contact de composés chlorés (les chlorophénols, autrefois répandus dans les pesticides, les conservateurs du bois et les produits d’entretien à base de chlore), les transforment en anisoles. Le liège, matériau poreux et végétal, est un milieu idéal pour cette alchimie indésirable. Mais il n’est pas le seul : fûts, poutres en bois, tuyaux, joints, jusqu’au carton des caisses peuvent héberger le TCA ou ses cousins, comme le TBA (tribromoanisole). Quand la contamination touche la cave et non le bouchon isolé, on parle de TCA systémique, et il peut alors frapper des lots entiers, même fermés à la vis.

Les doses en jeu sont ridicules : les dégustateurs les plus sensibles le perçoivent à quelques nanogrammes par litre, parfois moins. Des milliardièmes de gramme. Mais la sensibilité varie énormément, et certains ne le reconnaissent pas à des concentrations des dizaines de fois supérieures : voilà pourquoi, à table, l’un fronce le nez et les autres ne comprennent pas.

La découverte la plus intéressante est venue en 2013, d’un groupe de l’Université d’Osaka mené par Yuko Takeuchi et Takashi Kurahashi, publiée dans les Proceedings of the National Academy of Sciences. Le TCA ne se contenterait pas d’ajouter une odeur désagréable : il bloque les canaux ioniques des cellules olfactives qui transmettent le signal au cerveau, et ce à des concentrations infinitésimales. En pratique, ce n’est pas tant que le vin pue ; c’est que le TCA nous éteint en partie le nez. D’où la description classique : carton mouillé, cave humide, vieux journal, et surtout un vin muet, aplati, sans fruit.

Combien de bouteilles, vraiment ?

Il faut ici de la prudence, car les chiffres circulent sans date et sans source. L’une des données les plus citées, et les plus transparentes, est celle publiée par la revue américaine Wine Spectator, qui a compté pendant des années les bouteilles à bouchon de liège jugées défectueuses par le TCA dans son bureau de dégustation de Napa. En 2005, la part était de 7,5 %, en 2007 elle atteignait 9,5 % ; en 2016 elle était retombée à 3,27 %, près du minimum historique de la série. Un échantillon particulier, jugé par des dégustateurs plus sensibles que la moyenne.

L’industrie du liège indique des taux plus bas, autour de 1 % ou moins, et attribue la baisse aux investissements des vingt dernières années : lavages à la vapeur, contrôles bouchon par bouchon, adieu au chlore dans les traitements. Ce que l’on peut dire avec une certitude raisonnable, c’est que le problème a sensiblement diminué par rapport au début des années 2000, mais qu’il n’a pas disparu, et qu’il n’existe aujourd’hui aucun pourcentage actualisé, indépendant et à grande échelle.

Cinq façons de fermer une bouteille

Le liège naturel, tiré en un seul morceau de l’écorce du chêne-liège, reste la référence pour les vins de longue garde : il est élastique, laisse passer des quantités minimes et variables d’oxygène, et a pour lui des siècles d’expérience. Sa limite est précisément la variabilité : deux bouchons du même lot ne sont jamais identiques, pas plus que deux bouteilles du même vin après vingt ans.

Les bouchons techniques sont faits de granulés de liège agglomérés, parfois avec des disques de liège naturel aux extrémités. Les versions les plus abouties soumettent les granulés à des traitements de nettoyage, par exemple au dioxyde de carbone supercritique, conçus pour extraire le TCA avant même que le bouchon n’existe. Le résultat est une fermeture plus homogène et, si le traitement est sérieux, bien plus fiable sur le front du défaut.

Les synthétiques, en polymères plastiques, ne portent pas de TCA, mais les premières générations retenaient mal l’oxygène ; les versions actuelles ont une perméabilité calibrée et conviennent surtout aux vins à boire jeunes.

Le bouchon de verre, élégant et inerte, avec un joint pour l’étanchéité, reste une niche : il coûte cher et exige des bouteilles dédiées.

Et puis il y a la vis.

La vis n’est pas une honte

Le bouchon à vis moderne naît entre la fin des années 1960 et le début des années 1970, développé en France à l’initiative d’un producteur australien, et enregistré sous la marque Stelvin en 1975. Pendant des décennies, on l’a associé au vin de supermarché. Le tournant est venu de l’hémisphère austral : en juillet 2000, un groupe de producteurs de Riesling de la Clare Valley, en Australie, mené par Jeffrey Grosset, décida de passer en bloc à la vis, las de voir des vins fins gâchés par le liège. En Nouvelle-Zélande, le changement a été fulgurant : de 1 % des bouteilles en 2001 à 70 % en 2004, et aujourd’hui, là-bas comme en Australie, la vis est la fermeture la plus répandue.

La raison est simple : pas de liège, pas de TCA venant de la fermeture, et une étanchéité extrêmement constante. Pour les vins aromatiques et frais, Riesling et Sauvignon en tête, c’est souvent le choix le plus logique, et les Riesling australiens fermés à la vis au début du siècle ont montré que le vieillissement en bouteille est lui aussi possible.

Ce n’est pas une baguette magique. Une fermeture très hermétique peut favoriser, dans certains vins, des notes de réduction (senteurs soufrées, d’allumette ou d’œuf) si la vinification n’en tient pas compte. Et, comme dit, si le TCA est dans la cave, aucun bouchon ne l’arrêtera. Mais l’équation vis égale vin médiocre est un préjugé, pas une donnée. En Italie, du reste, certains cahiers des charges d’appellation l’excluent encore, ce qui la tient éloignée des bouteilles les plus ambitieuses par règlement et par habitude plus que pour des raisons techniques.

Au restaurant : que humer, que dire

Quand on vous verse la dégustation, humez avant de boire. Le TCA se perçoit surtout au nez : cave humide, carton mouillé, moisi, ou simplement une absence inexplicable de parfums. Dans le doute, faites tourner le verre et recommencez. Sentir le bouchon sert à peu de chose : un liège peut sentir le liège sans que le vin soit défectueux, et inversement.

Si vous pensez que le vin a un goût de bouchon, dites-le simplement. Un bon sommelier goûtera et, dans l’immense majorité des cas, remplacera la bouteille sans discussion. Le TCA n’est pas dangereux pour la santé : c’est un défaut sensoriel, non une contamination toxique aux doses où on le trouve dans le vin. Mais c’est un vrai défaut, et vous n’êtes pas tenu de le payer.

Ne confondez pourtant pas le défaut et le goût : un vin trop tannique ou différent de ce que vous imaginiez n’est pas défectueux. Le verre d’essai sert à écarter l’altération, pas à changer d’avis. D’autres vrais défauts existent, comme l’oxydation (pomme cuite, couleur éteinte) ou l’excès de volatile (dissolvant, vinaigre).

La morale, s’il y en a une, est qu’il faudrait juger le bouchon pour ce qu’il fait et non pour son apparence. Le liège naturel a encore un sens pour certains vins, le bouchon technique bien fait a rendu le problème bien plus rare, la vis est souvent la solution la plus honnête. Le vrai snobisme, aujourd’hui, n’est pas de refuser la capsule : c’est de ne pas s’apercevoir qu’un vin a perdu la voix et de hocher la tête quand même.

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